半成品菜的“坑”，被填平了嗎？

文|李北辰

疫情期間，我一個生活在深圳的朋友，忽然很想喝一杯茅根竹蔗水，在嘗試了一圈外賣未果后，她發(fā)現(xiàn)某生鮮平臺竟然有“半成品”的茅根竹蔗可以配送，雖然要等一兩個小時才能到貨，但已足夠令她感到欣喜。

一個個上述場景，或許就可以解釋，為什么“半成品菜”這堆曾經(jīng)即將燃盡的火種，最近死灰復(fù)燃，又添新柴，引來生鮮和餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)巨頭的眷注：不久前，盒馬和每日優(yōu)鮮兩家生鮮電商爭先發(fā)布半成品菜的戰(zhàn)略；而提高半成品的銷售比重，也成為疫情期間餐飲企業(yè)的一大開源手段。

眾所周知，疫情把大家變成大廚，從直覺上，似乎的確可以推導(dǎo)出更多人對半成品菜的需求。

但真正的問題是：“全民皆廚”帶來的增長曲線在疫情過后是否可以持續(xù)？曾經(jīng)阻礙半成品菜發(fā)展的那些“坑”，是否已經(jīng)被填平？

曾經(jīng)的“坑”

先來回答一個問題：什么是“半成品菜”？

一位網(wǎng)友說的好：“我記憶中這種半成品菜在超市賣了起碼有十年以上了，主材配菜都給切好，自己買回去加油鹽炒一下，只是那時候的人覺得這樣的菜不新鮮——至少我媽是這么認(rèn)為的。”

其實所謂“半成品菜”，基本就是指已經(jīng)將一道菜所需原材料（肉禽菜等）處理完畢，你自己直接做即可。它既非一個“新物種”，也并非從未引起過資本關(guān)注。

大概幾年前，我自己就曾是下廚房旗下生鮮半成品菜品牌“三刻321cooking”的深度用戶——彼時半成品菜還算是新事物，在其加持之下，那些10分鐘就能做好的老鴨湯和糖醋小排，也能瞬間收獲朋友圈一片“你會做飯啦！”的高贊。

那也是我在疫情之前不多的“做飯”經(jīng)歷。

因為好景不長，2018年末，“三刻321cooking”發(fā)布公告，黯然宣布停止?fàn)I業(yè)，并在告別信上寫下了“生鮮半成品的坑，一言難盡，按下不表”這樣滿懷心傷的感性字句。

為什么會這樣？

當(dāng)時業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，配送與保鮮是制約半成品菜發(fā)展的兩大核心痛點。用戶希望快且新鮮，但當(dāng)時的半成品菜，很多都是次日達(dá)，對用戶來說，費這個勁，還不如直接購買生鮮品類自己做，或者干脆直接點外賣。

而轉(zhuǎn)眼幾年過去，此番生鮮半成品得以涅槃，更多是始于迫于無奈的餐飲品牌。

3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開飯了”，其中包含宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯。更多餐飲企業(yè)則是通過其他平臺進(jìn)行半成品菜配送，有些小型餐飲企業(yè)則是在店門口自己賣。

熱潮之下，生鮮平臺也不甘落后。

據(jù)媒體報道，盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時的10倍以上。盒馬今年還首次成立一級部門3R事業(yè)部（3R=Ready to cook，Ready to heat, Ready to eat），很大程度上就是為了把半成品加速做大。

嗯，在特殊時期，半成品菜的崛起，很像是市場需求與資源配置這對無時不在的CP，在生鮮領(lǐng)域形成的某種默契。

新風(fēng)口or偽需求？

但問題是，當(dāng)疫情過去，人們對“在家做飯”的熱情，能否讓半成品菜這團(tuán)火繼續(xù)燃燒？

答案見仁見智，但有一點可以肯定，如果說新物種的誕生只是一次偶然的基因突變，那么“新物種”的崛起，則需要兩股并行不悖的力量：技術(shù)進(jìn)步與觀念更新。

而不難發(fā)現(xiàn)，相比于幾年前，無論在技術(shù)還是觀念層面，半成品菜至少是到了“可以”爆發(fā)的階段：如今的配送技術(shù)有能力保證快且新鮮，且確實有很多人重新養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣——外賣很好，但并非不可或缺。

半成品菜多年前的“坑”，至少從理論上被“填平”了。

其實從數(shù)據(jù)上看，去年中國家庭戶均消費半成品菜市場規(guī)模，大概只相當(dāng)于日本2004年家庭戶均消費的5%。當(dāng)然，在我看來，這大概是因為“半成品菜”這個品類過于寬泛，真正能夠“出圈”的，或許只是半成品菜里的部分品類。

譬如有媒體本月在微博上發(fā)起過問卷調(diào)查：“你會點外賣火鍋嗎？”，調(diào)查結(jié)果顯示，就半成品火鍋這一品類而言，在5437人中有1576人選擇“會！家里自己煮的沒那味”，占到了29%，另外15%和23%的人分別因為洗鍋麻煩和懶得取外賣表示拒絕，只有33%的人表示“自己買菜做也是一樣”。

所以依我之見，在所有的半成品菜里，符合以下原則的產(chǎn)品，或許最有潛力在疫情過后繼續(xù)生存，沉淀為更多“熱愛做飯”家庭的平日所需。

1，能標(biāo)準(zhǔn)化。只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能符合用戶對于半成品菜味道的要求，畢竟當(dāng)你點了一份半成品菜，你總是希望它的成品效果如你所想。譬如火鍋，譬如螺螄粉，味道的標(biāo)準(zhǔn)化主要在于醬料和食材，而非火候這些無法標(biāo)準(zhǔn)化的元素。

2，消費者自己從頭制作有難度的品類。可能很少有人會專門去點一份炒豆芽的半成品菜，但如果換成胡椒豬肚雞鍋，情況就不一樣了——畢竟對于很多廚房小白而言，能用10分鐘做出一道硬菜，既滿足口腹之欲，又滿足曬朋友圈，一舉兩得。

3，制作環(huán)節(jié)足夠簡單。如速食米飯，自熱火鍋等半成品品類。

也許滿足這些條件，在技術(shù)進(jìn)步與觀念更新的相互促進(jìn)下，半成品菜或許真的可以飛入尋常百姓家。

作者：李北辰，獨立撰稿人，國內(nèi)數(shù)十家媒體專欄作家，曾供職《南都周刊》《華夏時報》《財經(jīng)》等媒體