識味順德︱順德菜的醉系列與火滋味

酒菜成席是人間煙火物質與精神融合的集中表現，古往今來，天南海北，不論是廟堂之高，還是坊間凡俗，欲求所在，酒席就所在，從未間斷，只是組成的內容與呈現的方式，因時代的不同而不同。

有酒，就會有醉，酒是促成醉的常見方式，但不是所有的醉都是酒促成的，酒有了菜就成了席，菜有了酒就有了超越的色彩，就有了菜之外的別樣滋味，故此，酒菜是一家。

飲酒的過程中，賦能加持于菜，統(tǒng)領了風騷，可謂所向披靡，風光無限，除此之外，酒還在做菜中大有可用，且有神妙之處。在世界美食之都順德，做菜可不能沒有酒，不僅沒有酒不行，還得有不同的酒，對于家常和普通之用，大多選用批量生產的標配料酒。但對廚師之鄉(xiāng)的“鳳廚”們（有吃在廣州，廚出鳳城的民間認同。鳳城就是順德的大良）而言，做菜用酒，那還是很講究的，有獨門絕巧，在“食不厭精，膾不厭細”的烹飪理念下，如何用好酒，做出順德菜“醉”的別樣滋味，是“鳳廚”大師們研究的重要課題。也正是這一驅動，順德菜在創(chuàng)新發(fā)展中形成了獨特的“醉系列”，甚至開辟成了美食的新業(yè)態(tài)，如“醉鵝”“醉蛙”“醉魚”等。

發(fā)酵與烹飪密切關聯，大多美食的獨特滋味，均來自“發(fā)酵”之功效，醬料是最具代表性的。順德的頭部餐飲名店，都有自行研制的秘制醬料，這是支撐名店成為名店，不斷獲取食客的關鍵所在。掌舵人和大廚們調制醬料的水平，在一定程度上決定了這家餐飲企業(yè)的命運。酒是“發(fā)酵”的冠軍成員，酒用于烹飪，很多地方都有，在人們的常態(tài)認知中，酒之于菜，主要是去腥，但在順德，酒之于菜，除了去腥，還有調和滋味烹制菜品的功用，由此，順德菜的“醉系列”和火滋味便遍布坊間，登入高堂，香溢萬方。它們中最具代表的便是“醉鵝”“醉蛙”“醉魚”系列。

醉鵝

做鵝在順德很有歷史，也很有名氣，其中尤以燒鵝（順德倫教的“羊額燒鵝”已有400年歷史，以皮脆肉滑著稱，是廣式燒鵝的代表之一）和“彭公鵝”（又稱酸梅鵝、梅子鵝。源于古代傳說，相傳彭祖因烹鵝延壽，民間在壽宴、滿月宴上常以此菜祈求福壽）。“狀元鵝”（明末順德狀元黃士俊曾以“梅子鵝”宴請鄉(xiāng)親，象征“獨占鰲頭”：“鵝”與“鰲”諧音，因此這道菜也被稱為“狀元鵝”）為經典。“醉鵝”是順德廚師近年來的新派創(chuàng)新做法。

順德“醉鵝”以火焰烹飪、酒香醇厚和鵝肉鮮嫩成為粵菜中的經典。順德“醉鵝”最根本的烹飪手法是“燜”，但它將酒和火焰巧妙地融在一起，既有“燜”的實質，又有“火燎”的惹眼助力，其中起“歡騰浸潤作用”的便是酒。做好順德“醉鵝”的關鍵在于選字訣（選好鵝、選配好醬料、選好酒），首先是選用肉質緊實的順德馬崗鵝或烏鬃鵝，加以順德廚藝的特別燜制和秘制醬料的調和，實施“下火攻”（實火），“上火燎”（酒精火焰），中腹以特別的酒歡騰浸潤，令人垂涎醉心的順德醉鵝便大功告成。“上火燎”是順德“醉鵝”的惹眼之處，整支足量的酒在“下火攻”的過程中，酒精升溫揮發(fā)，這時在鍋蓋外點火，酒精便騰躍燃起，熱烈歡騰的“醉鵝”便在食客眼前漸入佳境，以“火和燃燒的滋味”呈現出來。做順德“醉鵝”時，因為就地取材和酒的特性，順德廚師們傳統(tǒng)上都選用順德酒廠產的米酒，俗稱“紅米”，“紅米”酒度數為30度，米香醇厚，但度數不高。因為鵝肉緊實，不似魚肉、蛙肉，燜制的時間需要更長一點，“火燎”的力度更大一點，基于以上原因，近來順德大廚們也開始用高度的醬香酒來制做“醉鵝”，高度醬香酒使鵝肉的滋味更為特別，其中由一位中國烹飪大師主理的“醉鵝”，市場的反映很熱烈，已形成品牌網紅效應。

“下火攻”“上火燎”

