教授賣燒雞是不務(wù)正業(yè)？“燒雞教授”讓鹵味帶“科味”

黃明教授在鹵菜店門前。 受訪者供圖

上午11點剛過，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)西門外的一家燒雞店門前就排起了長隊。南京人愛吃雞鴨類鹵菜，大街小巷隨處可見各式鹵味店，不過這家鹵菜店的店名稍顯另類——“南農(nóng)大·黃教授”。

走近這家店，明黃色的門頭上赫然印著一位戴著眼鏡、學(xué)者模樣的卡通代言人，其原型就是黃教授熟食店的品牌創(chuàng)始人——南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明。

提起大學(xué)教授，人們每每稱羨其優(yōu)渥的待遇和體面的生活。教書育人、做科研、寫論文早已成為他們的固定標(biāo)簽。這位教授的名字怎么會和這家煙火氣十足的熟食店扯上關(guān)系呢？

“食品加工也有大學(xué)問”

黃明與燒雞的情緣可以追溯到30年前的那個夏天。1989年，黃明參加高考，成績超出一本線30多分，不料卻與自己心儀的大學(xué)失之交臂，還陰差陽錯地被調(diào)劑到河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院食品加工專業(yè)，這令躊躇滿志一心想成為一名軍醫(yī)的黃明大失所望。

“一開始還有抵觸情緒，考了那么高的分卻沒進(jìn)入理想的學(xué)校，專業(yè)也不好?！秉S明當(dāng)時認(rèn)為食品加工專業(yè)就是研究如何烤面包、做燒餅，“要什么學(xué)問？”

然而半年的學(xué)習(xí)后，黃明的態(tài)度發(fā)生了轉(zhuǎn)變?！安煌脑?、熬制條件和加糖量制成的果脯在顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面差別顯著、十分有趣?！秉S明發(fā)現(xiàn)食品加工專業(yè)大有門道，于是開始主動探索食品加工的科學(xué)奧秘。

當(dāng)時如果自暴自棄或者草率地?fù)Q了專業(yè)，就沒有今天的黃明?；貞浧?0年前的經(jīng)歷，黃明深有感觸。他說，“興趣是最好的老師，當(dāng)你找到了自己感興趣的點，就只管埋頭做事，結(jié)果一定不會差?！?/p>

本科畢業(yè)后，他選擇繼續(xù)深造，并順利獲得了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)方向的碩士和博士學(xué)位。黃明在研究生期間，做了無數(shù)次實驗，發(fā)表了大量論文，但他明白，論文說到底只是紙上談兵，最重要的是“將成果落地”。

博士畢業(yè)的黃明選擇留校任教，從此揭開了燒雞故事的序幕?！霸诟咝２粌H可以教書育人，做科研，還能與企業(yè)合作，將科研成果應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中，最終惠及每一個普通老百姓?！?/p>

燒雞是中國人餐桌上的一道佳肴。作為與食品密切相關(guān)的高等院校，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)在上世紀(jì)六七十年代就著手研究燒雞，當(dāng)時南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的燒雞名聲在南京家喻戶曉。黃明留校任教后，抓住了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，組建了一支由肉品行業(yè)專家和10余名博士、碩士為主體的燒雞研發(fā)團(tuán)隊，專注于將科研成果運(yùn)用于燒雞加工。

步履維艱創(chuàng)業(yè)路

一輩子研究食品加工工藝的黃明仿佛在這兒找到了自己的歸宿?！斑^去老百姓關(guān)心能否吃飽，現(xiàn)在不愁吃了，更關(guān)心如何吃得好?！痹邳S明看來，燒雞制作的每一個環(huán)節(jié)都需要用科技精心呵護(hù)，特別是加工環(huán)節(jié)。

“目前市面上的燒雞多以手工小作坊生產(chǎn)為主，存在操作不規(guī)范、產(chǎn)品不穩(wěn)定、衛(wèi)生難控制、化學(xué)添加物較多、安全隱患大等問題?！?/p>

黃明介紹，改良后的燒雞工藝在烹制的各個環(huán)節(jié)都嚴(yán)控品質(zhì)安全且提高了生產(chǎn)效率。他領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊設(shè)計出全自動油水分離連續(xù)式油炸設(shè)備，“上油下水”的油鍋能利用水及時吸收有害物質(zhì)，降低油脂降解對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并且“一小時能炸制1500-2000只雞”。

