維舟：“庖丁解牛”新解

“庖丁解牛”是《莊子·養(yǎng)生主》中的名篇，這通常被認(rèn)為是莊子借“解牛”為喻，來表達(dá)順其自然的養(yǎng)生之道，在中學(xué)課本的解讀中甚至被理解為表現(xiàn)勞動(dòng)人民的技藝之熟練。不論各家解說為何，似乎所有論者都認(rèn)為，這是莊子所寫的一個(gè)寓言故事，重在傳達(dá)寓意，此事由此成為哲學(xué)意義的載體，超越了真實(shí)事件本身。簡言之，它被視為“經(jīng)”，而非“史”。

不過，如果將此事放回到歷史語境中，我們可以獲得不一樣的認(rèn)知。正如考古挖掘時(shí)，物品的背景能提供重要信息，一個(gè)陶罐是放在地板上還是放在桌面上，可能呈現(xiàn)出完全不同的意義。有些考古學(xué)家甚至強(qiáng)調(diào)“背景就是一切”，一件被盜墓者偷賣到市場上的文物，由于脫離了考古背景，“它就喪失了90%的價(jià)值，因?yàn)樗呀?jīng)無法提供多少關(guān)于它所屬時(shí)代的信息了”。從某種意義上說，傳世的文獻(xiàn)史料也都是在一定意義上脫離了其最初社會(huì)語境的孤立“文物”。

研究中國近代史的學(xué)者瞿駿近年提出“再歷史化”，認(rèn)為以往關(guān)于一些重要?dú)v史問題的認(rèn)知多是建立在一個(gè)“相對窄小的史料基礎(chǔ)之上，而且解讀、分析問題的方法比較單一”，但如果“嘗試擴(kuò)大史料的范圍，重新進(jìn)入歷史的情境”，是可以獲得不同認(rèn)知的。對以往的傳統(tǒng)經(jīng)典來說，隨著章學(xué)誠提出“六經(jīng)皆史”，很多抽離時(shí)代語境的“經(jīng)”已經(jīng)被逐漸“再歷史化”，但即便如此，似仍無人將《莊子》當(dāng)作歷史來看待。這一定程度上是因?yàn)椤肚f子》所記載的往往難有歷史可以考信，但我們或許可以從“庖丁解牛”一事為切入點(diǎn)，試著重新進(jìn)入歷史的情境。

作為圣職的庖廚

在庖丁解牛的故事里，首先需要注意的是此人的身份。“庖丁”一般被釋為“名叫丁的廚子”，“丁”大體可確定為他的名字。這種用天干命名的方式在先秦最常見到的便是歷代商王姓名，漢學(xué)家艾蘭在《龜之謎》中認(rèn)為，“商王在他們所屬的那個(gè)天干日（他們所屬的太陽出來的那天）里接受祭祀；在那天，他們和祖先，包括上帝能夠互相溝通。”這一習(xí)俗至今仍在佤族人名中遺存，佤族人名的第二個(gè)部分來源于自己出生這一天的天干——例如出生在丁日，則名字的第二個(gè)成分就必然叫“丁”。

不妨推測：庖丁本是宋人，宋國正是殷商遺族所建，其開國君主是末代商王紂的庶兄微子，故而庖丁的名字沿用了商族以天干命名的舊俗。雖然他是為魏王解牛，但宋魏國土緊鄰，當(dāng)時(shí)宋人在魏國者為數(shù)不少，惠施且身任魏相，甚至莊子本人就是宋人——或許就是因此才知道此事。此外，在他解牛時(shí)，其動(dòng)作富于音律感，“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)”，各家注解均認(rèn)為“桑林之舞”是商湯王的樂曲名，“經(jīng)首”則是堯樂曲《咸池》的一章，如果庖丁是宋人，那么他作為商族后人熟知這些樂章就更順理成章了。因?yàn)樽畛鯙閮?yōu)待殷商王室，安撫武庚叛亂之后的殷商移民人心，周公特許宋公室沿用商王禮樂，故此宋國保留舊文化特別濃厚，春秋時(shí)因而出現(xiàn)宋襄公這樣推崇復(fù)古理念的君主。老莊道家思想也可能有殷商文化背景，老子、莊子事跡均與宋國相關(guān)，這恐非偶然。

