日銷40萬份，奶皮子酸奶爆火的背后站著一家老字號

老字號的創新樣本。

本文由紅餐網原創首發，作者：柯愉樂；編輯：方圓。

在外界看來，紫光園這幾年的發展可以用“迅猛”來形容： 

今年以來，紫光園在京外提速開店，單單9月就連開四家店。目前，其在京外三城（廊坊、石家莊、天津）已經有了十余家門店，品牌總門店數達到300家； 

2024年，紫光園改良推出的奶皮子酸奶爆火，日銷量最高達到40萬杯，熱度綿延至今； 

再往前一點，三年特殊時期，紫光園靠“社群裂變x社區餐飲”的組合打法，逆勢拓店近140家…… 

作為一家北京老字號，過去很長一段時間里，紫光園都“慢慢”的：慢到長達數十年只有幾家門店；慢到長久以來服務的幾乎都是同一群人，以及他們的子女。 

但“慢”不代表不作為。 

從幾次關鍵動作來看，紫光園敏銳地察覺到了時代的變化，做出了及時有效的調整。這既需要創新的勇氣，也需要堅守的定力。 

奶皮子酸奶爆火背后

外地人對紫光園的認知恐怕都是從奶皮子酸奶開始的。 

2024年，紫光園奶皮子酸奶一夕之間爆火，跟故宮IP“宮里的世界”聯名，國慶期間日銷達到12萬杯。 

到了今年，熱度不減反增。據報道，春節期間，紫光園奶皮子酸奶單日總銷量最高達40萬杯，前門店創下了日銷3萬杯的紀錄。6月，紫光園奶皮子酸奶成功入選“北京禮物”品牌榜單。 

為了吃上紫光園的奶皮子酸奶，很多人甚至坐高鐵、打飛的來北京，臨走還要再提幾份回去當手信。 

為何起源于內蒙古、新疆的傳統乳制品奶皮子，卻被北京的老字號帶火呢？還是現象級的全網爆火？ 

紫光園集團總裁劉政與門頭戰略開創者余奕宏交流過，他認為原因有三：市場預判準確，敢于放權給員工做創新嘗試，同時企業內部組織能力強悍。 

趨勢判斷是根本。 

劉政說，經過三年特殊時期，集團高層判斷，北京作為首都會迎來文旅經濟的復蘇乃至爆發，需要有產品來接應這波文旅流量。 

數據面上的確如此。《北京旅游發展報告（2024）》顯示，2024年，北京全市接待游客3.72億人次，同比增長13.1%，比2019年增長了15.5%；游客旅游總花費6722.4億元，同比增長14.9%，比2019年增長8.0%。 

高層定下整體戰略后，需要放權給員工不斷研創、試探市場。劉政稱之為“讓聽得到炮火的人去做決定”。 

奶皮子酸奶改良自老北京酸奶，結合了帶有西北游牧民族飲食特色的奶皮子，就是自下而上創新搞出來的拳頭產品。 

紫光園傳承人艾佳提到過，奶皮子酸奶源自一次廚政部的常規新品研發，當時在門店投放了幾款酸奶進行PK，奶皮子酸奶表現最好，甚至比此前店里賣的老北京酸奶還要受歡迎，便固定下來成了力推單品。 

事實上，在全網爆火之前，奶皮子酸奶就已經是紫光園復購率最高的產品之一了。 

△圖片來源：紫光園官網

組織能力的強悍則體現在，將奶皮子酸奶作為戰略單品后，內部資源全部跟上，門店、營銷、品牌能跟產品打出很好的配合，不讓流量白白溜走。 

比如文旅，繼跟“宮里的世界”聯名后，今年上半年，紫光園奶皮子酸奶又跟長城聯名。 通過在各大旅游景區周邊門店大力推廣，以及一系列聯名活動，紫光園將奶皮子酸奶與北京文旅深度綁定。 

今年2月，劉政在一場行業活動中分享了自己的思考。“今天的酸奶可能紅一時，以后會做到一個什么樣的量？現在我們自己問自己，它不紅了怎么辦？這是我們首先考慮到的，第二個問題是它為什么不火？第三個問題如何讓它去火？我們也一直在調整自己。” 

