為了那口驢肉火燒，我愿意專門跑一趟保定

原創(chuàng) 那城的城君 那一座城

在河北這個畿輔重地，雖然低調(diào)得在大家眼中的存在感寥寥無幾，卻有一條盛產(chǎn)古都的大走廊，在歷史的塵封中默默訴說著過去的輝煌。

而保定，是這一串古城項鏈里最別致的一顆寶石。這座剛烈而敦厚的小城，奔騰熱鬧之后必有片刻的沉寂。

保定古城一景。圖/微博@從不減肥的小胖妞

如果說中山靖王劉勝在這片土地上隱遁無為，靖王后人劉備卻把一生中最熱鬧的經(jīng)歷擺在了世人眼前。

魏晉“竹林七賢”中的劉伶，就在保定的徐水一醉三年。當日醉倒劉伶的美酒——劉伶醉，已經(jīng)成了保定最著名的特產(chǎn)之一。

別看保定人低調(diào)，他們可太好（hào）吃了，也很會吃。

剛剛鹵好的驢肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

你可能還不知道，在河北，保定其實是一座因美食而著名的城市。甚至有一種說法，保定菜基本能代表河北菜。

美食，才是保定百姓的第一需求。

而保定人最愛的，還是那一口驢肉火燒。

圖/微博@數(shù)學(xué)湯家鳳

01

十個保定人

十一個是驢癮患者

“天上龍肉，地上驢肉。”

萬萬沒想到，如此不常見的食材，也逃不開“沒有一頭驢能走出河北”的命運。

這個河北出品的美食大IP，不僅輻射了華北地區(qū)的街頭巷尾，在北京于店鋪數(shù)量上打敗了煎餅、包子、肉夾饃。

還頻頻亮相于各大電影、相聲，得到了馮鞏、郭德綱、于謙等一眾大咖的擁護。

在驢肉火燒中，也是分門別派的，最為人所知的就是保定派和河間派。

最簡單的分辨方式是看火燒的形狀，保定派（圖一）是圓火燒，而河間派（圖二）是長火燒。圖一二/網(wǎng)絡(luò)

作為驢肉火燒的發(fā)源地，保定人還是認準了自家漕河驢肉的風味。

已經(jīng)升級為包裝產(chǎn)品的漕河驢肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

保定驢肉火燒吃的就是那種驢肉特有的滋味原味，只有當?shù)厝俗龅淖钫?，當天煮肉當天賣，各家還有煮肉的秘方。你想要照葫蘆畫瓢，那可不行。

一口正宗的驢肉火燒就是保定人的命根，他們的每一天都要從驢肉火燒開始，一天不吃瘆得慌。

味道醇厚的老湯鹵汁。圖/網(wǎng)絡(luò)

保定的驢肉火燒很是講究。驢肉得選太行驢，只用老湯鹵制，大火攻，小火燜，一共20多道工序、近20個小時的烹制，才能使老湯的滋味完全滲入驢肉。

火燒也得做得有層次，把控好和面力道的大小和水的多少，那還只是基礎(chǔ)。

火燒的層次感。圖/央視《農(nóng)廣天地》

等兩面烤至八分熟后，將成型的火燒以更高溫的非明火繼續(xù)烘烤，就會形成一層酥脆的外皮，圓餅的肚子也鼓脹起來，外脆里嫩，香酥可口。

有趣的是，每個保定火燒都會有印章加持，每一個都是獨特的店家圖騰。

城君已經(jīng)能夠想象到一個收集癖來到保定吃驢肉火燒的畫面會是多么瘋狂了。圖/網(wǎng)絡(luò)

做的時候撈出一塊肉，肋板，蹄筋，拿大刀剁碎。有些人愛吃肥一點的，加上一小塊肥肉，用刀平放按住一抹，油汁滲到了肉里面。

再拿勺子舀上半勺老湯澆在肉上，然后拿一個燙手的火燒皮切開，在火燒的兩側(cè)涂抹上驢肉，就大功告成了。

肉多到都能溢出屏幕了。圖/網(wǎng)絡(luò)

保定的驢肉火燒還必須得趁熱吃，甩開腮幫子，撩起后槽牙，大快朵頤。

肉香而不柴，酥軟適口，當老湯汁和油順著你的嘴角滴下來時，你的腦子里只能剩下一個“爽”字。

02

保定美食多到，連驢肉火燒

都不能成為他們口中的當?shù)匾粚?/p>

雖說保定的驢肉火燒最出名，可俗話說得好，“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”。

驢肉火燒尚且不在其列，可見保定的美食之多，其它的保定味道也讓人念念不忘。

甜面醬&槐茂醬菜

萬物皆可配的保定甜面醬。圖/微博@北京鐵路

一座保定府，一碗甜面醬。

哪怕同一道菜肴，保定館子的做法往往與別處不同，他們總要添加面醬調(diào)味。

“圣人為腹不為目”，傳統(tǒng)保定菜并不追求“色香味俱全”：面醬讓菜品色澤暗沉，說不上好看，味道卻是極好。

槐茂甜面醬，是多少保定人家里必備的調(diào)料。圖/微博@龐開朗的龐

因為發(fā)酵得法，保定面醬產(chǎn)品兼有蔗糖和香油的清香，無論北京烤鴨，還是清真羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”醬園出品的甜面醬為佳。

