山西人釀醋那么牛，為什么做不好“醋”生意？

糖醋排骨、醋溜白菜、老醋蟄頭、醋蛋……中國人吃醋的法子可能不止一百種。

中國人食醋的歷史可以追溯到夏朝。酢、醯（xī）、苦酒都是古人對醋的稱呼，從偏旁就能看出，醋是酒的副產品。幾乎可以這么說，有多少種酒（或者說有多少種釀酒的原料），就有多少種醋。

中國人餐桌上的醋有多豐富？看下面這張“中國食醋地圖”就知道了。

哪種醋征服了全中國？

陳醋、香醋、米醋、甜醋……醋有那么多品種，是否有一種走出了地方“結界”，征服了全國人民的胃呢？

我們采集了淘寶上所有的食醋商品，抓出幾個大類統計了它們的商品數量和銷量情況，排名如下：

無論是從商品數量還是從銷量來看，陳醋都以絕對優勢位列第一，是當之無愧的“醋霸王”。僅從商品的發貨地來看，59%的陳醋都來自山西，山西老陳醋在中國食醋江湖中的地位可見一斑。畢竟，連醋界“祖師爺”黑塔本人也是山西人嘛！

與其他醋種相比，陳醋用高粱釀造，制作時間最長，酸味也最為濃醇厚重。陳醋多為北方醋，而北方水質較硬，陳醋可有效中和水中的堿性。拌面、蘸餃子、包子……恐怕沒有一種北方食物是不能被陳醋輕松駕馭的。

吃餃子怎能少了一碟老陳醋呢？

商品數量排名第二的是米醋。米醋口味酸甜適中，沒有陳醋那么刺激，其中最有代表的當屬江浙一帶的玫瑰米醋。不過，中國從北到南的遼闊大地上都有米醋的分布，光在浙江，杭州、寧波、溫州、金華等不同區劃都擁有各自的傳統米醋。中國的醋多為糧食醋，而大米是主糧之一，因此，很多地方的醋種就以“產地+米醋”的方式來命名了，難怪米醋的商品數量會如此豐富。

除了陳醋、米醋之外，香醋的勢力也是不容小覷的。香醋以糯米為主要原料，鎮江香醋的名號，在食醋界絕對也是大名鼎鼎呀！盡管商品數量不及米醋，但香醋的銷量卻是米醋的3倍還多。這一現象背后，是鎮江香醋的“壟斷”之勢——商品名稱中標明“鎮江”的香醋，貢獻了香醋界近75%的銷量。

食醋“一百零八式”

除了陳醋、香醋、米醋等中國人餐桌上傳統的醋種外，醋也在逐漸“出圈”，滿足人們越來越多樣的需求。

商品數量并不多的白醋，在銷量上可是遙遙領先于香醋、米醋。有趣的是，在白醋的商品名稱中，有56%標注“泡腳”，51%標注“洗臉”，“殺菌”、“除垢”也是高頻修飾詞。甚至還有商家在商品描述中開了個“男朋友情人節送白醋”的腦洞。白醋可能是食醋界最“不正經”的一種醋了吧！

情人節男票送白醋，妹子你真的心里暖暖的？

“擦玻璃”“洗馬桶”也是白醋商品介紹中的“標配”

值得注意的是，進口醋也正在逐漸成為一股不小的勢力，銷量幾乎可與米醋相匹敵。與中國醋多以糧食為釀造原料不同，外國醋多用葡萄等水果原料釀造而成。意大利黑醋算是淘寶進口醋中的明星產品了，占據了進口醋總銷量的三分之一以上。最貴的一瓶8年陳釀意大利黑醋，250毫升要價980元，一個月竟然也能賣出6單！

將近4塊錢一滴的醋，究竟擁有什么神仙口味？點進商品詳情頁，“這不僅僅是醋”6個大字映入眼簾，看這虎口滴醋的品醋手法也是頗有講究。一道菜與“人間美味”的距離，可能就差這“一滴的愉悅”吧！也可能，就是人民幣的味道。

除此之外，專門用來蘸食壽喜鍋、天婦羅的日本柚子醋，作為冬陰功湯、舂雞腳必備調料的泰國檸檬醋，配紅肉、沙拉的德國產紅葡萄酒醋，以及各種主打健康的可直飲果醋等，也紛紛涌入中國人的餐桌，帶來豐富的味蕾體驗。

山西醋美譽天下，但最會做“醋”生意的卻不是山西人

若論醋的歷史和名氣，山西當之無愧；而論對醋的熱愛， “醋泡米飯”“老陳醋兌雪碧”等一系列坊間傳聞，絕對能印證山西人對醋的狂熱。但要說起最會做“醋”生意的，山西人卻輸給了江蘇人，甚至廣東人。

江蘇恒順醋業股份有限公司是我國行業內首家上市的食用醋公司。根據智研咨詢發布的《2019-2025年中國食醋行業市場專項調研及投資全景評估報告》，2017年恒順醋業的市場份額在全國食醋行業中排名第一，但比例才不到5%，對比海天味業在醬油領域16%的市場占有率，食醋行業的市場集中度著實很低。在整個調味品行業里，食醋由于地域性強、進入門檻低，地方小作坊、小企業分食了大半市場，行業一直處于區域化、分散化的狀態。

而國內調味品行業“第一品牌”廣東海天味業，近年來也投身食醋市場，憑借其強大的品牌知名度打下了可觀的市場份額，是食醋行業強有力的競爭者。

相較之下，盡管山西省擁有水塔、紫林、東湖、寧化府等一眾老陳醋品牌，但至今沒有一家上市公司。從2015年底開始，水塔醋業就開始積極準備上市，但至今未有進展；紫林醋業2014年就遞交了A股上市申報材料，2016年出現在證監會IPO預披露名單中，但卻在上市前夕被取消了審核。

就淘寶線上市場來講，山西四大醋企品牌近一月來的銷量加總都不敵恒順一家，而海天更是后來居上，在線上食醋市場占據絕對優勢。

隨著消費者對健康飲食的日益重視，食醋憑借其固有的保健效果，必將受到更多關注。目前，食醋產品已由單一的調味功能，逐漸向飲料醋、保健醋等方向多元延伸，與此同時，各大醋企也在紛紛布局中高端醋品，搶占這一相對空白的市場。擁有3000多年歷史的山西醋業要想成功“出圈”，在競爭激烈的食醋江湖中突出重圍，顯然需要具備更廣闊的視野。