為什么一個(gè)廚子能具備這樣深厚的禮樂造詣呢？除了他的商族后人身份，恐怕也因?yàn)橐粋€(gè)事實(shí)：在當(dāng)時(shí)，庖廚并不像后世那樣僅是一份普通俗務(wù)，而是與宗教禮儀相關(guān)的圣職。傳說中的人文始祖伏羲在《周易·系辭下》中又寫作“庖犧”，這恐非偶然。《莊子·養(yǎng)生主》中的文惠君之所以親自觀看庖丁解牛的全過程，合理的解釋恐怕是：這是獻(xiàn)祭之前的一個(gè)特殊儀式，也因此，庖丁解牛的動(dòng)作充滿宗教的虔誠與儀式感。在此前的各家注解中，似乎只有王厚琛、朱寶昌著《莊子三篇疏解》明白指出，庖丁其實(shí)是“在宰殺祭祀宗廟所用之牛”。

“解牛”本身就是不尋常的。漢字“犧牲”二字均以“牛”為偏旁，其本義就是祭神的牛——色純?yōu)椤盃蕖保w全為“牲”。六牲與祭祀燕享、禮儀的關(guān)系極深，而牛這樣的大牲則又尤為隆重，必是祭神求吉之用。按古代禮儀，祭祀時(shí)牛羊豕三牲齊備稱為“太牢”，而只用羊豕二牲則稱“少牢”，可見殺牛是用于最隆重的祭祀。《易·既濟(jì)卦第五爻》爻辭九五：“東鄰殺牛，不如西鄰之禴祭，實(shí)受其福。”這體現(xiàn)了周人的實(shí)用精神：修德者與其殺牛祭神求福，不如以飯菜薄禮祭神，其德行還更能得到回報(bào)；但這話也表明，殺牛正是為了祭神。

戰(zhàn)國初年雖然禮崩樂壞，但這樣的禮法精神仍為社會(huì)嚴(yán)守不改。《孟子·梁惠王上》說得明白，齊宣王看到牛將被屠宰，原因則是“將以釁鐘”——即新鐘落成時(shí)，以牲畜之血涂抹在鐘的縫隙中祭神求福。據(jù)《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”這意味著，殺牛不僅是貴族專利，而且哪怕是天子諸侯，也只有在祭饗這樣特定場合、儀式下才能殺牛。直至東漢，會(huì)稽郡的牛也都是用來祭神的，故《后漢書·第五倫傳》記“民常以牛祭神”。無故殺牛則須受罰，據(jù)《韓非子·外儲(chǔ)說右下記載》：秦王生病，百姓殺牛祈禱他早日康復(fù)，但秦王卻下令責(zé)罰，因?yàn)槲唇?jīng)下令而擅自殺牛祝禱（“非令而擅禱”）是破壞成規(guī)。到后世，平民殺牛禱神甚至都可能被判死罪。實(shí)際上，秦漢時(shí)期民間并不飼養(yǎng)肉食用牛，既然如此，那么殺牛的目的自然也并不像我們現(xiàn)在這樣是為了肉食，而勢必是其他更重要的目的。

據(jù)此來看，庖丁絕非一個(gè)普通的廚師，他說得明白：“今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣。”十九年解數(shù)千牛，那幾乎每一兩天就殺一頭牛，可能一次祭祀就殺好幾頭。在一個(gè)“諸侯無故不殺牛”的時(shí)代，他竟能“解數(shù)千牛”，足可證明他不僅對相關(guān)祭祀儀式極為嫻熟，而且必是君主的專職庖廚——否則沒有機(jī)會(huì)解牛，而且也只有君主才能進(jìn)行這樣大批獻(xiàn)祭。在羅馬帝國時(shí)代，尤利安皇帝常會(huì)在一天內(nèi)殺掉多達(dá)一百頭公牛作為祭神的犧牲，以至于當(dāng)時(shí)流傳一個(gè)笑話，說他如果在波斯戰(zhàn)爭中勝利歸來，所有長犄角的牛必將絕種了（見《羅馬帝國衰亡史》第二十三章）。無獨(dú)有偶，在深植羅馬社會(huì)的密特拉教中，主神常以殺牛的形象出現(xiàn)，因?yàn)楣５孽r血被視為宇宙的生命之血。直至公元前3世紀(jì)，羅馬都以法律明文禁止殺牛、食牛肉，牛只能用于耕田和獻(xiàn)祭。

