新疆人吃螃蟹，自有一套又一套

“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”在《紅樓夢》中，林黛玉曾用這樣一句話形容過螃蟹。

那時候的人們就開始吃螃蟹了嗎？了解后得知，那時人們不止已經(jīng)開始吃螃蟹，還相當會“品鑒”螃蟹，甚至有專設(shè)的蟹宴。

就拿《紅樓夢》中的來說，蟹宴設(shè)于大觀園藕香榭，有山有水有涼亭，特意選在了螃蟹豐收的好時節(jié)，青背白肚的螃蟹肥美又香甜。

只是看著書中描述，我便已覺螃蟹美味。但似乎，在我們大部分新疆人的飲食觀念中，螃蟹常以“下酒菜”的身份點綴餐桌，并非“硬菜”。

說到這里，螃蟹一“橫”：我不同意！

實際上，早在幾千年前，螃蟹就是餐桌上重要的菜肴。周代便有“海陽獻蟹入貢”之說，在魏晉南北朝，吃蟹成為一種風雅之事。明清時期出現(xiàn)了“蟹八件”，食蟹的講究更是達到了高峰。

百看不如親嘗，今年中秋，我也打算在家里的餐桌上添道螃蟹。順著秋風，一起吃點“新鮮”的。

從大類上來說，螃蟹可分為兩種，一類是來自湖里、河里的淡水蟹，比如聞名遐邇的陽澄湖大閘蟹。另一類則是生活在海里的螃蟹，比如我們常見的梭子蟹。

不過，在我探尋螃蟹產(chǎn)地的過程中，驚喜地發(fā)現(xiàn)——新疆也養(yǎng)螃蟹。事實上，新疆不僅養(yǎng)螃蟹，更成為了西北地區(qū)重要的螃蟹產(chǎn)地。

阿勒泰北屯的漁場

追溯源頭，在上世紀 70 年代，就有上海知青將蟹苗引入新疆。

新疆有著大片的鹽堿地，這些地種莊稼不太行，但螃蟹卻喜歡。在鹽堿地的基礎(chǔ)上升級為養(yǎng)殖地，原本鹽堿地里的鹽分可以提供螃蟹生長所需的礦物質(zhì)，成為它們的“獨特養(yǎng)分”。

從阿勒泰北屯漁場打撈出的螃蟹

除了鹽堿地養(yǎng)殖出的螃蟹，新疆更有一方好水養(yǎng)一方蟹，水質(zhì)從根本上決定著螃蟹的質(zhì)量。而提到優(yōu)質(zhì)水源，便繞不開新疆阿勒泰地區(qū)。

阿勒泰烏倫古湖與額爾齊斯河水域交匯處的水體清澈，透明度高，周邊是生態(tài)綠地。湖水依賴高山冰川雪融水，純凈冷涼并且富含礦物質(zhì)。螃蟹在這樣優(yōu)質(zhì)冷水環(huán)境中生長緩慢，使得其肉質(zhì)格外緊實。

