社區(qū)餐飲“大牌化”，應(yīng)努力保留個(gè)體戶、保存多樣性

上海是餐飲連鎖品牌總部高地和重要市場(chǎng)。 2024年上半年數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍“增收不增利”，上海餐飲收入總體“下降”同時(shí)，社區(qū)餐飲成為頭部餐飲企業(yè)爭(zhēng)奪的市場(chǎng)。

社區(qū)餐飲市場(chǎng)為何出現(xiàn)大型餐飲企業(yè)替代個(gè)體商戶的現(xiàn)象？給消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)什么影響？

2024年8月下旬，澎湃研究員通過(guò)走訪上海4家社區(qū)餐飲企業(yè)（含個(gè)體工商戶）老板，嘗試解答上述問(wèn)題。

社區(qū)店“大牌化”小店受擠壓

根據(jù)體量和輻射能級(jí)，中國(guó)社區(qū)商業(yè)按輻射半徑和面積可大致劃分為社區(qū)型商業(yè)中心、街區(qū)型商業(yè)和鄰里型社區(qū)商業(yè)三類。社區(qū)餐飲門(mén)店位于社區(qū)“商圈”中，服務(wù)于日常生活，具有剛需特性，面積、菜品等各方面都與開(kāi)設(shè)在商場(chǎng)里的門(mén)店有所不同，注重客戶黏度、復(fù)購(gòu)率。

社區(qū)商業(yè)分類。來(lái)源：“丈量城市”微信公眾號(hào)

從2022年開(kāi)始，越來(lái)越多連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入社區(qū)，不管是大型、中型還是小型的連鎖企業(yè)，都在布局社區(qū)，在 “家門(mén)口”“校門(mén)口”尋求市場(chǎng)增量。知名餐飲企業(yè)如呷哺集團(tuán)、海底撈、東來(lái)順、小龍坎、江漁兒等都在社區(qū)餐飲領(lǐng)域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本來(lái)主戰(zhàn)場(chǎng)在大商場(chǎng)，如今也進(jìn)入社區(qū)餐飲賽道。

澎湃研究所研究員發(fā)現(xiàn)，“家門(mén)口”出現(xiàn)的頭部或大型餐飲連鎖企業(yè)的比例逐漸增大。華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已達(dá)到“萬(wàn)店”規(guī)模；茶百道、喜茶、袁記云餃、吉祥餛飩和Manner咖啡等已達(dá)到“千店”規(guī)模，檸季、庫(kù)迪、沃歌斯、紫光園等達(dá)到“百店”規(guī)模。

南京西路街道300米左右的威海路上，庫(kù)迪、檸季、Manner等“百店”“千店”連鎖餐飲企業(yè)占威海路上餐飲企業(yè)的80%左右。澎湃研究所研究員 呂正音 圖

同時(shí)，2024年新注冊(cè)的餐飲企業(yè)多，市場(chǎng)極度飽和，意味著社區(qū)商業(yè)的升級(jí)也在“洗牌”。

政府主導(dǎo)的商圈規(guī)劃和資本支持下的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)

非加盟的個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶通常抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差，個(gè)體工商戶的生存空間受到擠壓，有兩個(gè)可能性：

一是政府主導(dǎo)的商圈規(guī)劃。

餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化下，個(gè)體餐飲企業(yè)逐漸被大牌餐飲企業(yè)“替代”的現(xiàn)象，是士紳化現(xiàn)象的主要影響之一，最早伴隨著上世紀(jì)六、七十年代的美國(guó)和歐洲的士紳化現(xiàn)象出現(xiàn)。例如，美國(guó)紐約哈萊姆社區(qū)（Harlem Community）的20位哈萊姆區(qū)小企業(yè)主曾在受訪中表示，他們需要和士紳化帶來(lái)的人口結(jié)構(gòu)變化、大型連鎖企業(yè)的進(jìn)駐帶來(lái)的租金變化作“抗?fàn)帯薄８鶕?jù)《新城市前沿》作者尼爾·史密斯（Neil Smith）的觀點(diǎn)，在歐美城市，士紳化被視作反郊區(qū)化的中產(chǎn)階級(jí)“回城運(yùn)動(dòng)”，背后仍然還是“消費(fèi)者主權(quán)”這樣的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的基本原則。

哈萊姆社區(qū)在曼哈頓島的位置（左），士紳化進(jìn)程開(kāi)始之前1980年哈萊姆人口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（中）以及1980年至1984年哈萊姆私人住宅銷售數(shù)量與價(jià)格（右）。來(lái)源：《新城市前沿》，尼爾·史密斯（Neil Smith)

與歐美城市不同的是，中國(guó)類似的影響多由政府通過(guò)公共政策主導(dǎo)產(chǎn)生，而這種公共政策以商圈升級(jí)規(guī)劃和城市更新規(guī)劃為主。

黃浦區(qū)某社區(qū)的咖啡個(gè)體商戶老板表示，他已“收到街道通知”，該街道即將開(kāi)啟城市更新，進(jìn)行“類似張園”的改造；楊浦區(qū)一小吃快餐類企業(yè)門(mén)店老板表示，因?yàn)榭拷髮W(xué)，當(dāng)大學(xué)附近規(guī)劃城市更新打造“商圈”時(shí)，他的店鋪也面臨類似情況。

