古代人不知道細(xì)菌的存在，為什么喝水還是要燒開再喝？

原創(chuàng) 團(tuán)隊(duì)作者 朝文社

作者｜我方團(tuán)隊(duì)張嵚

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歷史提問

古代人不知道細(xì)菌的存在，為什么喝水還是要燒開再喝？

答：說到喝水這事兒，首先必須說，千萬別小看中國(guó)古人的智慧。在沒有“細(xì)菌學(xué)概念”的漫長(zhǎng)古代世界里，對(duì)“飲水衛(wèi)生”的認(rèn)識(shí)，中國(guó)古人不但認(rèn)識(shí)得極早，更看得很深。

早在戰(zhàn)國(guó)年間的《呂氏春秋》里，就詳細(xì)論述了“飲水衛(wèi)生”與身體健康的關(guān)系，認(rèn)定“甘水所，多好與美人”，而水質(zhì)惡劣則會(huì)造成“癰瘡”“甲狀腺腫大”“腳腫”等病癥。所以對(duì)水質(zhì)清潔問題，歷代古人也不敢馬虎。

比如飲用水源的選擇，就是慎之又慎。通常要選擇“長(zhǎng)流水”且“甚寒而清”，清初更形成了五種驗(yàn)水方法。漢代每年夏至，就是清理疏浚井水的日子，北魏起更開始用茱萸給水井殺毒，唐代時(shí)用屠蘇酒藥渣。宋代的城鄉(xiāng)水井不但有“護(hù)井公約”，而且開始采用鐘乳、雄黃等礦物質(zhì)進(jìn)行“混凝沉淀”。明清年間時(shí)，明礬也成了重要的“水質(zhì)凈化藥材”，一直沿用到今天。為了讓水干凈，歷朝歷代都絞盡腦汁。

而一座座留下文明輝煌的古代城市，更是離不開水。在“城市飲水供水”方面，中國(guó)古代也一度走在世界最前面。東周陽城遺址里，就發(fā)掘出了殘長(zhǎng)32.6米的地下陶制排水管道，以及設(shè)計(jì)精密的“閥門坑”。戰(zhàn)國(guó)楚國(guó)紀(jì)南城遺址里，長(zhǎng)一公里的范圍里分布著256座水井。

“自來水”的理念，更在許多古代城市得到實(shí)踐：最晚唐代時(shí)，竹筒水槽就在西南多個(gè)城市供水。宋代時(shí)“不辭長(zhǎng)作嶺南人”的蘇軾，就親自為廣州設(shè)計(jì)了“自來水系統(tǒng)”。以“五管大竹”把山泉水引入廣州，讓廣州百姓“一城貧富，同飲甘涼”。漂亮解決了這個(gè)“宋朝國(guó)際大都市”的吃水難題。明代名將李文忠也開鑿龍首渠，將泉水引入西安城，“縈繞民舍，民始得甘飲”。唐末起蕭條數(shù)百年的古都西安，從此煥發(fā)第二春。

水質(zhì)的安全維護(hù)，當(dāng)然也是古代城市的重要大事：比如北宋整治成都金水河時(shí)，就特意加修了漕渠。這樣水流進(jìn)入成都城前，先在漕渠里經(jīng)過凈化，清潔后才進(jìn)入城市。這一類的苦心，也令許多古代名城，常年以水質(zhì)清潔著稱。比如明代來華的外國(guó)傳教士利瑪竇，就在《利瑪竇中國(guó)札記》里盛贊了蘇州河道的水質(zhì)：“清澈透明，不像威尼斯的水那樣又咸又澀。”

許多名城的輝煌歷史，更離不開大規(guī)模的供水工程建設(shè)，典型明清北京城。為什么明代都城北京，比起元朝“元大都”來位置還有偏離？因?yàn)樵鷷r(shí)供應(yīng)元大都飲水的“白浮泉”“積水潭”或是斷流或是枯竭。所以明朝就重新改建翁山泊與玉泉山，將其與積水潭重新打通，然后水流一分為二，既給宮廷供水又通運(yùn)河，形成了影響北京六百年的水利系統(tǒng)。清朝乾隆年間又修整了昆明湖，將其變成了供應(yīng)北京的人工水庫。

