餐飲人看劉潤(rùn)2025年度演講，如何活下去，并且重回增長(zhǎng)？

近日，2025《進(jìn)化的力量》劉潤(rùn)年度演講如期而至。

今年的演講用“大遷徙”貫穿全場(chǎng)，1962-1976年的“嬰兒潮”和2016年至今的新生兒下滑，都如同一輛時(shí)代的列車，對(duì)途經(jīng)的每一個(gè)行業(yè)，產(chǎn)生巨大的影響。這場(chǎng)因人口結(jié)構(gòu)變化引發(fā)的“商業(yè)大遷徙”，帶給餐飲人怎樣的啟示？（原文鏈接：劉潤(rùn)年度演講2025：進(jìn)化的力量）

圖片來(lái)源：劉潤(rùn)公眾號(hào)

01

餐飲行業(yè)步入慢增長(zhǎng)新周期

2010—2019年，全國(guó)餐飲收入這條曲線每年都在穩(wěn)健增長(zhǎng)，在這個(gè)階段，餐飲企業(yè)只要不犯錯(cuò)誤，就能夠?qū)崿F(xiàn)增長(zhǎng)。但是從2020年開(kāi)始，行業(yè)進(jìn)入震蕩期，可以預(yù)見(jiàn)在來(lái)的5-10年里，餐飲行業(yè)大概率將保持2年增長(zhǎng)、1年下滑的波浪式發(fā)展，波動(dòng)性增長(zhǎng)、緩慢型增長(zhǎng)將成為常態(tài)。

雖然2025年1-9月整體中國(guó)餐飲收入仍有增長(zhǎng)，但不少餐飲企業(yè)仍然面臨業(yè)績(jī)承壓、客流減少、競(jìng)爭(zhēng)加劇等困境，許多餐飲人感到產(chǎn)品越做越像，價(jià)格越賣越低，利潤(rùn)越攤越薄。餐飲行業(yè)步入了新的發(fā)展階段——慢增長(zhǎng)周期，如果不做出改變，就有可能掉隊(duì)。

02

與其內(nèi)卷，不如開(kāi)啟一場(chǎng)“大遷徙”

當(dāng)非洲大草原的水草不再豐美，停在原地不是堅(jiān)守，而是一種錯(cuò)付。于是，角馬做出了一個(gè)超越內(nèi)卷的選擇：大遷徙。

商業(yè)的世界也一樣，想要活下去，并獲得增長(zhǎng)，就要告別內(nèi)卷、穿越生死、奔向新生。

圖片來(lái)源：劉潤(rùn)公眾號(hào)

在行業(yè)周期轉(zhuǎn)換的當(dāng)下，最危險(xiǎn)的思維就是依然堅(jiān)持用過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)和邏輯做事情，當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨非常嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題——門(mén)店客流下滑、客單價(jià)下滑。這背后是餐飲市場(chǎng)供給過(guò)剩、消費(fèi)降級(jí)和消費(fèi)需求變化等因素的共同作用。

盡管困難重重，我們?nèi)匀豢梢钥吹揭恍┎惋嬈髽I(yè)取得了耀眼的成績(jī)。

達(dá)美樂(lè)進(jìn)軍下沉市場(chǎng)，放棄“全自營(yíng)配送”，精簡(jiǎn)門(mén)店面積，核心菜單精簡(jiǎn)至30多款產(chǎn)品，最大程度優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，主攻堂食、外帶模式，憑借在中國(guó)市場(chǎng)打拼多年積累的聲譽(yù)，終于在下沉市場(chǎng)找到了爆發(fā)的機(jī)會(huì)，截至今年第三季度，達(dá)美樂(lè)凈新增門(mén)店275家，徐州首店開(kāi)業(yè)當(dāng)日銷售額即超68萬(wàn)元，創(chuàng)下全球門(mén)店單日銷售新紀(jì)錄。

達(dá)美樂(lè)的成功告訴我們，只有跳出無(wú)效內(nèi)卷、創(chuàng)新突破，才能獲得新生。

圖片來(lái)源：達(dá)美樂(lè)

03

顧客需求發(fā)生變化，餐飲企業(yè)停下筆、換卷子、答新題

無(wú)論是餐飲企業(yè)本身，還是某一個(gè)爆款大單品，都有著自己的生命周期，當(dāng)周期步入尾聲，企業(yè)難免陷入“品類僵化”的思維。所謂“品類僵化”，就是對(duì)舊需求用力過(guò)猛，對(duì)新需求卻反應(yīng)遲鈍。

