過云樓的家宴春秋

蘇州大戶人家過云樓顧家一再被提起的多是書畫收藏和造園藝術。作為姑蘇望族，其實他們對于精致生活的要求是多方面展開的，其中就有對食物的要求。不一定是奢侈的，但卻是精致的，在具體食材上、口味上，或是形式上都會有所要求。這種要求不只是一代人口味，還可能是幾代人延傳有序的結果。通讀過云樓創始人顧文彬的書信和日記，換廚子，代買醬菜，公務招待洋人等等，都可以看到他對個人食味的重視和強調。一直到顧文彬的曾孫輩，還記得家中吃飯的飯米滋味。

1  顧文彬口味很蘇式

顧文彬與孫輩

過云樓三代人畫像

同治十年（1871）九月二十二日，身在寧波就任寧紹臺道的顧文彬致信在蘇州家中的三子顧承，“醬鴨再買兩只來……”。

同治十年十一月十二日，“此間飯米不發松，故不能多吃飯?？蔀槲屹I冬舂四糙米三四擔子，便中寄來。如有香珠米，亦帶一擔來，以備煮粥?！?

同治十年十一月二十二日，“汝（三子）平日飯食太少，必須常服牛乳，能吃兩碗更好?！F在署中自養兩牛，日得乳四斤。……我食一斤，余兩姨娘與八官分食二斤余，甚覺有補益之驗也。”

同治十一年四月二十九日，要求顧承代買食物，“小麻油約數斤，扁尖二斤，拳尖一斤?！?

同治十一年八月十七日，“（張姨）又要買木樨燒酒十斤，托劉媽買，又要上好甜醬兩小壇，……”。

后來又多次從蘇州代買蝦子、嫩姜、腌黃瓜、松子肉、腐乳等等，足見顧文彬對家鄉食味的嗜好和依賴。

在寧波為官期間，顧文彬身邊一直用著從蘇州雇傭的廚子，但是到了同治十二年六月份，廚子多次服務不利，而且“克扣異?！保瑢е骂櫸谋驌Q掉了廚子，弄得身邊后來沒有了蘇州廚子，顧文彬甚覺不堪。后來為了挑選合適的廚子，顧文彬和三子前后協調了近一年，為了適應個人口味，顧文彬一度放下“官架子”容忍廚子的不懂規矩。在更換廚子期間，顧文彬還遙控家里制作玫瑰醬，供他食用，“刻下玫瑰花正在出新之時，為我買花一千朵，須半開未泛者，以六百朵曬干，以四百朵做醬，添入梅子，分裝兩壇，囑妥當老嫗用心為之，且須趕辦，切勿諉于收遲無及也?！?/span>

不時不食，是老蘇州飲食的鐵律，由此可知顧文彬身上依舊傳承著舊俗，即使是身處在數百里之外的異鄉他省，仍要盡可能的品嘗到家鄉的時令食味。

《姑蘇繁華圖》（局部）徐揚 清 遼寧省博物館藏

顧文彬在寧波主管海關業務，常常與洋人打交道，如赫赫有名的赫德，一位英國政治家，清朝海關總稅務司，一位受大清政府重用的洋人公務員。在與洋人接觸過程中，顧文彬也在悄然觀察著他們。當總稅務赫德從京城前來與他相見時，他以中國的食物作為交際之物，同治十年九月五日這天他有記：“午后，往答赫德，談論甚洽，臨別有‘見我甚喜歡’之語，此亦中國所云‘灌米湯’也。送禮去，受燕窩一斤，火腿四只，雞五只，鴨四只，梨一盤。”

此后，顧文彬還常與洋人打交道，見面總是酒果招待，或送魚肚為禮物。

同治十二年，顧文彬參與秋季監考時，從“張翰思《吳中莼鱸賦》”中得句“魚美飯細酒未濃”，神游感念，離家多年的他也是常常做著“莼鱸之思”。

因此，顧文彬的離開官場是他多次主動請辭的，理由是身體生病了，即病退。

當他回到蘇州后，在自家的怡園里卻有著另外一面的生動和活潑，常常組織雅集，與吳中眾賢耆消夏、消寒，除了吟詩對句之時，更少不了桌上的五簋八碟，顧文彬喜歡“拇戰”，即劃拳行酒令，下酒菜當然不會差了。

左 顧文彬的畫像

早在顧文彬退休之際，顧家就開設了醬園，顧得其醬園，取意《論語》中的“不得其醬不食”。在當時，鹽業是專賣品，要有官方頒發的“鹽引”執照，因此退休的官員拿到“鹽引”開辦醬園實際上也是朝廷對下屬的一種恩惠。柴米油鹽醬醋茶，在物質尚不富裕的生活，醬菜就成為普通人家餐桌上必備之物。