莊子同時(shí)代的孟子曾對齊宣王說“君子遠(yuǎn)庖廚”，原因是有不忍的仁心：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。”這乍看與魏惠王觀看庖丁解牛矛盾，但更有可能的是：孟子從儒家價(jià)值觀出發(fā)，將這個(gè)獻(xiàn)祭的場景世俗化了。法國人類學(xué)家馬塞爾·莫斯在《獻(xiàn)祭的性質(zhì)與功能》中說，獻(xiàn)祭的共同程序就是“通過一個(gè)犧牲的媒介，建立神圣與凡俗的溝通手段，這個(gè)犧牲也就是在慶典程序中被毀滅的東西”，在先秦天子諸侯的祭神儀式上，這個(gè)媒介就是牛，“如果這些宗教力量是生命力量的本質(zhì)，那么它們就具備了一種性質(zhì)，使得普通人和它們的接觸成為可怖的事情”，此時(shí)，祭主必須最大地謹(jǐn)慎。“君子遠(yuǎn)庖廚”的真正原因恐怕是因?yàn)檫@種獻(xiàn)祭儀式帶有相當(dāng)恐怖的色彩。

這從庖丁的動(dòng)作中可以看出：他解牛時(shí)“合于桑林之舞”，這種舞或許因其上古的巫術(shù)色彩，本身就相當(dāng)恐怖。魯襄公十年（前563），宋平公設(shè)宴招待晉悼公，席間以盛大的桑林之舞讓貴賓觀禮，結(jié)果晉悼公竟然害怕地退回房間里，生了一場大病。這符合上古巫術(shù)觀念的通例：神圣事物讓人產(chǎn)生的感受是極其復(fù)雜的，既尊崇又畏怖，合“敬”與“畏”于一體。正因此，在孔子時(shí)代已開始出現(xiàn)對鬼神“敬而遠(yuǎn)之”的態(tài)度；到戰(zhàn)國時(shí)期，對死去祖先的態(tài)度也開始分化：雖然敬奉，但又更加防范他們回到陽世，因而要將它們嚴(yán)密隔絕在墓葬中。這表明在一個(gè)愈加世俗化的時(shí)代里，那種對神圣儀式的畏怖感得到了強(qiáng)化，與此同時(shí)，能像庖丁這樣在解牛時(shí)“合于桑林之舞”的人或許也越來越少了。

很可能，在庖丁的時(shí)代，廚師與擔(dān)當(dāng)宗教職能的巫祝尚未完全分化。商代居所中還沒有出現(xiàn)獨(dú)立的廚房，直至春秋戰(zhàn)國時(shí)期才開始出現(xiàn)。《莊子·逍遙游》有言：“庖人雖不治庖，尸、祝不越樽俎而代之矣。”此即成語“越俎代庖”的出典，“尸”在祭祀傳統(tǒng)中猶亡靈之宿主，此言巫祝不能逾越職分而為庖廚，但反過來說，恰可證明庖廚與巫祝在當(dāng)時(shí)仍是有一定相通的職司，因而庖丁行為的宗教色彩并不足怪。在古羅馬時(shí)期，掌管殺牲、烹飪的大廚用希臘語稱為“magirus”，其字面含義是“大祭司”。也就是說，在上古人的心目中，食物都不僅僅是食物，而是神靈賜予、也獻(xiàn)祭給神靈的，廚師因而與宗教密切相關(guān)。《宴饗的故事》中這段話足以啟發(fā)我們對那個(gè)時(shí)代社會(huì)場景的歷史想像：“不同社會(huì)階層、宗教信仰所帶來的對肉類的偏好方式。某些切割方式可能被認(rèn)為是不潔的，因而在屠宰行為中是被禁止的；另一些切割方式或許只有在祭祀神靈的時(shí)候才能使用。……在中世紀(jì)的愛爾蘭，切肉的人在宴會(huì)中扮演著重要的角色，他將根據(jù)宴會(huì)成員的地位決定給他們分配什么樣的肉食。”