槐茂醬園自己也做起了腌制的買賣，精選保定生產(chǎn)的苤藍、蘿卜、萵筍等，用甜面醬腌制成醬菜，意外地備受歡迎。

槐茂醬菜。圖/微博@微博保定

清光緒二十九年（1903年），慈禧太后與光緒皇帝謁西陵后到保定，直隸總督袁世凱在慈禧喝粥時獻上槐茂醬菜，慈禧品嘗后贊不絕口，賜名“太平菜”。自此，槐茂醬菜名聲大噪。

春不老

新鮮的春不老。圖/微博@北京鐵路

能在“保定三寶”中占據(jù)一席之位的春不老，自然也有它的過人之處。

保定的春不老，又名“雪里紅”，是芥菜的一種，通常保定人會將其腌制后放肉和黃豆一起炒。

圖/保定文旅資訊

腌漬后，無論存放多久仍能保持它原有的嫩、綠、脆，猶如剛從地里拔出一般，別有風味，因此很受保定人的喜愛。

白運章包子

來保定，除了嘗嘗盛名在外的驢肉火燒，你也不能錯過白運章包子。

圖/網(wǎng)絡(luò)

說到包子，大家都會想到天津的“狗不理”，但在1958年的全國大中陳恒是包子質(zhì)量評比中，白運章包子可是能和天津“狗不理”不相上下，最后雙雙奪魁。

肥瘦相間的新鮮牛肉，配上時令蔬菜為餡料，包子皮用發(fā)面和燙面按一定比例制成，白運章包子皮薄有筋道，肉餡鮮香，回味無窮。

圖/微博@奔向鑫鑫懷里

牛肉罩餅

牛肉罩餅，也是保定獨有的美食，深受廣大老保定的愛戴。

乍一聽，還以為它是一種餅子里夾著牛肉的美食。但其實，牛肉罩餅是帶著湯汁的。

把牛肉蓋在荷葉餅上面，然后澆上湯汁灑上蔥絲，就可以享用了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

因此一份牛肉罩餅好不好吃，關(guān)鍵在于它的湯底。

曲陽燒餅

總會有那么一些小吃，看著很土，但一嘗起來卻是人間至味，好吃到停不下來。

保定的曲陽燒餅，絕對是這“其貌不揚”美味中的佼佼者，薄、香、酥、脆。

圖/網(wǎng)絡(luò)

這離不開曲陽燒餅獨特的制作方法。

北方人好吃面食，燒餅種類雖多，但大多都是放了油鹽，和好面以后沾上芝麻，用鍋烙得金黃。

曲陽燒餅偏偏不，保定人用本地特制的陶瓷大缸制成烤爐，將燒餅像烤紅薯一樣放在爐內(nèi)烘烤而熟。

曲陽燒餅都是在這樣的烤爐中烤制的。圖/網(wǎng)絡(luò)

這才賦予了曲陽燒餅不糊不焦的“美貌”，加上芝麻的醇香，越吃越有味道。

保定手掰腸

保定人管它叫腸子，但流傳到國內(nèi)其他地方的時候更名為手掰腸，緋紅油亮的腸子看起來就讓人垂涎三尺。

圖/網(wǎng)絡(luò)

用手輕輕一掰，腸身應(yīng)聲而斷，腸衣裂開時帶著脆脆的輕響，咬在嘴里，脆而不硬，微帶彈性，添了幾分咀嚼的樂趣。

吃一口，濃郁的香味、細潤的感覺占滿了口腔，飽滿厚實，不由得心滿意足、沉溺其中。

保定烙炸

烙炸，是用綠豆面做成的一種煎餅。將其切成菱形塊，用開水浸透后放入溫油中，炸成金黃色撈出。

圖/微博@奔向鑫鑫懷里

用蔥蒜熗鍋，放進用醋、鹽、糖、姜、團粉面調(diào)好的汁，再把炸好的烙炸倒入鍋，顛翻幾次即成。

出勺后的烙炸呈金黃色，油光酥脆，外焦里嫩，很是可口。

骨渣丸子

要說骨渣丸子是保定人飯桌上的必點菜之一，大概沒人能反駁。

大到婚禮家宴，小到宴請聚會，哪個不是先要點一道骨渣丸子。

圖/微博@奔向鑫鑫懷里

之所以叫骨渣丸子，是因為丸子里真的有骨頭（脆骨）。

吃起來肉質(zhì)細膩，口感香脆，沾上一點醬汁，醇香十足。更重要的是，脆骨的含鈣量很高，真真是美味和健康，兩全其美。

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優(yōu)越的地理位置，豐富上乘的食材，精良的廚藝制作，再加上四通八達的交通佐輔，保定的美食，可謂是占盡了天時、地利、人和。

別再說保定小透明了，保定的美食可絕不答應(yīng)！

參考資料：

1. 保定lv火與河間lv火，誰比誰高貴，公眾號“地道風物”

版權(quán)聲明：

文中圖片來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有

作者 / 城君

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原標題：《為了那口驢肉火燒，我愿意專門跑一趟保定！》

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