地下7米“穿山灶”：9個灶孔9個鍋，“十碗水席”佳肴待賓客丨河南三門峽

豫西一帶有一種神奇的土灶臺，它依次開9個灶孔，可以同時放置9個鍋，同時操作，非常高效，可以很快做出當地著名的十碗席，是當地婚宴必不可少的招待客人的美味佳肴。圖為河南省三門峽市陜州地坑院內的一個穿山灶。（王子瑞 攝）

這種灶臺名叫穿山灶，是地坑院特有爐灶，灶呈斜坡狀依次向上，灶心相通，根據熱氣往上走的原理，依次開九個灶孔，可以同時放置九個鍋，往上爐溫逐減，可根據火候烹飪地坑院的特色美食十碗席。

這種灶臺有七緊、八慢、九消停的說法，意思是宴請賓客做流水席的時候，放七個鍋有些緊張，放八個鍋有些慢，而放九個鍋則剛剛好。

穿山灶的第一個火最旺，適合蒸煮，隨著火力的逐步減弱，依次為燉、悶、保溫的功能。

穿山灶最大限度地利用了熱能，幾個鍋同時操作，非常高效。

穿山灶雖然外觀粗樸，但結構巧妙，功能強大，充滿了地坑院人的生活智慧。

陜州十碗席和穿山灶關系密切，當地人們習慣用當地的家豬肉和蘿卜、田野菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，久而久之逐步形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”。

陜州十碗席已有300余年歷史，系陜州名吃珍品。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁花樣豐富。其制作過程有煎、炒、烹、炸、燒等。具有香而不干，甜而不膩，補而不燥，爽而不硬，香味濃郁，清爽利口等特點。

光緒二十八1901年九月初八慈禧太后及德宗皇帝從西安回鑾北京路過陜州，當地官員為取悅慈禧和德宗，遂安排當地名廚用十碗水席進獻，太后和德宗除此品嘗純正地道的十碗席后大悅，且親口夸贊：“十碗水席，十全十美”。

豫西“十碗水席”是當地紅白大事招待上賓的美味佳肴，至今“十碗水席”已久負盛名，揚名天下。

毫不夸張地說，穿山灶集成了現在電飯煲的所有功能，彰顯了地坑院人的生活智慧。

地坑院也叫天井窯院，集中在三門峽陜縣張汴塬、西張村塬、東凡塬等三大塬區，村民們在平地上挖出一個深坑，然后再在坑的四壁鑿挖窯洞居住，被譽為中國北方的“地下四合院”，距今已有兩千多年的歷史，被列入了河南省十大民俗經典。