有一個時期，蘇州的醬園是兩家老字號的天下，即潘家的“潘所宜”，取意“食肉用醬各有所宜”；顧家的顧得其。兩家都是蘇州的望族，又是多代姻親。而且兩家的醬園很早就實行了經理人制，就是族人不參與具體經營，管理人員來在外聘。據地方文獻記載，“顧得其生產食品選取金元黃豆、凈白面粉、陳鹽鮮果、虎丘清泉等考究的原料，因而其所出醬油清香醇厚，醬小菜廣受歡迎……（《潘所宜與顧得其》 作者 夏冰）”

根據顧家后人顧篤璜的回憶，顧得其醬園曾蘇州設有多家分號，如繁華的山塘街，以及熱鬧的觀前街醋坊橋。醬園生產的乳腐、醬油、醬菜等因為口味上好和質量上乘而名揚上海市場，還遠銷到東南亞一帶。看顧文彬的日記載，光緒四年六月，顧家又收購了蘇州潘和豐的醬園，擴大經營。據顧家后人回憶，顧家的腐乳不是很咸的那種，微甜，有著花瓣的淡淡香氣。

顧鶴逸還曾因顧得其醬園的公益事業題詞：“盛德在水。”

顧得其界碑

至今在山塘街上還有顧得其的堂號舊址和界碑，周圍上年紀的老人回憶說，他們常帶著瓶子來零買顧家的醬油，很鮮，顏色也好看，可惜后來就吃不到了，顧得其因為公私合營合并成為了國有企業，再后來連國有企業也漸漸退出了歷史舞臺。

2  家宴與醬園

從顧文彬時期，就對家里的女孩子格外照顧，因為她們將來是嫁出去的，因此有什么好吃的先緊著她們。一直到了顧文彬的孫子、著名畫家顧鶴逸時期，他總是把零錢優先分給孫女們，讓她們去觀前街買零食吃。顧鶴逸夫人潘女士，每逢盛夏或是時節，也是優先帶著孫女們游園品嘗小吃。

有幾次我去上海拜訪一位顧家后人，一位從過云樓走出來的大家閨秀，后來考入現代學校成為一名化學老師。在拜訪中，年逾九旬的老太太執意要請我吃飯，在一家粵式茶餐廳。吃飯的時候老太太一直是自助的，不讓女兒們幫忙，吃飯喝湯的時候幾乎沒有聲音，她客氣的請我吃菜，但從不隨意幫人夾菜。吃飯的時候，我發現老太太把魚刺肉骨頭都悄然吐在一個小盤子里，然后那餐巾紙蓋起來，不仔細看，會以為老太太什么都沒有吃過。若說這是一種長期養成的用餐禮儀，也未嘗不是。

和顧家后人聊天得知，家里吃飯確是有點規矩的。譬如吃飯的時候大人不動筷子，小孩子不準動。顧篤璜先生記得，他小時候常常去請祖父吃飯。在桌上吃飯的時候不能咂嘴，不能嚼筷子，不能在飯上插筷子，更不準浪費食物。

因此當蘇幫菜的樣板店吳門人家掌門人沙佩智要恢復宮廷蘇州菜以及清帝下江南時織造府的蘇幫菜譜時，就走訪了蘇州幾家世家子弟，其中就有顧篤璜先生。

顧篤璜作為昆曲的導演，他一直倡導保護昆曲的原汁原味，并主張首先要保護昆曲的傳統意蘊，他甚至提出了，“通過昆劇可以了解舊時家宴、禮節、迎送等生活細節，現代人是無法根據憑空想象編制這些情節的?！?/p>

過云樓顧家后人所存家具食盒

記得顧篤璜先生有這樣一句話說：“真正的蘇州美食，非在酒樓菜肆，卻在縉紳之家?！?/span>縉紳之家，應該指的是晚清以來，蘇州出現的名門望族，他們常常在家里、在私家園林里組織雅集，當然少不了可口的菜式和點心，菜式也不是單純為了吃，還會因著時令、節氣衍生出許多的意境。顧老還補充說，家里大辦宴席時都會請酒店的名廚前來料理，但烹飪的細作還是家里的廚子做的，確保萬無一失。

顧篤璜先生在回憶家里早期做鯽魚湯時，對鯽魚是有選擇，“四條共一斤，不多不少，魚大肉老，魚小刺多，湯里只可放一條扁尖，火腿2~4片，講究‘君臣搭配’‘主次有別’。”可見其中的意味。

