鮮切雞煲，能否成為下一個(gè)火鍋?lái)斄鳎?/h1>

2025-05-26 15:29

來(lái)源：澎湃新聞·澎湃號(hào)·湃客

字號(hào)

繼主打牛肉現(xiàn)切的潮汕牛肉火鍋?zhàn)呒t之后，一批主打分部位現(xiàn)切現(xiàn)涮的鮮切雞煲/雞火鍋，在火鍋賽道掀起了新一輪“現(xiàn)切”潮流。

01

明檔鮮切、分盤(pán)擺放，雞火鍋又有新玩法

近期，一批主打“鮮切”的雞肉火鍋熱度持續(xù)上升。截至目前，小紅書(shū)“鮮切雞肉”相關(guān)筆記超過(guò)1萬(wàn)篇、“土雞火鍋店”相關(guān)筆記超過(guò)8700篇。

明檔櫥窗內(nèi)，廚師以精湛刀工現(xiàn)場(chǎng)分切雞肉——雞胸肉薄可透光、雞腿肉肌理分明，全程操作透明，食材鮮度肉眼可見(jiàn)；

將不同部位分盤(pán)擺放，一盤(pán)盤(pán)雞肉封層疊放在架子上，極具觀賞價(jià)值，讓人很有拍照打卡的沖動(dòng)。

不同雞肉部位，對(duì)應(yīng)不同的涮煮時(shí)間，如雞腿肉涮10秒、雞胸肉涮6秒等，精準(zhǔn)把控時(shí)間，以鎖住雞肉的鮮嫩口感。

自去年開(kāi)始，這種火鍋形式從深圳、東莞、福州等華南區(qū)域陸續(xù)出現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)有了向全國(guó)范圍迅速擴(kuò)張的趨勢(shì)。

 圖片來(lái)源：小紅書(shū) 

辰智大數(shù)據(jù)顯示，2023年Q1-2025年Q1，名稱(chēng)包含“雞火鍋”、“雞煲”的餐飲門(mén)店規(guī)模逐漸上升，特別是在2025年第一季度再創(chuàng)新高。

率先出圈的是位于汕頭新溪的一家創(chuàng)新土雞火鍋店，通過(guò)明檔就能看到后廚人員清洗剛宰殺完的雞，還有師傅在現(xiàn)場(chǎng)分切雞肉，一時(shí)之間吸引了大量網(wǎng)紅和游客前來(lái)打卡。

小笨雞·潮汕煲店·鮮切清遠(yuǎn)雞將雞煲和海鮮結(jié)合在一起，推出五指毛桃生蠔雞煲套餐，喝完雞湯涮海鮮，鮮上加鮮。

煨民·圍爐雞煲將“圍爐煮茶”與雞煲相結(jié)合，竹椅小桌充滿山野氛圍，既有松弛感又有煙火氣，在雞湯鍋底中加入蟲(chóng)草花、鹿茸菇、羊肚菌、玉木耳四種菌菇，讓雞湯碰撞出層次豐富的鮮味。

潮八珍橄欖雞煲選用海南文昌雞搭配潮汕青橄欖、石橄欖，湯底清甜回甘，既保留廣式煲湯的養(yǎng)生基因，又注入潮汕風(fēng)味靈魂，成為南北食客通吃的“味覺(jué)公約數(shù)”。

除了全國(guó)各地如雨后春筍般冒頭的鮮切雞煲專(zhuān)門(mén)店外，許多粵式餐飲品牌和火鍋品牌也抓住熱度，紛紛推出鮮切雞肉火鍋新產(chǎn)品。廣式打邊爐頭部品牌阿潤(rùn)打邊爐部分門(mén)店更名阿潤(rùn)打邊爐·鮮切雞煲，推出新品鮮切清遠(yuǎn)雞煲；深圳海底撈火鍋南山茂業(yè)店升級(jí)為華南首家鮮切雞肉工坊主題店，廣州、深圳部分門(mén)店上線“清遠(yuǎn)雞四寶”——雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠，以及橄欖雞湯鍋、五指毛桃雞湯鍋兩款雞湯鍋底。

 圖片來(lái)源：海底撈 

02

鮮切雞煲能否成為雞火鍋新品類(lèi)？

說(shuō)到雞肉火鍋，其實(shí)并非新鮮事物，豬肚雞、椰子雞作為雞肉火鍋的代表流派已經(jīng)發(fā)展多年，那么與去年興起的“鮮切雞煲”又有什么不同？