在吃法組合上，順德“醉鵝”自成體系，如果順德“燒鵝”是單品冠軍，那順德“醉鵝”便是全能冠軍。為體現鮮與香的濃郁結合，順德廚師將鮑魚、花螺、白貝、蝦等與鵝配伍，將鮑魚、花螺、白貝、蝦的鮮味融入鵝的肉香中，風味獨特。順德“醉鵝”的組合吃法，不僅體現鮑魚、貝類、螺、蝦等海鮮的鮮味與鵝肉的肉香的深度融合，還要體現“山珍”的野味，要達到“山珍海味”的境地，由此，順德“醉鵝”除了鵝這個主角及鮑魚、貝類、螺、蝦等海鮮外，還配了蘑菇、筍干等“山珍”，除此，再加一些焯水冬瓜、淮山及時令蔬菜，整個“醉鵝”便吃出了層次，吃出了別樣滋味，當然，喜歡碳水面食的，再來一份過水面條，伴以秘笈特制的辣椒醬，那更是人間絕味了。

有“醉鵝”系列吃法，順德廚師們就地取材，因地制宜，便自然做出創(chuàng)意的“海鮮醉魚”“紫蘇醉蛙”等系列吃法。所不同的是因為魚、蛙等食材有別于鵝，烹制的流程、烹制的時間，所用的醬料各不相同，關鍵是所用的酒的品類及量度還有火候都要巧妙控制。

順德菜的“醉系列中”，除了“醉鵝”“醉魚”“醉蛙”等系列吃法外，單品的“醉菜”“醉品”也獨具一格。其中的“三十年花雕浸鵝肝”“鳳城四杯雞”“姜油酒醇鴨”等直接用各類酒烹制的單品佳肴，也有“砂鍋生逼吊水鯇魚”“砂鍋生煏大黃魚”“煎焗大魚嘴”“干煸瀨尿蝦”等，以“灑酒成氣”方式連焗帶蒸烹制而成的香鮮類菜品。此外還有以用酒調餡的手法制作的菜品，如“古法春花肉”、各類臘腸等。

三十年花雕酒浸鵝肝

煎焗大魚嘴

“三十年花雕浸鵝肝”講究順德菜制作中“浸”的技法，通過“浸”將花雕酒的“江南味”與“法國鵝肝”的“洋味”巧妙地融合在一起，成為獨特的“順德味”，如果說“三十年花雕浸鵝肝”是順德菜“醉系列”中頗具“身份”的高端菜，那么“鳳城四杯雞”“姜油酒醇鴨”等便是“布衣君子”，也極具品位。“鳳城四杯雞”是以順德大良（古稱“鳳城”）地名命名的一道菜，以地名取名足見其分量，被列為“順德六雞”之首（其余包括清暉楚香雞、南橋鹽焗雞、大良污糟雞、均安熏香雞、桂洲咸雞），它以“四杯調料”為特色，即一杯油（或水）、一杯酒、一杯糖、一杯醬油，通過精準的調味和獨特的烹飪工藝，使雞肉達到皮爽肉滑、汁濃甘香的境界，四杯調料的平衡是烹制“鳳城四杯雞”的關鍵，它體現了順德菜對食材本味和調味平衡的極致追求，是順德廚藝的代表作之一。

姜油酒醇鴨

“砂鍋生煏吊水鯇魚”“砂鍋生煏大黃魚”等是順德廚藝用砂鍋煏制菜品的具體代表，這種煏制不僅要將魚類的鮮味呈現出來，還要將香味與嫩滑也要呈現出來。順德菜的代表“蒸魚”主要體現鮮味及嫩滑，但少了香味。順德廚藝煏制魚的關鍵有三處，一是烹制器具砂鍋，二是選材配伍，三是用酒烹制。砂鍋煏制可均衡油溫，在爆香大蒜、生姜等配菜時不焦，選材配伍要選切好大蒜與生姜，使它們身形均衡一致，一方面過油爆香時受熱均勻，二是擺放其上的魚也易于成形的同時，受熱也均衡。酒既是調味的靈魂，也是“蒸”的功臣。烹制中，酒不是直接倒入砂鍋的，而是從鍋蓋邊沿滴入的，揭開鍋倒酒，蒜、姜等的水汽瞬間跑走，烹制主角魚便受影響。砂鍋煏制魚的根本，魚不是焗熟的，二是蒸熟的，蒸的水汽從哪里來？兩個來處，一是蒜、姜被煏出來的，二是滴入的酒化成的水汽。由此，順德廚藝用砂鍋煏制魚類，便能達到香、鮮、活嫩三者兼具。“干煸瀨尿蝦”等都是異曲同工之妙，以“煸”促香，以酒化氣，“蒸”是魚熟和嫩滑的根本。

砂鍋生煏大黃魚

用酒調餡是順德廚藝的傳統(tǒng)做法，米酒的醇香與肉香融合，外加煎制，香溢撲鼻，如“古法春花肉卷”等不一而足。各類臘腸經米酒調制、晾曬便韻味內化，等食用時或蒸或炒都能釋放濃郁的臘味。

醉是一種境界，香是一種滋味，滑嫩是一種感覺，火是一種運勢，以上種種，在順德美食中，“醉系列”可肆意釋放，全然促成，時光美好，請君不妨一“醉”。