但盡管如此，對(duì)于許多“缺水”的地區(qū)來說，就算能解決吃水問題，“喝口好水”卻還是難。還是以明清北京城為例：當(dāng)時(shí)北京城有1200多口井，但水質(zhì)卻“苦固不可飲”。甚至在北京城“賣水”也成了火爆生意。以《北游錄》形容說“車水相售”。北京城尚且如此，“井水苦”也可想而知，是許多古代城鄉(xiāng)共有的煩惱。這種情況下，“水質(zhì)清潔消毒”也就更重要。而比起前面的各類“消毒”來，更安全的消毒方法，就如李時(shí)珍《本草綱目》里所說，要把水“煮沸”，即“燒水”。

在中國(guó)古代飲水史上，“燒開水”的習(xí)慣也是歷史悠久。戰(zhàn)國(guó)年間孟子就說過“冬日則飲湯”，也就是喝熱水。飲茶風(fēng)氣普及后，“燒開水”更是成風(fēng)。一開始還是文人雅士們的專利，但最晚到宋代時(shí)，“縱細(xì)民在道路，亦必飲煎水”。即使是普通老百姓，也都明白“喝開水好”。

“燒開水”的工具，也是一代代演變。早年多是用“鼎”，宋代時(shí)出現(xiàn)了“湯瓶”，即專用“燒水點(diǎn)茶”的器具，有銀制和瓷制等多種。在宋代的各類“雅集”中經(jīng)常出現(xiàn)。明代時(shí)又出現(xiàn)了更普及的“銚”，有瓷質(zhì)、銅質(zhì)、鐵制、錫制各類，形態(tài)已接近今天的燒水壺，上等的“茶銚”用于貴族士大夫的飲茶享樂，普通的“爐銚”，也用于老百姓家燒水。

比如看看明清年間的各類小說，就知“燒開水”這事兒，在民間普及更廣。《儒林外史》里就有用“爐銚”來“煨了一壺茶”的情景。“燒開水”的出現(xiàn)頻率也更多。屢試不第的周進(jìn)昏倒在貢院時(shí)，就是同行朋友“到做工的那里借口開水來灌他一灌”，才算把人救醒。范進(jìn)中舉后同樣昏倒，“幾口開水灌了過去”，卻是越灌越瘋。可見，在明清年間的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，無論城鄉(xiāng)窮富，“燒開水”都還比較常見。

這些飲水問題上的“講究”，也確實(shí)造就了古代中國(guó)，在當(dāng)時(shí)條件下的健康生活方式。

但話說回來，對(duì)于古代老百姓來說，哪怕到了“燒水器具”不太貴的明清年間，“燒開水”也多是個(gè)奢侈事。十分重要的一個(gè)原因，就是燃料問題：炭薪等古代燃料，整個(gè)古代史上都是價(jià)格不菲。發(fā)展到明清年間時(shí)，雖然煤炭也越發(fā)普及，但無論燒柴燒炭，都是不小的開支。比如明朝名臣楊繼盛早年做秀才時(shí)，由于家里“又乏炭柴”，所以“嘗起臥冰霜，而寒苦極矣”。享受優(yōu)厚待遇的楊秀才，“生個(gè)火”都這么難。

而在古代老百姓生活里，“柴”就是“開門七件事”之一。在明代經(jīng)濟(jì)較好的松江，一百斤柴火可以賣到七分銀子，相當(dāng)于一口鐵鍋的價(jià)格。一百斤煤炭?jī)r(jià)格更能賣到一錢三。老百姓家平日生個(gè)火，基本就是“燒錢”。在這種情況下，對(duì)于大部分古代老百姓來說，“燒水”都是不易，“燒茶”“燒湯”更是奢侈。更常見的方法，也就是用“屠蘇”“白礬”“杏仁”等物把水凈化一下。

直到近代年間，隨著“自來水”和“煤餅”“煤球”進(jìn)入中國(guó)。國(guó)人的飲水條件，才更加改善起來。1907年天津衛(wèi)生總局的一則示諭，更縮影了當(dāng)時(shí)的“飲用水質(zhì)量”：“重提一遍，凡吃喝水，須用白礬澄清，過一晝夜，燒二十分鐘，方可取用……就是自來水，亦要燒開了再吃，要緊，要緊。”

科技文明的進(jìn)步，歷代百姓經(jīng)濟(jì)民生的發(fā)展，“燒不燒水”甚至“吃什么水”的一幕，就是生動(dòng)濃縮。

參考資料：陳寶良《明代社會(huì)生活史》、吳曉煜《明代的煤炭開發(fā)》、吳鑒明《中國(guó)古代飲水衛(wèi)生的觀念與措施》、杜鵬飛，錢易《中國(guó)古代的城市給水》、趙盼超《宋元飲茶之用具“湯瓶”之概念與形制研究》

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