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河北驢肉最香？一億山東人不服
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-風物君語-
再貴的LV，也是下酒菜
一頭生在河北的驢，警覺到自己即將被殺，于是乘機逃跑，它一路向東跑啊跑，看到“魯字號”界碑內心暗喜：“終于逃離了河北人的魔掌”！
進入山東的河北驢，只會面臨更殘暴的厄運：因為在山東的驢同胞，不僅會被做成阿膠，也會被當地人用千百種烹飪方式吃干榨凈。
這正是：“剛出狼窩，又入虎穴。”
在美食江湖中，河北人吃驢似乎獨步天下，尤其以驢肉火燒聞名。然而，只要沿著省界，輕輕穿過窄窄的漳衛河，就會驚訝地發現一個吃驢的新天地：呀，山東人才是低調的吃驢大佬！
吃LV，一定要大
清淡鮮美的驢肉，到了驢肉火燒那里，要被剁碎剁細，肉味不但被分解，而且還要被火燒消解，甚至有時還要跟青尖椒為伍——山東的吃驢行家看了一定會連連搖頭：可惜！可惜！好好的驢肉，這樣吃怎么行？
山東人講究“大碗喝酒，大口吃肉” ，吃驢也不例外。
最常見的場合，即將被吃的驢肉是這樣的。
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到了山東，驢肉常常是這樣的。
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就像大蔥、大餅、大饅頭那樣，山東人將大的食物哲學延續到驢肉身上。無論是入味三尺的熏驢肉、醬驢肉，還是直接嘗鮮的燜鍋驢肉、紅燒驢肉，都要遵循同一個原則：塊頭要大。
魯西北平原上的大塊驢肉，咸淡適中、不腥不膻，無須配任何主食，瞬間就能干掉半斤。因為沒有任何防腐劑的入侵，肉雖熟透，但依然韌勁兒十足。面對紅潤的肉塊，咬上一口豐腴綿軟，毫無肥膩的嫩肉，便開始了舌尖上的狂歡。
如此大口吃驢，山東人的底氣從何而來？
山東是驢的最大消費地。渾身是寶的驢，不僅可以入食，還可以保健。驢的第一消費大戶，莫過于阿膠。國內最大的阿膠生產基地，就在山東。壯驢三千，阿膠只取一皮——剩余的各個部位如何處理？當然是吃！
個頭最大、肉質最優的驢生在山東。以山東德州命名的驢，不僅生得高大，而且出肉率，肉質最優。與馬同宗的驢，在我國已有四五千年的馴化史。驢肉火燒總舵河北，將當地的驢分為渤海驢、太行驢，按品種來說它們都屬于“德州驢”及其改良品種。
專家對我國7個主要驢品種進行測定發現，“德州驢”活重、胴體重、凈肉重，遠高于其他品種，重點部位熟肉率最高。
因為品種優質，被廣泛引進的德州驢家族，已覆蓋整個華北及東北、西北的部分區域。守著又大又好的驢驢，凡吃都好（hào）大的山東人，是絕不會口下留情的。
從黃河口，吃到黃海邊
地理上的山東有平原、山地、丘陵、海濱的差異；方言上也分成多個區塊。但是，無論“齊國”人，還是“魯國”人，他們在吃驢這件事上保持了高度一致。
河北人吃驢火，分成了河間派與保定派的東西對峙。到了山東，驢肉江湖才是真正的武林大會。中國數得著的驢肉名吃，山東占了半壁江山：
濰坊青州夾河驢肉，臨沂莒南驢肉、郯城二廟居驢肉，聊城高唐驢肉，東營廣饒肴驢肉，德州保店驢肉、濟南濟陽垛石驢肉，菏澤鄆城黃安驢肉。
鄆城黃安 | 專吃中年驢
“不吃黃安驢肉，枉過曹州腹地。”
黃安驢肉的制作過程看起來不溫不火，從頭到尾就是一個字“煮”。與別處不同的是食材的選擇：老驢不選、少驢不選；過瘦的不選，過肥的不選；只選用三五歲、肥瘦適中的中年驢。
入鍋之前，驢肉需要“喂藥”——用中草藥配制好鬧湯浸泡，然后放入大鐵鍋，分三步走：初期大火猛燒，水沸壓火燜肉，最后慢火輕熬，在大鐵鍋煮上七八個小時。
熬過之后，燜制一夜，骨香藥香充分融合，驢肉完全入味。黃安各家鋪子給肉“喂藥”的配方不同，但最終評判標準只有一個——顏色醬紫、熟而不散。
德州保店 | 寧舍扒雞，不舍驢肉
山東各地的大鍋驢肉制作，無論醬、鹵、肴，都離不開 “煮”，區別在于料包和煮法。魯西南的黃安驢肉用的是“新湯”，到了黃河北岸的德州保店，就變成了“老湯”。