美食家趙珩與顧篤璜先生

到了春節，家里吃年夜飯，蘇州人的年夜飯常常先指的是冬至夜的那一頓大餐。冬至的前一天被叫做“冬至夜”,全家人要團聚在一起吃冬至夜飯，喝特制的桂花冬釀酒。有幾樣菜肴是必備的，其中蛋餃叫“元寶”，肉圓叫“團圓”，粉條叫“金鏈條”，黃豆芽叫“如意菜”，魚叫“吃有余”等等。民俗稱：“有得吃吃一夜，沒得吃凍一夜”。據說這個傳統源于3000年前泰伯奔吳，泰伯把周朝的歷法帶到了蘇州，蘇州人就此以冬至日為新年了。后來朝代更迭，春節的概念漸漸取代了冬至新年，但蘇州人還是堅持把冬至夜的飯稱為“年夜飯”，可見飲食對于習俗的影響。

有一次讀車前子的文章稱：昆曲專家顧篤璜先生生于鐘鳴鼎食之家，他說他家吃年夜飯會在飯鍋里把米與荸薺（荸薺柄不能去掉）同煮，吃到荸薺時，叫“掘藏”。1949年之前，他家里的傭人給老爺太太少爺小姐們盛完飯后就會站在一邊看，看到誰先“掘藏”，就喊，比如“三少爺掘藏哉”，一聲高喊，馬上現拿賞錢。

后來車前子就“掘藏”去查資料，均不見記載，因此他懷疑這不是蘇州風俗，甚至疑心是安徽的，因為顧篤璜先生祖上是安徽人。對此，顧篤璜先生說，他祖上本就是蘇州人，元末明初時被遷移到皖南，后來又遷了回來，這一習俗在家里沿襲很久了，就是過節討個吉利，掘藏（念zang），寶藏的藏，掘寶嘛。

為此，我也去查了資料，在蘇州民俗專家蔡利民編著的《蘇州民俗采風錄》（古吳軒出版社2014年）里記錄著，1987年9月4日采訪時年73歲的老人李惠慶，老人開過帽店，唱過蘇灘。在談到年夜飯時，老人說，“飯，叫‘萬年糧’；挑飯中荸薺，叫‘掘元寶’?！?/span>由此可知，顧老說的正是蘇州的習俗。

如果細讀顧篤璜先生的文章，你會發現，在他骨子里，對于蘇州的飯菜了解程度可謂是爛熟于心。他以自家的飲食習慣為例，做過一篇《吃在蘇州》，深入剖析了姑蘇飲食的習俗和細節。

先從米飯開始。單單是米飯就被分為了八等：飯、小飯、干粥（較稠的粥，吳語稱干粥）、稀粥、鍋巴泡粥、冷開水淘飯、冷茶淘飯。顧老還特別解釋了“小飯”概念：“那是一種比較爛的飯，卻還不曾到干粥的程度，是介于飯與干粥之間的一種飯?！?/span>

一個鍋里可以同時燒出“小飯”和“大飯”出來，又稱為“爬高低飯”，就是在水燒開后，把鍋里的米堆成半高半低，由此燒出軟飯和硬飯，高處的硬飯供青壯年吃，低處的軟飯供則供老人和幼童食用。單是燒飯就能考驗出家庭廚師的真功夫。新米、陳米、大米、糯米等等，飯的黏性、消化、養生之道，一直延伸到晚餐用的鍋巴粥，“吃過飯菜后，再加吃少許鍋巴泡粥，就幾口醬蘿卜收口……”，就此這一天的吃飯大事算是畫上了一個圓滿而舒心的句號。僅是吃飯一事即可一窺蘇州人對生活的精細程度。

顧文彬捏像

《紅樓夢》中的胭脂米

說到醬菜，顧家自有醬園，顧篤璜對于醬菜的口味當然不會陌生，他說，蘇州喜歡吃醬蘿卜，而且一定是自制的，“把新鮮蘿卜洗凈，切成薄片，先用鹽腌，再加入煮熟又略加冰糖的醬油（不可以用蝦籽醬油）浸泡，透味后便可食用。”一般都是晚飯后吃鍋巴泡飯時吃幾片，與早餐吃粥佐醬姜片同樣道理，可以防病強身。