出門就吃紫光園，一吃就是幾代人

“出門就吃紫光園，一吃就是幾代人”，紫光園這句slogan點明了其做餐飲最底層的邏輯：挖透社區街邊餐飲業態的潛力，盡量做最多人的生意。 

1. 開設檔口店，深挖社區街邊餐飲

紫光園開檔口外賣店，從而實現逆勢增長的故事，被不少人視為行業的教科書。 

2014年，紫光園剛剛開出第10家門店；2018年5月，紫光園第20家門店在通州區開業；2019年，劉政出任紫光園總裁，紫光園的檔口店、小吃店等各類門店也突破了50家。 

疫情期間，檔口店與私域社群運營結合起來，潛力徹底爆發，逆勢拓店將近140家。

此后紫光園又逐漸完善成“一店七鋪”——正餐、早餐、外賣、檔口、外擺、新零售、私域社群，坪效優勢進一步放大。 

劉政透露，一店多鋪模式下，按照正餐門店面積345m2，小館店260m2，檔口店13m2-60㎡的門店模型，顧客體驗最好，門店收益也最可觀。 

“未來十年是社區餐飲的黃金十年。”他對這種業態充滿信心。 

△圖片來源：紫光園官網

2. 全時段、全場景、全業態，做最多人的生意

一店多鋪模式的優越性不止體現在極致坪效，還體現在其能涵蓋全時段、全場景、全業態的消費需求，能做最多人的生意。 

全時段：早午晚餐乃至夜宵均有供應，門店幾乎全天候運轉，“交24小時租金，利用19小時”，時間和空間利用率極高。

全場景：堂食、外賣、外帶檔口三種模式共存互補，靈活適應不同消費群體的需求。

全業態：除了常規的正餐大店，紫光園還探索升級了不少店型及業態，如小館店、檔口店、酸奶站，甚至跨界到了火鍋，推出了子品牌“友涮銅鍋涮肉”。

值得注意的是，今年以來，紫光園接連在天津、石家莊開店，這是繼2018年在廊坊開店之后，紫光園再一次進入北京以外的城市。 

考慮到廊坊跟北京緊密的人地關系，廊坊門店服務的客群仍然以在北京生活、工作的人群為主。但進入石家莊、天津，意味著紫光園在深耕北京的基礎上，或有可能成為一個全國性品牌。 

大眾點評App顯示，紫光園目前在廊坊、天津、石家莊已經有了十余家門店。 

老字號的抉擇題

劉政曾經坦言，紫光園的成功是天時、地利、人和的結果。

天時，無論是早十年就開始在門店內嵌檔口賣小吃，還是抓住線上餐飲需求爆發的時機，逆勢拓張，紫光園似乎總能先一步布局。 

若把時間推遠一點，在傳承人艾興有掌舵的時期，紫光園也是較早一批完成私有化改制、邁入自主經營時代的餐飲老字號企業。 

地利，紫光園扎根的這座城市本身與社區街邊餐飲業態的契合程度極高：相對龐大的社區形態、繁榮的底商經濟、當地人對紫光園這類北方菜品牌的忠誠度和認可等等。 

人和，是起到關鍵性作用的一環。 

作為一家百年老字號，紫光園能做到客群不斷層，老中青少都喜歡，不是一件簡單的事。這意味著品牌始終找得到與消費者溝通的方式。

產品層面，除了推出奶皮子酸奶這樣的現象級網紅爆品，針對其他北京傳統菜，紫光園也在不斷創新和迭代，使其更符合當下客群的需求。 

艾佳在采訪中提到，2024年，集團依靠數字化手段，對30多道傳統菜進行了菜品升級。 

劉政也說：“我們永遠不變的是一直在變，因為只有在變，你才能真正去前行和進化。” 

△圖片來源：大眾點評截圖

求變之外，也有必須堅持的東西。比如紫光園始終堅持以“親民·便民·惠民”為指引，做有煙火氣、人情味、溫度的品牌。 

大眾點評上的菜單顯示，紫光園一份“親民”早餐套餐包含油餅、豆漿、糖火燒和茶雞蛋四樣，只要5元，牛肉包子2.5元/個，豆腐腦4元/碗。 

劉政也多次提到，品牌門店的毛利不能過高。他認為，只有這樣才能真正讓利于顧客。