農貿美學、業態再構、智能管理，今天的菜市場不止有菜

少有人注意的角落，一些菜市場長出了“新模樣”。

不久前，被稱為“京城四大菜市場”之一的崇文門菜市場重新開業，保留老崇菜經典元素的同時，融入輕食、文創、生活服務等多元業態，主打一個懷舊與時尚并存、煙火和美學混搭。

像這樣功能升級后重啟的菜場，在全國范圍內不在少數。

蘇州雙塔市集，居民買菜之余還可以聽一段評彈；西安建國門老菜場，“菜場+咖啡”的跨界混搭成為日?！休d著市井煙火的菜市場，正從單一的買菜場所，轉變為集購物、餐飲、社交、文化體驗于一體的“社區生活綜合體”。

今年3月印發的《提振消費專項行動方案》明確指出，要“支持服務消費場景創新、業態融合、產業集聚”，鼓勵發展貼近社區、聚焦日常的便民消費新場景。

老場景要承載新體驗，不僅靠美學賦形，更依賴內容賦能?！癙lus版本”的菜市場，改了哪些？效果如何？痛點在哪？

01 農貿美學

空間、氛圍、情緒，是老菜場場景更新的關鍵詞。

“崇菜的肉餡，年三十的餃子。”這句口頭禪，承載著老北京人對崇文門菜市場的深厚記憶。

今年1月8日，建成近半個世紀的崇文門菜市場重裝開業。沉寂15年后再回歸的新崇文門菜市場，對老街坊而言是久別重逢；對年輕人來說，則是一場頗具新鮮感的“市井漫游”。

新崇菜主打一個“懷舊風+時尚感”。溫暖的黃色基調和復古瓷磚鋪陳全場，分區標識采用“燈籠式”牌型，店鋪懸掛榆木制牌匾，從整體風格到動線設計，從標識文案到空間細節，保留功能性的同時，豐富視覺呈現。

在情緒營造上，也融入了更懂年輕人的“多巴胺美學”——綠色葉菜、紅黃果蔬錯落有致，具有視覺張力。懸掛的文案也頗具巧思：既有“門兒清”“您里邊兒請”等京味兒方言，也融入了“再多的步驟 都是小菜一碟”“給生活加菜 也給快樂加料”“菜蔬學淺 拒絕內卷”等貼合年輕人情緒的短句。

據新崇菜運營負責人袁鳴介紹，設計前期，團隊前往胖東來、蘇州雙塔市集等地考察，結合周邊“老社區+寫字樓”的環境，將菜市定位為“既服務老街坊，也吸引年輕人”的融合型空間。

“工程軟裝我們找了專業的設計團隊，掛幅也會定期更換，主要是從視覺上去營造新鮮感和氛圍?！痹Q說。

讓老味道還在，新鮮感也有，不只是單個菜場的改造思路。

位于杭州西湖區的古蕩菜市今年迎來4.0版本，外觀變身為一座民國風的小洋樓。內部挑空的墻面上，懸掛著描繪西湖、西溪濕地、斷橋殘雪等杭州地標的燈箱畫，地方文化濃厚。

“有種時空穿梭的感覺?！?4歲的浙江大學學生蔣小嬋說，這是她和朋友繼文二菜市、紅石板農貿市場之后，在杭州打卡的第三家新型菜場，“這里有生活感，裝修好看，還有氛圍，能拍一些‘漂亮菜’發朋友圈?！?/p>

02 業態再構

視覺吸引只是入口，將顧客留下來，還要看內容增量。

北京市《“十四五”期間推動全市社區菜市場轉型升級行動方案》將“顏值”和“內涵”雙提升作為目標任務，鼓勵菜市場從功能型走向融合型、體驗型。

改造升級的菜場引入跨業態元素，實現了“雜而不亂”的融合。

新崇菜有近百位商戶，傳統果蔬、生活服務、網紅輕食各占三分之一，新增的養生蔬飲、卡通饅頭等品牌和口腔、修腳、藥房便民服務，對顧客形成了“全齡化”吸引力。

為立住“情懷和潮流并存”的定位，開業初期，新崇菜特意邀請了一批“老字號”回歸，曾火遍街坊的電烤串再次開業，迅速吸引了一波“情懷消費”。

同時，新品牌也逐漸扎根，并被安置在主入口最顯眼的地方。郭成龍和朋友開的“有點兒意思”，主打“老國貨+新文創”，售賣清涼油、瓷缸、中藥玩偶等產品。他說：“我的顧客上到八十歲，下到十幾歲。選擇這里，一是租金比外面友好，二是有生活味，我們的品牌和菜場的新模式剛好契合。”