夏季時節，多吃冷開水淘飯或冷茶水淘飯，小菜則以甪直蘿卜和蝦籽鲞魚為主。甪直蘿卜至今都是蘇州醬菜中的一位“主要成員”，蘿卜和工藝都是出自甪直古鎮，顧老說，蘇州其他醬園也仿制過甪直蘿卜干，但卻總是做不出來那種味道，這其中一定是有技術秘密的，這也是這味醬菜至今無法被取代的原因所在。但凡事也有例外，顧老曾對我多次述說過一個蘇州老字號的典故，讓我把它寫下來。說早年時蝦籽鲞魚是蘇州稻香村的拳頭產品。先說說什么是鲞魚？很多人讀不出來這個字。有人說它是魚名，一種產于東海的魚，魚鱗白而體扁長；也有人說它是一種工藝手法，即把鮮魚剖開晾干做腌制和烹制處理。宋代的范成大在《吳郡志·雜志》還記錄：“因書美下著魚，是為鲞字”?？傊?，這種魚與鮮美是大有關聯的。它的制作手法先取新鮮體肥的鲞魚，洗凈后切成正方塊，放入油鍋中煎氽，待魚塊轉色，撈出后放入鍋中，加入醬油、料酒、姜汁、蝦籽、白糖，燒至鹵汁收干即成。也可用蔥結、姜片、醬油、精鹽、料酒等浸漬油炸后滾上一層熟河蝦蝦籽。鲞魚具有天然的海鮮之咸，配上河蝦籽的微甜，食用時咸中帶甜、鮮香可口，可以上桌品嘗，也可以喝茶佐味。當年最先開發此產品的是“稻香村”，但后來卻成了“葉受和”的主打產品之一，根據顧老的說法，浙江寧波人葉先生到蘇州走親戚，去稻香村購物，結果與營業員發生了爭執，營業員說“你要稱心，自己去開一家”。結果這位葉先生真的開了一家，地址就在稻香村隔壁，顧老說當時租的房子是蘇州程家的，葉家和程家都是顧家的親戚，因此顧老得了這個舊聞。葉家因為家靠寧波海邊，對鲞魚的采購有很多的優勢，在攻克了配方和玄機后，把蝦籽鲞魚這一產品推為主打。當然，到了后來，蘇州的好幾家老字號都開發了這一產品，到底誰家的口味更為鮮美，恐怕只能有食客去評判了。

過云樓顧家人在怡園舊影

過云樓日記

3 米的種類可不少

顧文彬詩集

再說回米飯，根據顧篤璜先生的回憶，新米上市時適合做咸肉菜飯，但也只是嘗嘗鮮，吃上幾頓后就轉入常規的米飯。而這米飯卻是陳米飯。說是陳米燒出來的飯黏性少，比較松軟，容易消化。但我懷疑這個陳米的概念也不是陳化糧，不是陳放好幾年的，而就是隔年的大米。

說完了主食，說點心。蘇州人到了下午三四點鐘喜歡吃一頓小點心，數量要少，但是食物和口味都要更精致。其中就有水八仙之一的雞頭米。蘇州雞頭米現在的主產地在城東南郊甪直，我曾去看過采雞頭米，穿著皮褲，渾身泡在水里，彎腰曲背，手眼并用，太辛苦了，手都不像是手了 ，割上來的雞頭米最好在當天剝出來，隔夜就會變味，時長稍長甚至會發臭。而手剝雞頭米則是最為費時費事的一道工序，手指頭嚴重受損，看著都覺得不忍。顧老說蘇州老早的雞頭米出在黃天蕩，現在那里早已經被開發成住宅小區和商業廣場。“雞頭米必須是當天早上采摘，上午剝出肉來，下午食用。若是隔夜采摘，雖是浸在水里，第二天剝出肉來，就會少了一點韌性，口感也就不佳了。剝時必須十分小心，若是把雞頭米表層的一層薄膜（蘇州話稱‘衣’）碰破一點，韌性便會減少，所以那碰傷了膜的或隔了夜的雞頭米就只能舂爛了用沸水沖成糊，便是另一種次等的吃法了，稱為‘雞頭粥’?！?/span>薄膜完好的雞頭米才有資格汆湯吃，而雞頭米的清香主要是通過清湯飄散出來，因此吃雞頭米必須要學會品味清湯。

對于煮湯用水，顧老也做了梳理和分工，過去沒有自來水，水源主要是：雨水、河水、井水。雨水即天降之水，蘇州人俗稱“天落水”，大戶人家多以大缸承接備用，一般泡茶、煮湯都是用這種水；河水，顧老說以胥江水為優，查地圖應該是在胥門護城河以外，因為那里是太湖水進來的源口，那時有個職業叫賣水人，會把胥江的水送到家里來，儲在水缸備用，燒菜、燒飯都可以用河水；井水，現在蘇州還有很多水井在用，但也僅限于洗衣服洗菜，淘米都不夠好了，還要年年投放消毒水。顧老說，那時大戶人家都有水井，有的還不止一個，一般的巷弄也都有公井供大家使用，井水最次，不能用作泡茶、煮飯。

