這種澀味物質竟能激活大腦、增強記憶

·食物的味道和口感本身，可能就是一種調節我們生理和心理狀態的重要生物信號。

當你咬一口未熟的柿子，或是喝一口紅酒，那股讓舌頭“發緊”、口腔“發干”的感覺，就是我們常說的“澀味”。“澀”往往和酸、苦、沒有熟的東西聯系在一起，但近日一項研究卻發現，這種似乎“不討喜”的感覺卻可能隱藏著激發大腦與身體活力的秘密。

該研究發表于《食品科學當前研究》（Current Research in Food Science）雜志上，作者是來自日本芝浦工業大學等機構的研究團隊。通過對小鼠的實驗，研究人員發現，一類具有典型澀味的物質——黃烷醇（Flavanols），能夠通過刺激消化道，激活大腦中的關鍵神經系統，從而對行為、認知和自主神經功能產生顯著影響。

在以往的認知中，食物對身體的影響主要來自其所含的營養成分被吸收進入血液循環。然而，很多存在于可可、紅酒和漿果中的澀味物質，如黃烷醇，其生物利用度極低，意味著它們很難被身體吸收。但之前有實驗指出，攝入黃烷醇后能夠很快引發一系列生理變化，包括血流加快、注意力提升以及短期記憶增強。

“澀味是一種非常獨特的刺激，只有少數多酚類化合物才具備。我們想知道，這種感覺本身，而非物質被吸收，是否就能直接影響神經系統。”作者們在論文中寫道。

該研究的核心在于揭示“腸-腦軸”的奇妙作用。腸-腦軸是指腸道和大腦之間持續不斷的雙向信息交流，腸道布滿了神經網絡，如同“第二大腦”。研究發現，澀味物質可能正是利用了這條通路。

研究人員用從可可中提取的黃烷醇給小鼠灌胃。黃烷醇是一類賦予巧克力和茶澀味的典型物質。實驗發現，攝入黃烷醇后的小鼠，其自發活動（如移動、站立、梳理毛發）顯著增加，表現得更加清醒和興奮。

在“新物體識別測試”中（一種評估短期記憶能力的行為實驗），攝入黃烷醇的小鼠表現出了更強的記憶力。它們能更長時間地探索新出現的物體，表明它們清楚地記得哪個是“舊”的。

為了探究背后的機制，研究團隊通過質譜成像技術“看”到小鼠大腦中神經遞質的動態變化。結果發現，在攝入黃烷醇后，大腦中一個名為藍斑核（Locus Coeruleus, LC）的區域被迅速激活。

藍斑核是大腦中的一個“警報與喚醒中心”，是去甲腎上腺素（Noradrenaline, NA）的主要來源，這種神經遞質負責調節我們的覺醒、注意力和應激反應。當你突然聽到一聲巨響而心跳加速、精神高度集中時，就是它在起作用。

研究人員推測，當黃烷醇進入口腔和消化道，其“澀味”特性刺激了消化道的感覺神經。這種感覺信號被當作一種“應激”或“新奇”刺激，通過神經通路上傳至腦干。信號到達并“點燃”了藍斑核，使其釋放大量去甲腎上腺素到大腦的各個區域，包括負責記憶的海馬體和負責覺醒的下丘腦。最終，這種神經遞質的“風暴”導致了小鼠變得更加清醒、活躍，并且記憶力得到增強。

“我們的研究表明，食物的感官特性（如澀味）對于維持體內平衡和促進人類健康至關重要?！弊髡邆兛偨Y道，“這意味著，食物的味道和口感本身，可能就是一種調節我們生理和心理狀態的重要生物信號。”

這項研究不僅解開了一部分關于澀味物質作用的謎團，更揭示了一種不同于單純營養吸收的健康調控機制。它告訴我們，吃東西不僅是吸收營養，更是一場與大腦的復雜“對話”。未來，或許可以開發出利用特定口感來調節身心狀態的“感官營養品”和藥物，為改善認知功能和精神狀態提供了新的思路。

參考文獻：

Fujii, Y., Taira, S., Shinoda, K. et al. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Curr Res Food Sci (2025). https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195