在鹵煮階段，他們通過加水、補(bǔ)料、過濾等手段讓每一批燒雞的味道都保持穩(wěn)定，咸淡適中。傳統(tǒng)的鹵菜制作需要大量鹽和味精調(diào)味，新工藝運(yùn)用內(nèi)源酶成熟調(diào)控技術(shù)分解出的咸味肽，可以少放鹽；抗氧化肽可以延長保質(zhì)期。這些技術(shù)突破確保了燒雞的安全，保留了原始風(fēng)味。

2010年，黃明邁出了創(chuàng)業(yè)的第一步，但那時創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的社會風(fēng)尚尚未形成，他不敢聲張，更不敢以自己的名義進(jìn)行工商注冊，而是悄悄收購了一家瀕臨破產(chǎn)的小企業(yè)，從而開啟了以科技為支撐的創(chuàng)業(yè)之路。

創(chuàng)辦初期，大客戶嫌工廠規(guī)模較小，大多不愿意合作。在一次農(nóng)業(yè)嘉年華展會上，產(chǎn)品通過試吃受到大量顧客的青睞，黃明的產(chǎn)品很快在南京小有知名度。

但創(chuàng)業(yè)由來不易。2011年，企業(yè)剛有點起色時，一場暴雨頃刻之間淹沒了地勢低洼的工廠，廠房設(shè)備幾近報廢；同年底，剛從天災(zāi)中緩過神來，銷售人員又為業(yè)績虛報訂單，造成產(chǎn)品積壓，企業(yè)步履維艱。

雖然創(chuàng)業(yè)的道路上布滿荊棘，但黃明堅信通過技術(shù)集成應(yīng)用，生產(chǎn)綠色、健康、營養(yǎng)的肉制品是關(guān)系百姓福祉、關(guān)乎民生大計的事業(yè)。2013年在國家鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的東風(fēng)下，黃明在溧水白馬國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)創(chuàng)辦了南京黃教授食品科技有限公司，注冊了“黃教授”商標(biāo)。

教授賣燒雞是不務(wù)正業(yè)？

目前，黃明燒雞店的鹵菜品類已經(jīng)擴(kuò)大到鴨、牛、豬、拌菜等系列50余種，在南京及周邊城市已開設(shè)數(shù)十家連鎖門店，并在天貓、京東等各大電商平臺開設(shè)了旗艦店。但在創(chuàng)業(yè)初期，質(zhì)疑聲曾鋪天蓋地。

“剛開始很多同事不理解，他們覺得一個教授的本職工作是教學(xué)科研，創(chuàng)業(yè)做燒雞完全是不務(wù)正業(yè)，鉆到錢眼子里了?！秉S明創(chuàng)業(yè)賣燒雞的消息很快在校內(nèi)外傳開，輿論迅速發(fā)酵，一時間引起軒然大波。黃明雖然壓力很大，但創(chuàng)業(yè)的決心從未動搖，他堅信自己做的是一件有開創(chuàng)性意義的事。

經(jīng)歷了兩年的蟄伏期，全國“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”春風(fēng)終于吹來。南京積極鼓勵高校教師在保留身份的前提下創(chuàng)業(yè)。各大高校迅速響應(yīng)，紛紛出臺具體實施細(xì)則，為高校教師創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)站臺、正名。

“科研成果束之高閣，終會淪為空談，不能發(fā)揮其應(yīng)有的價值?！秉S明說，“任何科研成果一定要著眼于技術(shù)的應(yīng)用轉(zhuǎn)化，服務(wù)于社會實踐和生產(chǎn)”。

最令黃明驕傲的是：當(dāng)通過技術(shù)創(chuàng)新研制的“燒雞、鹽水鴨等系列產(chǎn)品登上了2016年博鰲亞洲論壇的餐桌”時，那一刻感覺“一切都值得了”。

如今，黃明獲得了廣泛的社會贊譽(yù)和嘉獎。他入選了國家萬人計劃領(lǐng)軍人才，科技部創(chuàng)新人才推進(jìn)計劃。榮譽(yù)等身的黃明并未放棄自己的科研和教學(xué)工作，他已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文160余篇，還每年招收5名碩士研究生和1至2名博士研究生。同時，他還在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)設(shè)立企業(yè)獎學(xué)金，每年資助25位品學(xué)兼優(yōu)的大學(xué)生完成學(xué)業(yè)。 

（原題為《教授賣燒雞是不務(wù)正業(yè)？“燒雞教授”讓鹵味帶“科味”》）