1、地域特色食材帶來(lái)全新味覺(jué)體驗(yàn)

伴隨鮮切雞煲一起走紅的，還有清遠(yuǎn)雞、五指毛桃等特色食材。

素有“廣東人參”之稱(chēng)的五指毛桃，既能健脾化濕，又能舒筋活絡(luò)，自帶椰奶清香，放在雞湯鍋底中，就會(huì)產(chǎn)生越煮越香甜的神奇效果。

清遠(yuǎn)雞，皮爽肉滑，骨香濃郁，富含優(yōu)質(zhì)蛋白與氨基酸，溫和滋補(bǔ)，2010年清遠(yuǎn)雞被確定為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

這些地域特色食材雖然在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)久負(fù)盛名，但是過(guò)去受限于地域性和冷鏈物流，難以大規(guī)模“出圈”。隨著地域特色食材在雞肉火鍋中的創(chuàng)新應(yīng)用，來(lái)自全國(guó)的吃貨逐漸熟知這些優(yōu)質(zhì)而美味的食材，產(chǎn)生嘗鮮打卡的強(qiáng)烈好奇心。

而對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)供應(yīng)鏈革新與產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，能夠?qū)⒌赜蛱厣巢霓D(zhuǎn)化為品牌的差異化競(jìng)爭(zhēng)力，共敘美味與助農(nóng)的雙贏篇章。

2、清湯鍋底受歡迎，藥膳融合切中養(yǎng)生需求。

隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)與健康的要求不斷提升，口味清淡的養(yǎng)生火鍋越來(lái)越受到歡迎，辰智大數(shù)據(jù)《2025火鍋品類(lèi)發(fā)展洞察報(bào)告》顯示，在鍋底口味偏好方面，雖然辣鍋鍋底點(diǎn)選占據(jù)火鍋消費(fèi)主流，但近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)番茄鍋、菌湯鍋等口味更加清淡的鍋底的喜愛(ài)程度不斷上升。

鮮切雞煲延續(xù)了廣式煲湯的特點(diǎn)，僅以雞骨、純凈水熬制，突出雞肉本味，讓鮮切雞煲迅速成為風(fēng)靡全國(guó)的爆款火鍋新品。有些餐企則將雞湯與藥食同源食材融合，如五指毛桃、無(wú)花果、石橄欖等藥材，增加祛濕、補(bǔ)元?dú)獾慕】祵傩浴?/p>

3、產(chǎn)品組合形式靈活多樣，客單價(jià)40元-100元覆蓋多個(gè)消費(fèi)區(qū)間

有的餐飲企業(yè)走極致性價(jià)比路線，煨民·圍爐雞煲的招牌圍爐雞煲2-3人餐只需93元，人均消費(fèi)在40-50元左右；

有的餐飲企業(yè)根據(jù)雞肉部位定價(jià)，汕頭新溪的創(chuàng)新土雞火鍋店根據(jù)雞肉部位定價(jià)，比如雞腿肉22元/盤(pán)，雞胸肉6元/盤(pán)；

有的餐飲企業(yè)根據(jù)雞的品種進(jìn)行不同定價(jià)，潮八珍橄欖雞煲的120天、180天文昌雞分別定價(jià)118元/只、138元/只，而最貴的五黑雞售價(jià)高達(dá)580元/只；

小笨雞·潮汕煲店·鮮切清遠(yuǎn)雞將清遠(yuǎn)雞作為核心單品，既可以燉湯，也可以做啫啫煲，招牌橄欖雞煲118元，啫啫清遠(yuǎn)雞38元，形成“雞煲+啫啫煲”的品類(lèi)組合模式。

總體來(lái)看，目前餐飲企業(yè)對(duì)鮮切雞煲的產(chǎn)品形式、組合、定價(jià)等做出了諸多創(chuàng)新和嘗試，結(jié)合品牌自身定位和消費(fèi)客群的不同，客單價(jià)分布從40元到百元以上區(qū)間都有。

03

餐飲網(wǎng)紅時(shí)代，鮮切雞煲如何“長(zhǎng)紅”？

冒烤鴨、天水麻辣燙......近年來(lái)網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展路徑大多經(jīng)歷了“一炮而火→快速擴(kuò)張→大量倒閉”的周期，而且生命周期越來(lái)越短，讓不少跟風(fēng)入局的創(chuàng)業(yè)者叫苦不迭。網(wǎng)紅餐飲曇花一現(xiàn)的雷同命運(yùn)，不禁讓人擔(dān)憂：鮮切雞煲，會(huì)是下一個(gè)冒烤鴨嗎？