“德州有三寶，扒雞驢肉金絲棗。”驢肉，指的是保店五香驢肉。跟其他驢肉相比，保店驢肉贏在了起跑線，因為這里是中國第一驢“德州驢”的大本營。
屬于醬驢肉代表的保店五香驢肉有三絕：
一是“解驢”。一位好的庖丁，需要學三年才能熟練找到刀口。驢肉是珍貴的，不能浪費一絲一縷，所分割驢肉，不是一刀下去，而是隨著肌理不停拐彎。那一層薄薄的“白膜”必須保留，它是保證驢肉不爛不散的“守護神”。
二是“老湯”。保店驢肉的鍋底是“百年老湯”，但“老中有新”，每煮一鍋，按比例加入新的香料。入鍋后肉分三層——老的在底部、半老半嫩在中間、嫩的在頂部。
三是“鉤子”。判斷火候和肉的熟爛程度，大師傅直憑一根鐵鉤便能精確感知。掌握了這種火候，便能分毫不差地獲得“祖傳味道”。
山東吃驢地圖 | 從平原吃到沿海
別處驢肉多號稱“五香”。魯西聊城的高唐人覺得家鄉的醬驢肉才是第一，于是號稱“十香驢肉”。高唐醬驢肉做法與德州驢肉相似，用料方面更加“重口味”，作料多達幾十種，吃起來又咸又香。
這里的肉只選驢身上精肉，切成2到5公斤的大塊，加料煮熟后帶湯放入臥缸，一個冬天都能保持紅潤的色澤。這種“十香驢肉”含鹽量很高，當地人最愛用大餅卷著吃——大餅的個頭約相當于兩個驢肉火燒，卷入大塊驢肉，吃起來最是解饞。
別處的“鹵驢肉”，到了東營市廣饒，變成了“肴驢肉”。“鹵”和“肴”的口味、尺度，我們無法準確得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同樣是大鍋燉煮，廣饒人做驢肉過程中，講究“因時而動”——肉肥則不停地舀出多余油脂，肉瘦則逐漸添加老湯或佐料，讓湯中始終有一層薄油罩住熱氣。在急火三小時后，要用石頭壓肉入湯，再文火燜蒸四五個小時。
濰坊的青州夾河驢肉也是肴驢肉的一種，它不僅肴肉，還肴各種驢雜：驢皮、原汁驢舌、驢蹄、宮廷驢鞭、驢筋、驢尾、驢心、驢耳等。
沿海的山東人民依然癡迷驢肉，比如號稱海上仙山的蓬萊叫板道：“蓬萊鹵驢肉，天下無敵手。”跟中西部相比，蓬萊驢肉是一股清流，講究的是鮮嫩爽口。整塊驢肉煮到九成熟撈出，然后沿橫剖面切成半尺左右方塊，另換清水，以小火燉煮。為了保持鮮嫩，蓬萊人的驢肉燉煮過程不加鹽，等到肉熟透后再加入適量清鹽，稍燜片刻即可出鍋。
除了傳統名吃，驢肉還衍生出許多創新吃法：如膠東的貼餅燜鍋驢肉、東阿的驢肉湯包、泰安的泰山炒驢肉，年輕的師傅還發明了小清新的吃法，如驢油火燒、驢油煎鵝蛋。
全驢宴是吃驢的終極大餐。山東人愛喝酒，配上堪比龍肉的驢肉，再好不過。三五友人、幾瓶好酒，一桌驢排、驢腩、驢腿、驢腰、驢肝、驢肺、驢板腸擺上，聞著肉香，不能喝的也能悶上三五杯。如果喜歡原汁原味，不妨來個驢肉火鍋。
飯量大的山東人酒后，往往還得點一兩斤驢肉大蔥水餃，直吃到打嗝為止。
山東人吃驢，為何不出圈？
山東的驢肉又大又香，名吃又多，這里出產的“德州驢”在北方可以橫著走，為什么在江湖上沒有河北驢肉那么響？
驢火所用肉（尤其是河間派驢火），夾的是做好的熟驢肉，真空包裝運往全國十分方便，目前走向全國的驢火主要是這種。帶湯汁制作的保定驢肉火燒，幾乎在京津冀地區才能吃到。山東的驢肉美食眾多，但多數為就地取材、現吃現做，長途運輸成本太高，很難形成連鎖模式。
毛驢，無論是散養還是規模養殖，都不能離開產糧區，這些地方距離消費地大城市太遠，有優質驢肉的地方都是農業為主的鎮子。所以，跟名震天下的河北驢火相比，山東各地的驢肉名吃，幾乎不出圈。
*鄭重提醒：
驢肉總產有限，市場魚龍混雜
切勿因貪圖便宜上當受騙
你家鄉有哪些驢肉名吃？
快來留言區來撩一撩風物菌吧~
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文丨菩菩
編輯 | 大羽
制圖 | 孫大仙工作室
封圖 | 大眾網·聊城
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原標題：《河北驢肉最香？一億山東人不服！》
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