分食祭神的肉食是社會(huì)共同體的最重要儀式之一：“分吃犧牲品是在一切公共的和私人的活動(dòng)之前，尤其是在宴會(huì)之前，故此分吃犧牲品是人與人之間復(fù)雜關(guān)系的中心環(huán)節(jié)，也是人與諸神之間更新這種復(fù)雜關(guān)系的中心環(huán)節(jié)。”古希臘人甚至只食用犧牲供奉過的肉食，否則他們就覺得自己和動(dòng)物沒什么分別了，“沒有犧牲祭拜，就沒有對祭祀‘牲畜’的分配權(quán)，也就沒有社團(tuán)內(nèi)部的分配，也就是說，如果你拒絕參與祭拜，等于政治上的拒絕態(tài)度，你就將被排斥在城市以外。”他們之所以覺得酒神狄俄尼索斯信徒的飲食習(xí)慣墮落，就是因?yàn)樗麄兗漓牒蟀焉馇兴槌裕安粚ι蠓指钐幚恚皇谴蠹曳窒恚粍?dòng)火烹制，這樣就是抹殺文明人和野獸的差別。在此環(huán)節(jié)，屠夫是一種媒介，代表著人從自然狀態(tài)過渡到文化狀態(tài)。”這雖然是古希臘的情形，但卻非常有助于我們理解庖廚在先秦社會(huì)生活所扮演角色的重要性。

儒家一貫十分重視飲食，龔鵬程在《生活的儒學(xué)》中指出，在儒家看來，“飲食一事，即為生活世界之主要內(nèi)容，也通于鬼神。”朱熹《詩集傳》曾說：“正小雅，宴饗之樂也。”整個(gè)《小雅》，基本上都是宴饗飲食時(shí)演奏的音樂。《禮記·內(nèi)則》對此有洋洋灑灑的記載。飲膳者在天官中所占比例極高（宮正與宮伯總共才91人，膳夫卻有132人，加上庖人70人，內(nèi)饔外饔各128人，亨人27人，等等，比例相當(dāng)可觀），以致整個(gè)天官冢宰都可以用烹飪來比擬。《老子》中也有“治大國，若烹小鮮”的名言；《韓非子·難二》則稱“凡為人臣者，猶炮宰和五味而進(jìn)之君”。蓋臣宰自古即被視為“調(diào)和鼎鼐”的人物，《周禮》賈公彥疏也說：“宰者，調(diào)和膳羞之名。”這些充分體現(xiàn)了“禮之初，始諸飲食”的思考特點(diǎn)。

在此，飲食被看成是人類的基本經(jīng)驗(yàn)，由這個(gè)生活經(jīng)驗(yàn)推拓出去，便可以讓我們了解其他事務(wù)該怎么處理。被剝奪祭肉的分配權(quán)象征著被排斥政治權(quán)力，是極大的侮辱，《左傳·宣公四年》記載鄭靈公故意在宴席上不讓貴族子公享用黿羹，受辱的子公染指于鼎（即“染指”典故出處），最終激發(fā)鄭國一場內(nèi)亂。晚至秦漢之際，還有陳平的著名故事：他早年貧寒時(shí)主持鄉(xiāng)里社祭分肉，因合公道而受父老美譽(yù)，他發(fā)下宏愿：“嗟乎，使平得宰天下，亦如是肉矣！”（《史記·陳丞相世家》）《史記索隱》注：“陳平由此社宰，遂相高祖也。”可見在當(dāng)時(shí)的社會(huì)共同體中，主持獻(xiàn)祭、分肉職司的“宰”在被認(rèn)為可以類比為天下之“宰”，體現(xiàn)著類似的原理。

據(jù)文獻(xiàn)記載，姜太公早年也曾為鬧市屠夫，直到他知遇于周文王。如屈原《天問》“師望在肆，昌何識(shí)？鼓刀揚(yáng)聲，后何喜？”《離騷》：“呂望之鼓刀兮，遭周文而得舉。”《鹖冠子·世兵》則明確指出他是屠牛：“伊尹酒保，太公屠牛。”在秦漢以后的載籍中，這常被理解為賢人隱居而操持賤業(yè)，這一點(diǎn)曾使美國漢學(xué)家艾蘭頗感疑惑：“‘鼓刀’一詞可能并非如注者所說僅僅為屠夫之意，因?yàn)樗颂峒皡瓮獠]有在其他早期的文獻(xiàn)中出現(xiàn)，它可能指呂望明確作出的一個(gè)動(dòng)作，以吸引買主或者文王，或者是指呂望用以屠宰的一種方式。”但如果姜太公之“屠牛”也是某種宗教性的職司，那么他由此理解政治治理之道，并進(jìn)而得到君王任用，或許也就不難理解了。