另一家中醫養生飲品的客群是療愈經濟升溫下追求養生的年輕人，“我們之前做市集，這是我們第一個固定點位?！焙匣锶苏f。

這樣的“多元業態拼圖”并非一成不變。

新崇菜設立了半年一輪的動態調整機制，會根據客流反饋、經營情況對商戶的位置、品類進行變動。

運營負責人袁鳴指著一家主打售賣西紅柿的攤位說道，這家店鋪有各種西紅柿，“種類齊全度是北京之最”。菜市場內有這樣的店鋪，他們就會建議其他攤位避開同質競爭，保證市場的差異化。

杭州古蕩菜市擁有四層約2900平方米的營業面積，目前入駐經營戶105家，入駐率100%。其中，90后、00后攤主占比20%。

古蕩菜市負責人郁紅梅坦言，他們要做的是一個綜合性、全齡化的社交空間，“現在不少小年輕追求混搭，買幾根油條再點一杯冰咖，可以坐在門口聊一上午。我們的市場要高顏值、有藝術感，吸引更多年輕人走進來。”

除了買與賣，在新型菜場，還有“一起做”。

今年1月1日正式投入使用的共享食堂，是古蕩菜市最受歡迎的“新場景”。這里的廚具調料由菜市統一提供，顧客可以選擇自己炒或廚師代炒。加工一份素菜8元，葷素搭配10元，如果在菜市買菜，還有八折優惠。

“是為了給大家一個做飯的空間?！惫攀幉耸胸撠熑擞艏t梅說。她發現，來逛菜市的不少年輕人是租房族、公寓住戶，沒有做飯條件；還有人不想吃外賣，又不太會做飯。

03 改造升級，效果如何？

人氣是檢驗消費的最好標準。

隨著菜場文旅化，不少年輕人把打卡菜場當作旅途的“在地體驗”，有人說“菜場充滿活人味兒”“這是反emo療法”。

記者在新崇菜就偶遇了兩位拖著行李箱的游客，“我們在網上看到很多人來打卡，所以直奔這里，想感受一下當地特色。”

而從實際數據看，成功的改造項目確實帶來了效益。

據郁紅梅介紹，今年1月重開后，古蕩菜市日均客流達3500人左右，比原來增長近兩成；其中年輕顧客增加了30%以上，客單價穩定在40元左右。

“雙休日的日營業額可以達到40萬元，我們認為這個數據在同等體量的菜市場里還是可觀的?！庇艏t梅表示。賣大餅油條的小攤主也透露，改造后的日營業額從一兩千元漲到了三四千元，增幅明顯。

新崇菜日均客流量穩定在5000人左右，“老顧客回流+年輕人組團”是他們客流的主要來源。運營負責人袁鳴表示，開業三月整體表現良好，營業額在預期之內。他也指出，剛開始時很火爆，情懷和新意實現了雙向奔赴，熱度退去后，顧客主要還是附近2—3公里的居民。