目前來(lái)看，鮮切雞煲仍處于發(fā)展初期。

一些連鎖品牌雖在部分區(qū)域市場(chǎng)布局門(mén)店，但目前門(mén)店規(guī)模都比較小，而且火鍋門(mén)店大多模式較重，復(fù)制擴(kuò)張速度偏慢，短期內(nèi)很難產(chǎn)生規(guī)模效益。未來(lái)鮮切雞煲要想發(fā)展成豬肚雞、椰子雞這樣獨(dú)立的火鍋細(xì)分品類(lèi)，還有多重困境有待突破。

 圖片來(lái)源：深圳吃貨小分隊(duì) 

1、區(qū)域美食全國(guó)化充滿未知數(shù)，口味上癮性有待驗(yàn)證

鮮切雞煲雖然在華南區(qū)域擁有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)受眾，但在全國(guó)范圍仍處于市場(chǎng)教育階段，消費(fèi)者的認(rèn)知和接受度較低。

另一方面，鮮切雞煲強(qiáng)調(diào)食材新鮮和本味，口感較為清淡，與川渝火鍋?zhàn)詭С砂a性的麻辣屬性相比，口味特點(diǎn)不具備明顯優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者短期內(nèi)也許會(huì)對(duì)區(qū)域美食抱有新鮮感，網(wǎng)紅光環(huán)褪去后，復(fù)購(gòu)率將難以為繼。鮮切雞煲未來(lái)的進(jìn)化方向，或許在于做出一款更具成癮性的復(fù)合風(fēng)味，能夠給人帶來(lái)更加強(qiáng)烈的味覺(jué)記憶點(diǎn)，才能維持復(fù)購(gòu)率。

2、供應(yīng)鏈難題限制出品穩(wěn)定性，提高經(jīng)營(yíng)成本

鮮切雞煲對(duì)食材新鮮度要求比較苛刻，有些門(mén)店主打活雞現(xiàn)切，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和食品安全提出了更高要求，對(duì)門(mén)店殺雞切肉的操作人員需要進(jìn)行額外培訓(xùn)，此外有些區(qū)域市場(chǎng)禁止活雞宰殺，這些因素都給餐飲企業(yè)的連鎖化擴(kuò)張帶來(lái)不確定性。

而如果選擇冷鏈運(yùn)輸，餐企在擴(kuò)張時(shí)可能面臨物流成本陡增，特別是像清遠(yuǎn)雞這種地標(biāo)優(yōu)質(zhì)食材，要想向全國(guó)市場(chǎng)拓展，前期供應(yīng)鏈建設(shè)的資金投入是巨大的。

3、復(fù)制門(mén)檻低，更多差異化創(chuàng)新點(diǎn)有待發(fā)掘

近年來(lái)小眾美食突然爆火，就會(huì)立刻引來(lái)跟風(fēng)模仿者，鮮切雞煲也不例外，無(wú)論是湯底風(fēng)味，還是擺盤(pán)方式，復(fù)制難度都比較低，如果餐飲企業(yè)不能建立起自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，可能很快就會(huì)出現(xiàn)賽道擁擠，被模仿者超越，最后落得一地雞毛的結(jié)局。

餐飲企業(yè)要避免盲目擴(kuò)張，應(yīng)該沉下心來(lái)，深耕區(qū)域市場(chǎng)，通過(guò)不斷優(yōu)化門(mén)店模型、打磨產(chǎn)品品質(zhì)、豐富產(chǎn)品組合等方式來(lái)提高單店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在此基礎(chǔ)上，還要積極探索雞湯火鍋的多樣表達(dá)，挖掘更多創(chuàng)新點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)品牌差異化突圍。

特別聲明

本文為澎湃號(hào)作者或機(jī)構(gòu)在澎湃新聞上傳并發(fā)布，僅代表該作者或機(jī)構(gòu)觀點(diǎn)，不代表澎湃新聞的觀點(diǎn)或立場(chǎng)，澎湃新聞僅提供信息發(fā)布平臺(tái)。申請(qǐng)澎湃號(hào)請(qǐng)用電腦訪問(wèn)http://renzheng.thepaper.cn。

+1

收藏

我要舉報(bào)