廚人之道

在庖丁解牛的故事中，最讓人記憶深刻的無疑是他自述經(jīng)驗(yàn)的那一段：

始臣之解牛之時(shí)，所見無非牛者。三年之后，未嘗見全牛也。方今之時(shí)，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，導(dǎo)大窾，因其固然，技經(jīng)肯綮之未嘗，而況大軱乎！良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎。彼節(jié)者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新發(fā)于硎。

有必要指出的是：這種解牛的技藝并非庖丁所獨(dú)有。《管子·制分》：“屠牛坦朝解九牛，而刀可以莫鐵，則刃游間也。故天道不行，屈不足從；人事荒亂，以十破百；器備不行，以半擊倍。”《淮南子·齊俗訓(xùn)》：“屠牛吐，一朝解九牛，而刀以剃毛。”高誘注：“齊之大屠。”《太平御覽》卷八二八引作“屠牛坦”。漢賈誼《新書·制不定》：“屠牛坦一朝解十二牛而芒刃不頓者，所排擊、所剝割皆象理也。”可見在戰(zhàn)國秦漢之際，這位名屠也以“游刃有余”的解牛之技聞名于世，而且同樣被人用以強(qiáng)調(diào)順天理行事的重要性。

這可說是一種由來久遠(yuǎn)的技藝，意味著對動(dòng)物身體結(jié)構(gòu)的深入認(rèn)知。人類學(xué)家理查德·尼爾森曾在考察愛斯基摩人后，于1969年出版《北冰的狩獵者》（Hunters of the Northern Ice）一書，他當(dāng)時(shí)驚奇地發(fā)現(xiàn)，愛斯基摩女性精通解剖知識(shí)，能迅速把大動(dòng)物“分割成越來越小的碎塊，不用鋸，也不損壞一根骨頭”。他在追隨這些獵人野外考察一年后說，這些土著有深厚的知識(shí)，他們的描述“剛開始似乎讓人難以置信，后來幾乎總是被證明是正確的”。正由于他們工具簡陋，所以需要極高的技能，這正如無文字社會(huì)的人群常有極強(qiáng)的記憶力、沒有導(dǎo)航儀的澳洲土著有很好的追蹤技能，這都是生活環(huán)境迫使人們以高技能來彌補(bǔ)工具的簡陋，現(xiàn)代人則是在工具發(fā)達(dá)之后逐漸技能退化。

這其實(shí)是很好理解的，畢竟，在金屬工具發(fā)明之前漫長的石器時(shí)代，人類都只能用不那么鋒利的石器來切割肉類，何況在很長一段時(shí)期，最初的金屬由于太貴重很少用于制造刀具。毫無疑問，石刀不可能硬砍大動(dòng)物的骨頭，這不僅損壞好不容易才打制成的工具，還會(huì)造成食物的巨大浪費(fèi)。對初民而言，像牛這樣的大牲畜是不可浪費(fèi)的資源，渾身皆可充分利用；在電影《雙旗鎮(zhèn)刀客》中，孩哥用斧頭劈開馬肉時(shí)，好妹非常生氣：“你咋這么笨！這要糟蹋多少精肉。”隨后教導(dǎo)他要用刀慢慢剔開。這是一種樸實(shí)的生活哲學(xué)：在匱乏時(shí)必須物盡其用，珍惜工具也珍惜任何一點(diǎn)資源。