不過，相比數據，更難得的是管理方式和運營邏輯也在改變。

改變之一，是“智能化”。

古蕩菜市的出入口有一個“數據駕駛艙”，屏幕實時滾動著當前營業攤位數、今日菜價、交易總額等，甚至還有攤位銷售排名和食品檢測情況。

“這些數據不僅為我們管理市場提供了依據，也讓消費者心中有數——今天的菜貴不貴，買的人多不多，看得清清楚楚。”郁紅梅說。

改變之二，是從“管好攤位”到“更懂人心”。

其一，要懂顧客的心。

——比如，許多城市的菜市給攤位統一配備了智能電子秤，不僅有商戶的營業信息，掃碼還能查看菜品的進貨渠道和批發價，讓顧客買得放心。

——再比如，不少地方會在周六日舉辦國風巡游、快板表演、樂器演奏，打造動態場景，讓顧客體驗感更強。

其二，要懂商戶的心。

據介紹，古蕩菜市十五年未對商戶漲租，最新一輪改造由街道全額出資，搬遷回歸的老商戶攤位費減免兩個月，年輕創業者可免租三個月。“目的是不讓改造成本變成攤主的負擔，更不能轉嫁給消費者?！庇艏t梅說。

04 能紅，也要“長紅”

改造能讓菜市場紅起來，但想長紅，還要克服一些痛點。菜市場，是不是都應該去改？如何看待全國多地的煥新熱潮？

——首先，改造不應盲目。

南京大學社會學院副教授胡小武介紹，我國菜市場經歷過兩輪改造：第一輪以硬件為主，環境更干凈、管理更規范；第二輪即融入社區文化、社交功能和網紅業態，打造復合型生活空間。其中，部分2.0版本的菜市場成為了城市的地標性空間，助推當地文旅發展。

然而，他強調，作為民生工程，菜市場的價值首先體現在滿足居民使用需求上，而不是盲目造景造勢。

中國社區商業工作委員會主任董利也提醒道：“菜市場規模有限，想實現地標效應是有難度的。即使重金改造，也有可能曇花一現，不是每個項目都要追求網紅和地標。”

——其次，平衡功能和定位。

調研過程中，記者同樣聽到了“變成了低配版超市”“四不像”“能否長久開下去”的聲音，一些菜場向著“輕網紅化”的方向升級，可能會“水土不服”。

“其實菜市場一直是以中老年顧客為主，大家很少跨區買菜。”胡小武強調，一定要結合周邊社區的人口結構來改，要尊重消費半徑內客群的消費能力。

事實上，菜市場的升級方向，也與“一刻鐘便民生活圈”建設高度契合。按照商務部的要求，社區商圈應集聚多業態，將服務半徑控制在步行15分鐘內。北京市地方標準《社區菜市場設置與管理規范》也規定，一個菜市場應按照“服務半徑不小于800米，服務人口在0.5萬—2萬人之間”的標準進行配置。

胡小武建議要首先考慮中老年顧客基本的買菜需求，建立一些社交、休息、活動空間，提升“銀發群體”的參與度，此外再適當配備年輕人喜歡的業態。

董利也認為，菜市場的改造雖然要以適應新消費需求為主，但要循序漸進，讓各年齡層的人群有一個過渡適應期。

——最后，謹防價格離心。

裝修一新、業態升級，價格會上漲嗎？這是不少顧客的擔憂。

記者調研中，也有商戶表示租金有所上漲，雖然暫時是盈利狀態，但是否長干還在觀望中。

租金高低，不僅關乎賬面成本，還與菜場的定位有關。商戶與經營方之間，本質是雙向選擇的關系。

對此，新崇菜運營負責人袁鳴坦言，“不想打價格戰，只想打價值戰?！鼻队谫徫镏行牡男鲁绮瞬豢桃庾非蟆罢l便宜誰贏”，而是希望通過提供更有特色的體驗和附加內容，讓顧客覺得“值”。

這也意味著，隨著定位的“錯落有致”，菜市場的競爭方式正在發生變化，改造只是起點。

“輕網紅化”的菜場模式是否具有可復制性，仍值得觀察。董利指出，“菜市場首先要保障的是家門口吃菜和食品安全兩個問題。”空間設計和業態融入可以借鑒，但真正的核心在于讀懂本地人的生活方式。

說到底，菜市場的熱度，是一種生活熱度。想要長紅，靠的不是一次翻新，而是對周圍消費需求的精準研判和長期的管理運營能力。改什么、怎么改，不僅關乎菜市自身的存續，也為城市更新從“推倒重來”向“精耕細作”的深層轉變提供思路，為激發居民日常性消費需求提供“新支點”。