虹口區(qū)一面包烘焙店老板表示，他原來(lái)是該社區(qū)商業(yè)中心的“門(mén)面”；幾個(gè)月前跟物業(yè)協(xié)商挪了位置，將人流量最好、位置最好的商鋪?zhàn)尳o了某大型連鎖體育用品店，歇業(yè)了幾個(gè)月后，轉(zhuǎn)而在商業(yè)中心的內(nèi)部開(kāi)業(yè)。“原來(lái)的門(mén)店位置好，但是每個(gè)月租金太高，換了位置壓力會(huì)小點(diǎn)，但是客流也減少了。”

二是資本支持下的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。

大量連鎖餐飲企業(yè)出現(xiàn)后，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象“加劇”。餐飲“連鎖化”整體提升。中國(guó)餐飲的連鎖化率連年提升,2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但與歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍處于較低水平，未來(lái)仍有較大的提升空間。為加盟模式發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

門(mén)店規(guī)模千店、萬(wàn)店的連鎖餐飲企業(yè)，通常有資本加持，也有若干來(lái)自加盟店的投資，連鎖店可以通過(guò)前期低價(jià)銷售策略（9.9元一杯的咖啡）占領(lǐng)市場(chǎng)。

基于“消費(fèi)者主權(quán)”的研究雖然包含“社會(huì)經(jīng)濟(jì)特征、文化、城市移民、拆遷、政府角色”等議題，但更多在研究“原因”而非“影響”，仍有加劇社會(huì)不平等，文化社會(huì)偏好某一階級(jí)的局限性，會(huì)導(dǎo)致社區(qū)公平性、多元性受限。

不過(guò)，不能否認(rèn)的是，隨著“大牌”更多進(jìn)入社區(qū)，開(kāi)放加盟或允許企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)設(shè)大量新店，迅速提升品牌知名度和市場(chǎng)占有，成為“賦能”夫妻老婆店的路徑，幫助部分個(gè)體工商戶“存活”。

但從文化角度看，連鎖餐飲門(mén)店比例上升也可能讓社區(qū)“同質(zhì)化”。一位黃浦區(qū)社區(qū)居民提到：“如果商業(yè)業(yè)態(tài)都是連鎖的，在哪都差不多，去一個(gè)就可以了。”

個(gè)體戶在社區(qū)多樣性保存上更有優(yōu)勢(shì)

雖然個(gè)體工商戶沒(méi)有資本支持，無(wú)法“撒錢(qián)”競(jìng)爭(zhēng)且資金鏈條相對(duì)“脆弱”，但在社區(qū)文化多樣性保存上，個(gè)體店鋪比連鎖店鋪更有優(yōu)勢(shì)。

個(gè)體戶老板可能本身就是社區(qū)居民，關(guān)心地區(qū)發(fā)展，也和鄰里認(rèn)識(shí)，能不斷適應(yīng)、創(chuàng)新來(lái)滿足居民的社交等高級(jí)需求，比如創(chuàng)造“和朋友見(jiàn)面的空間”，甚至保存社區(qū)文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期舉辦歷史講座和Citywalk活動(dòng)，其老板在社區(qū)文化發(fā)展中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

一位社區(qū)餐廳老板表示，他在疫情期間做“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”和居民建立起信任，居民朋友對(duì)物美價(jià)廉的餐館“有需求”甚至是他的開(kāi)店誘因。

相比之下，連鎖店店長(zhǎng)可能無(wú)權(quán)改變、適應(yīng)社區(qū)居民需求，需遵循統(tǒng)一模式運(yùn)營(yíng)，因?yàn)檫B鎖門(mén)店模型大多聚焦“節(jié)約成本”的前提下提供“標(biāo)準(zhǔn)化”產(chǎn)品；且連鎖店員工流動(dòng)性更大，受訪店員通常說(shuō)自己是“剛調(diào)過(guò)來(lái)的”，“不太認(rèn)識(shí)‘老客戶’”“不太了解社區(qū)情況”。

研究員認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)在社區(qū)中擠壓了個(gè)體餐飲企業(yè)生存空間，且這種擠壓并非“公平”市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而是由于資本優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的，其本質(zhì)由消費(fèi)主義主導(dǎo)。政府在制定公共政策時(shí)，應(yīng)該加入更多元的價(jià)值導(dǎo)向，重視社區(qū)商業(yè)空間塑造社會(huì)網(wǎng)絡(luò)的作用，讓社區(qū)兼顧社區(qū)人口結(jié)構(gòu)和社區(qū)文化“多樣性”的保存，并給予個(gè)體工商戶更多支持來(lái)發(fā)展注重體驗(yàn)的“餐飲+”業(yè)態(tài)，為社區(qū)提供更多產(chǎn)生獨(dú)特個(gè)性的空間。

------- 

城市因集聚而誕生。

一座城市的公共政策、人居環(huán)境、習(xí)俗風(fēng)氣塑造了市民生活的底色。

澎湃城市觀察，聚焦公共政策，回應(yīng)公眾關(guān)切，探討城市議題。