而煮雞頭米的水一定是要用天落水的，可謂天然水成就天然谷物。在煮的時候也有嚴格的次序，“一定是水煮沸后將雞頭米放入，待水再沸時便取下最為適宜。再加冰糖適量，不能過甜。至于在湯里加上桂花，那就反起破壞雞頭米獨有的清香的作用而大煞風景了。”顧老的這一說法倒是新鮮，因為現在飯店售賣和家宴上的雞頭米湯多是撒了干桂花的，每次我在吃的時候都覺別扭，不是像過濾茶葉似的吐出來，就是感覺那種桂花發黑像是雜質，有礙觀瞻。因此我也贊成顧老說的這種吃法。當然，對于器皿的要求也很“苛刻”，“用特定的小碗（比酒盅略大），用特制的銀質小匙，吃蓮子也用它，恰巧可以盛一顆蓮子那么大，用以盛雞頭米，也就是三四顆，帶一點湯水而已。因其少，細細品，才能體味那絲絲清香?！?/span>就連最后剩下的湯水，也要小口小口的慢慢喝。

此時的吃已經演化為品。

真是食不厭精，食器更是如此。

至于具有相同意味的蓮子湯，也是此種做法，蓮子不是干燥后的，也不是冷凍的，而是新鮮采摘和現剝出來的，“用一個特制的瓷缸，又放在一個錫制的罐狀的專用炊具里，其下部放炭墼，頂部加蓋，用文火煨?！?/span>

說完了點心，說蔬菜。顧老說，蘇州人家吃菜講究的是“不時不食”，要新鮮到什么程度？當天的蔬菜要帶著夜里的露水在晨間送到家里來。隔夜采摘的不要，采摘后灑水的也不要，顧老說城里不少人都有鄉下親眷，都會花錢請他們送菜來，沒有親眷的則會建立固定的主顧關系，大家彼此信任，當然價格會高于菜市場的。

顧家怡園鶴廬匾額

過云樓家族女性舊影

顧老還說到了蘇州的面，他說蘇州的面重視澆頭。例如燜肉面，最關鍵的就是這塊肉要能挑大梁，必須是大塊肉，必須是面店里特制的，家里的鍋灶是燒不出那種豐富味道的。而去面店吃面也有講究，你是立吃、堂吃還是外賣？立吃就是站在吃，不占座位，面條會給的多一點，堂吃則會有周到的服務，但你要記住幾句行話：免青、重青、寬湯、緊湯、輕面重澆、重面輕澆、澆頭過橋等等。

有關免青和重青，有人說是不放蔥和多放蔥，但也有人說不是蔥，是蒜葉，我也以為是后者。

寬湯、緊湯則是湯水的多少。輕面即面少些澆頭多點，取一個平衡，兩不虧欠。而澆頭過橋則是指，澆頭要另外端上來，不能直接澆上。以前人吃面是會在大堂里聽到這樣的響堂：“要末來哉……紅兩鮮末兩兩碗，輕面重澆，免青寬湯。硬面一穿頭，澆頭擺個渡?！?/span>以前的堂館記性都特別的好，誰點了什么面，有什么具體要求，一口喊過去，廚房里大師傅聽到會以敲擊鍋聲為信號，準保你吃到的就是自己點中的那一款面。

最后，顧老提及了蘇州人喝酒的不同方式。說蘇州人宴請吃飯一般都在家里，但是要好好喝酒則是要去下酒店，因為酒店里的酒好吃。“酒店‘堂吃’的酒是用多種酒料拼合起來的，甚至還加入了少許棗子湯之類調味，所供的是‘中式雞尾酒’。那拼酒師傅若是高手，便有轉機的基本客戶，吃慣了他的拼酒，別人拼的酒就不合胃口了，所以，若是那拼酒師傅跳槽到了別家酒店任職，那些老主顧也會跟著轉移到別家酒店去。拼酒師傅竟也是明星，吃酒人竟成了追星族?！?/span>顧老的這個回憶倒使人一改魯迅筆下的咸亨酒店的吃酒法，原來蘇州老早的時候就出現了酒吧模式，還有這么時髦的職業——調酒師。

蘇州顧家飲食文化可以說是姑蘇名門家宴中的一個縮影，也是蘇州傳統文化的一個生活見證，如今隨著大家族的逐漸解體和消失，這種傳統家宴相信也很難再遇到。當然如果再次復原，或許也是一種新的開始和呈現。

參考文獻：

《顧文彬日記》、《顧承信札》、《宦游鴻雪》（顧文彬）、《吃在蘇州》（作者 顧篤璜）。

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