在那個(gè)年代，庖丁所采取的分解方法恐怕是浪費(fèi)最小的最佳方式。從生態(tài)人類學(xué)的視角看，這也可以折射出那個(gè)時(shí)代中國人與環(huán)境之間的動(dòng)態(tài)過程，因?yàn)楂@取、攝入食物的習(xí)俗本身是人們基于對文化、環(huán)境和技術(shù)的綜合考慮之后所作出的適應(yīng)性生存策略。人類社會(huì)獲取重要營養(yǎng)時(shí)，通常都盡可能經(jīng)常性地在最低的營養(yǎng)等級(jí)上消費(fèi)維持生存的能量消耗，在中國所體現(xiàn)出來的傳統(tǒng)就是物盡其用，并且按社會(huì)等級(jí)分配資源，因此，肉食在中國普通人的餐桌上并不多見。杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級(jí)》一書中說：“世界上最好、最精致的菜肴——中國菜肴并不經(jīng)常使用動(dòng)物的肉，在社會(huì)等級(jí)的頂層和底層都是如此。”漢學(xué)家牟復(fù)禮也曾說：“食用者用自己的短劍來切割肉類，這種場景是最不符合中國菜肴和餐桌習(xí)慣的。”據(jù)《戰(zhàn)國策》所載，齊國大臣孟嘗君的門客分為三等：上等食肉，中等食魚，下等食菜。

既然物資必須最大限度地利用、并按社會(huì)等級(jí)分配，那么順理成章地，在最初就應(yīng)充分熟悉材料。鹽野米松在《留住手藝》中曾說，日本的手藝人“所使用的工具也都是極其簡單的，幾乎沒有能稱得上是機(jī)器的設(shè)備。他們是這樣說的：‘工具少，但是我們可以使用自己的身體，因?yàn)槭趾蜕眢w本身就是工具。’”這種匠人精神的傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)的是對材料的極其熟悉和人性化對待，了解不同材料千奇百態(tài)的生長習(xí)性，以最大限度地利用這些素材。書中宮殿大木匠小川三夫不僅強(qiáng)調(diào)要了解木材的不同習(xí)性，還認(rèn)為秘訣之一在于：“整合木頭的癖性就是整合工匠自己的心。”這與庖丁解牛的原理實(shí)際上是相通的：以非常簡單的工具，極其專注地對待自己所要面對的原料素材。

要切割獵物，人類最初只能依賴木頭、石塊、燧石等極為粗陋的工具來進(jìn)行粗加工，舊石器時(shí)代晚期才出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的石刃，有學(xué)者甚至認(rèn)為這些鋒利的石片是最重要的人工制品，可用作切割工具。正如美國考古學(xué)家羅伯特·凱利所言，這對史前人類而言意義重大：“通過分解切割、輔助消化的預(yù)加工，烹飪增加了肉的價(jià)值；它也讓肉更易于咀嚼。”加之在祭神和社會(huì)公共生活中的重要性，可以想見這原本是一門非常重要的技能。

中國從石器時(shí)代起就是以刮削器為主，未曾有過以砍砸器為主的時(shí)期。不過，庖丁所處的時(shí)代，正在發(fā)生著史無前例的變革，這一變革就是隨著鐵器工具的普及而造成的社會(huì)變動(dòng)。在商代，中國尚處于金石并用時(shí)期，西周也無鐵器使用的明證；早期的青銅器太過貴重，一般都用作禮器、酒器或儀仗、兵器，日用廚刀所見極少，直到春秋晚期金屬加工工藝勃興。從這個(gè)時(shí)代起，鋼鐵工具開始出現(xiàn)，隨之導(dǎo)致社會(huì)出現(xiàn)大變革，禮制上也沖擊了舊系統(tǒng)。

雖然鐵器出現(xiàn)的時(shí)間仍有爭議，但到庖丁所處的戰(zhàn)國初期，鋒利而廉價(jià)的鐵制工具已經(jīng)在中原各地普遍使用，在當(dāng)時(shí)來說可算得是新興的高科技。就像歷史上一再出現(xiàn)的那樣，工具的升級(jí)強(qiáng)化常常導(dǎo)向技能退化：新工具能更大規(guī)模地生產(chǎn)、積累物資，浪費(fèi)也不那么在意了，而解牛也漸漸無須學(xué)習(xí)復(fù)雜的技術(shù)了，直接使用蠻力硬砍便是，這當(dāng)然會(huì)使刀具磨損得更嚴(yán)重，與庖丁那種傳統(tǒng)的方式大不相同。庖丁所說的“族庖月更刀”（尋常廚師每月更換刀）恐怕便是這一時(shí)期的新現(xiàn)象：由于工具廉價(jià)易得，物資大大豐盛，而且這兩者彼此相互強(qiáng)化（先進(jìn)的鐵器帶來更豐產(chǎn)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)出），因此對刀和牛都不必像以前那樣小心珍惜了。

