播客｜53歲帥大廚：不追流量的浪，只護(hù)灶火的暖

歡迎大家收聽澎湃有戲出品的《有戲·小河之約》播客第1期，本期主播小河邀請(qǐng)到的是滬上名廚帥曉劍。這個(gè)“火急火燎”的男人剛從一場(chǎng)流量風(fēng)暴里走出來——烹飪競(jìng)技綜藝《一飯封神》把他那家藏在上海長(zhǎng)樂路的小店推到了聚光燈下：285平方米的空間，33個(gè)臺(tái)位，原本平穩(wěn)的生意迎來“潑天的流量”。店里的固定電話和他的手機(jī)變成了“熱線”，從早響到晚，有的電話甚至不是訂位，只是來問“這是不是帥大廚的店”“帥大廚在不在”……

他沒慌著“趁熱打鐵”，反而做了兩個(gè)干脆的決定：關(guān)了線上預(yù)訂，拔了座機(jī)電話線。有人勸他趁流量開新店，他一口回絕：“我沒有擴(kuò)店的打算。”理由全是“技術(shù)人”的考量：“首先要在乎自己的口碑；其次，新店會(huì)分散精力，技術(shù)和菜品穩(wěn)定性肯定打折扣；再者，客人去了新店想跟我合影，我不在，他們會(huì)落空的。”

流量沒改變他的節(jié)奏，店里還是兩點(diǎn)鐘讓廚房下班，四點(diǎn)半再開工，九點(diǎn)鐘收工，只是多添了些廚師和服務(wù)員，“就想讓來的客人都吃好，體驗(yàn)感好一點(diǎn)”。他說自己對(duì)“捕捉商機(jī)”不敏感，比起開分店掙錢，更怕砸了手里的招牌——那是他從18歲包廚房、19歲當(dāng)廚師長(zhǎng)，一步步拼出來的。

他說，自己今年虛歲53了，但他還是那個(gè)“技術(shù)人”。不追流量的浪，只護(hù)灶火的暖，小心翼翼守護(hù)著味道里的人與情。

【嘉賓介紹】

帥曉劍   帥帥精致家常味創(chuàng)始人，曾擔(dān)任《鋒味》《頂級(jí)廚師》等美食節(jié)目總顧問，曾獲2012年世界最佳大廚稱號(hào)。

【時(shí)間軸】

00:47  對(duì)廚師行業(yè)又愛又恨的地方是什么

06:45   中餐和西餐就好比中醫(yī)和西醫(yī)

11:10   如何看待各式各樣的融合菜

14:40   一條魚怎樣才能做得“嫩”

21:50   經(jīng)驗(yàn)老到的大廚為何在比賽中淘汰

27:00  “人類對(duì)美食沒有忠誠(chéng)度……”

30:15   因“味”愛上一座城

35:52   土豆絲這道菜讓帥大廚打臉

43:30   怎樣延續(xù)自己對(duì)烹飪的熱愛

48:55   特別反感別人講“正宗”二字

52:28   灶臺(tái)旁“一燙頂三鮮”