如何避免品類僵化？答案是：停下筆，換卷子，答新題。在舊卷子上拿再高的分，也毫無(wú)意義，因?yàn)榭荚嚨目颇恳呀?jīng)變了，每一個(gè)未被滿足的“抱怨”，都是時(shí)代悄悄塞給你的新卷子。餐飲企業(yè)應(yīng)該將資源與精力，不再用于優(yōu)化舊答案，而是聚焦新需求，來(lái)構(gòu)建未來(lái)的護(hù)城河。

圖片來(lái)源：劉潤(rùn)公眾號(hào)

2025年絕味首家Plus店落地長(zhǎng)沙，除了售賣經(jīng)典的鹵味產(chǎn)品，還引入了甜品、主食、精釀啤酒等多品類菜品，門(mén)店取消傳統(tǒng)窗口售賣模式，設(shè)置20-30個(gè)座位的堂食區(qū)域，搭配融合式燈光與簡(jiǎn)約軟裝，既適合單人簡(jiǎn)餐，也適配朋友小聚場(chǎng)景。通過(guò)多品類覆蓋與門(mén)店空間升級(jí)，其精準(zhǔn)覆蓋午餐、下午茶、晚餐、夜宵全時(shí)段消費(fèi)需求。

近年來(lái)傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)已呈紅海態(tài)勢(shì)，同質(zhì)化嚴(yán)重，增長(zhǎng)空間有限，絕味Plus 店嘗試突破“佐餐零食” 的單一屬性，通過(guò)“多品類+輕社交”的方式，尋找新的增量空間。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

04

消費(fèi)價(jià)值重排，不再追求性價(jià)比，而是追求“心價(jià)比”

消費(fèi)者的需求到底發(fā)生了什么變化？

在劉潤(rùn)看來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者正在經(jīng)歷一個(gè)非常特殊的時(shí)期：消費(fèi)心理重構(gòu)期。這既不是粗暴的消費(fèi)降級(jí)，也不是簡(jiǎn)單的消費(fèi)升級(jí)。而是消費(fèi)者內(nèi)心的價(jià)值天平，在重新校準(zhǔn)，這就是“價(jià)值重排”。

一方面，對(duì)于高頻剛需的需求，我們會(huì)錙銖必較；而為了“一生一次”的情感體驗(yàn)，我們可以一擲千金。

一些餐飲老板深耕產(chǎn)品多年，堅(jiān)信只要產(chǎn)品好吃，就不愁沒(méi)有回頭客，對(duì)直播帶貨、網(wǎng)紅營(yíng)銷、體驗(yàn)打卡等新鮮玩法不屑一顧。殊不知如今的時(shí)代，菜品好吃是餐飲店的本分，能給消費(fèi)者帶來(lái)難忘的體驗(yàn)才是真本事。

王繁星面館憑借一碗濃油赤醬的正宗本幫面，在北方市場(chǎng)快速擴(kuò)張超過(guò)50家店；聚焦杭州拌川的椿芽將面館搬進(jìn)商場(chǎng)，明廚亮灶、現(xiàn)炒澆頭，它們都把單純解決飽腹需求的一碗面，做成了堪比正餐級(jí)別的品質(zhì)就餐體驗(yàn)，盡管50元左右的人均價(jià)格遠(yuǎn)超普通粉面餐飲，但依然受到消費(fèi)者追捧。

圖片來(lái)源：椿芽

該省省該花花，千金難買我樂(lè)意，只要我喜歡，它就值得。餐飲行業(yè)作為滿足人類生存需求的剛需行業(yè)，滿足消費(fèi)者“該省省”的基本需求是基本，要想探索更多的增長(zhǎng)與機(jī)遇，需要給消費(fèi)者帶來(lái)更多“該花花”的情緒價(jià)值。

結(jié)語(yǔ)

人口結(jié)構(gòu)和消費(fèi)者需求的“大遷徙”，雖然讓餐飲行業(yè)的未來(lái)挑戰(zhàn)重重，但也充滿了新的機(jī)遇，辰智大數(shù)據(jù)將與所有餐飲同仁站在新的起點(diǎn)，聚焦產(chǎn)品、擁抱變化、精細(xì)運(yùn)營(yíng)，穿越下一個(gè)周期。

2025年11月17日-19日，辰智大數(shù)據(jù)第十二屆餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)暨成立15周年慶典將在上海開(kāi)幕，本次大會(huì)以“同筑基，共增長(zhǎng)”為主題，邀請(qǐng)全國(guó)餐飲行業(yè)頭部企業(yè)創(chuàng)始人、餐飲協(xié)會(huì)、餐飲權(quán)威專家等餐飲同仁齊聚一堂，共同探討餐飲行業(yè)在慢增長(zhǎng)周期下，如何夯實(shí)基礎(chǔ)能力、加強(qiáng)創(chuàng)新能力、樹(shù)立企業(yè)護(hù)城河，攜手推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)邁向更高質(zhì)量、更可持續(xù)的發(fā)展新階段。