這樣的趨勢在文獻(xiàn)中是有跡可循的：“解”（本義是“用刀剖取牛角”）字在甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)，但篆文才出現(xiàn)代表直接砍的“斬”和“劈”，甲骨文“斫”字本義則是用斧砍石，從造字來說，這意味著砍的動(dòng)作一般用斧而非刀，砍劈型的刃具一般都是斧、斤、鑿等厚刃手工工具。但這種情況至遲到春秋中晚期以后開始出現(xiàn)變化，極其鋒利的金屬刀劍得以誕生。《戰(zhàn)國策·趙策三》記名將趙奢之語：“夫吳干之劍，肉試則斷牛馬，金試則截盤匜。”《韓非子·顯學(xué)》也有言：“夫視鍛錫而察青黃，區(qū)冶不能以必劍；水擊鵠雁，陸斷駒馬，則臧獲不疑鈍利。”《荀子·強(qiáng)國》則提到刀劍鑄造之后，“剝脫之，砥厲之，則劙盤盂、刎牛馬忽然耳。”這里用的“斷”或“刎”，都意味著刀劍之鋒利已可以輕易地直接砍斷牛馬。

正因?yàn)殍F器是晚出的，因而英國人類學(xué)家詹姆斯·弗雷澤的名著《金枝》中記載，古希臘人禁止鐵器帶入圣所，普拉第亞城邦的執(zhí)政官“只有在一年一度紀(jì)念普拉第亞戰(zhàn)役中犧牲者的儀式上可以佩帶刀劍，以宰殺犧牛。其他時(shí)間一概不得觸摸鐵。直到今天，霍屯督人的祭司仍然一律不用鐵器制的刀子，總是使用一塊鋒利的石英石薄片宰殺作祭品的牲畜或?yàn)樾∧泻⑿懈疃Y。”之所以在宗教上特別保守，很可能是禁忌觀念在起作用：“波蘭歷史上第一次引進(jìn)鐵制犁頭以后，連年歉收，農(nóng)民歸咎于鐵犁，棄置不用，仍用舊的木犁。”如果庖丁本是具獻(xiàn)祭職司的庖廚，那就恰可解釋，為何他比一般人更謹(jǐn)守傳統(tǒng)的工具之下發(fā)展出來的解牛技藝——不過盡管如此，變革也已在他身上出現(xiàn)：他那把十九年“刀刃若新發(fā)于硎”的屠刀，看來很可能是金屬刀具。

在這樣的歷史語境下，我們或許可以更好地理解庖丁為何要說那樣一番話。春秋時(shí)代的社會(huì)結(jié)構(gòu)還比較簡單，到戰(zhàn)國初年卻大大多元化，改良與變法成為全社會(huì)的共識(shí)，“傳統(tǒng)”則迅速地失去原有的約束力。作為一個(gè)仍然精通傳統(tǒng)技藝、身兼巫術(shù)與廚藝于一身的匠人，庖丁可謂“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”，也許是那個(gè)時(shí)代大浪面前最后一代抱有此類思想的人物。他表達(dá)了一種在社會(huì)、技術(shù)和思想劇變之際的憂慮：新的變化不僅僅是造成物資浪費(fèi)、工具磨損、技能退化，更重要的是助長了人的欲望，而如果不懂得順應(yīng)“天道”（自然規(guī)律或自然秩序），到頭來可能會(huì)吃大苦頭。在我們的時(shí)代，也有很多類似的觀點(diǎn)，例如“有了新技術(shù)后，人類變得狂妄，結(jié)果遭到大自然的報(bào)復(fù)，應(yīng)當(dāng)謀求可持續(xù)發(fā)展，愛護(hù)地球”。但這樣一種觀點(diǎn)能系統(tǒng)化表述出來，本身正是因?yàn)闀r(shí)代已經(jīng)發(fā)生了變化。