新疆人吃螃蟹兼具豪放與精細，螃蟹抓飯便是新疆人對于“稻蟹共存”的態(tài)度。

米飯松散油亮，上面蓋著螃蟹。抓飯本身的就讓人欲罷不能，而有了螃蟹的參與后，更多了份富饒感。

迫不及待嘗一口，肉脂香與螃蟹的鮮醇相輔相成。肉香伴著陣陣清甜，隨之而來的便是螃蟹那獨有的鮮潤味道。

聽廚師朋友說，螃蟹抓飯究其本質(zhì)是“蒸”，在做抓飯的基礎(chǔ)上加入蟹，蒸出來的蟹流出鮮甜汁水，緩緩滲入每一粒米飯之中。

追求原汁原味的清蒸螃蟹與之有著異曲同工之妙。什么都不加，直接上鍋蒸 15 分鐘，最大限度地保留食材本身的鮮美。

吃螃蟹需得有些耐心，也講究方法，記得剔除蟹腮、蟹心這些不能食用的部位。

蟹身趁熱吃。蒸熟后的蟹膏呈半透明的膠質(zhì)狀，口感軟糯，回味甘甜。蟹黃則有著鮮艷的橙紅色，口感更妙，細膩滑潤得像流沙，鮮香在唇齒間久久不散。

吃罷豐腴的蟹黃蟹膏，此時的蟹腿肉放涼了，更好脫殼。先剪下蟹腿和蟹鉗，用蟹針輕輕一推，蟹腿肉便可完整取出，入口盡是彈牙清甜的本味。

清蒸的吃法固然經(jīng)典，但水中美味自然少不了生腌，如果說清蒸蟹溫潤，生腌螃蟹則直接而熱烈，甚至略帶“野性”。

生腌螃蟹的制作需要有些耐心。挑選有眼緣的、活力十足的螃蟹，給它“喝”些高度白酒，再浸入由醬油、蒜末、辣椒、檸檬、姜絲以及各種香料秘制的腌汁中，冷藏腌制 48 小時。

品嘗生腌蟹，不僅是享受美味，更像是一場冒險與驚喜并存的味覺探險。蟹肉在時間的催化下逐漸轉(zhuǎn)變，初入口時有些猛烈的酒味，隨后口感有些像冰淇淋。

蟹黃則變得半凝固，綿密黏唇，咸、鮮、甜、辣、香多重風味在口中交織迸發(fā)，似乎能感受到螃蟹的澎湃生命力。

一鍋內(nèi)容豐盛、湯汁濃郁的肉蟹煲也是新疆人餐桌上的“常客”。

肉蟹煲的主角自然是肉厚膏滿的螃蟹，常搭配燉得軟爛脫骨的雞爪、鮮蝦，以及年糕、土豆等吸飽了湯汁的配菜。

做法也有花樣，匯聚了燴、燉、燜、煮等多種烹飪智慧。

一份美味肉蟹煲，蟹鮮、爪糯、汁濃。尤其湯汁，用來拌米飯堪稱一絕。

要想吃一餐美味螃蟹，必得選擇肥美又新鮮的食材，如何才能找到那只？漁場養(yǎng)殖的朋友教了我關(guān)鍵的幾招。

阿勒泰冷水雪蟹向您比“耶”

首先看色澤。品質(zhì)好的螃蟹，通常有著青背白肚，這樣的螃蟹肉厚壯實。

其次是掂重量，挑選大小相近的螃蟹時，手感越重的通常越肥美。

最重要的還需遵循“九雌十雄”的時令之道。農(nóng)歷九月適合吃母蟹，此時蟹黃最為飽滿；而農(nóng)歷十月以后適合吃公蟹，那時蟹膏脂豐腴。

區(qū)分公母可以看腹部，尖臍為公蟹，圓臍為母蟹。

猜猜這是公蟹還是母蟹

上次在昆侖紀吃到的冷水魚令人驚喜，最近上新——阿勒泰冷水雪蟹。

阿勒泰的昆侖紀漁場中富含水草、小魚小蝦等天然食物，從蟹寶寶到成年蟹，足足養(yǎng)夠 500 天，靠時間與風土，自然攢夠鮮嫩肥美的滋味。

螃蟹：“放飯嘍！”

挑好蟹，選選中秋的盤中餐。

今年，中秋節(jié)正好與國慶節(jié)相遇，給了團圓更充足的時間。

古人吃螃蟹儀式感滿滿，要飲酒，要吟詩賦詞、賞桂賞菊，山水亭閣融入其中，一種極致的生活美學。

如今的我們，雖不必人人都效仿古人吟詩作對，但這份在佳節(jié)中慢下來，與家人好友共品時鮮、用心陪伴的心境是相通的。

這個雙節(jié)，不妨尋個閑暇，與家人朋友一起細細品嘗這限定的秋日風物～

作者：許瑞嫻

圖片：許瑞嫻、昆侖紀

編輯：許瑞嫻