江蘇揚州：傳統老字號茶社、“混搭”的燒餅巧克力……老城區有了更多“新味道”

在剛剛過去的國慶假期，揚州徐凝門大街、廣陵路、甘泉路、皮市街、國慶路等方圈門周邊地區吸引了不少游客前往打卡特色美食。

記者探訪了解到，隨著揚州方圈門農貿市場和廣陵路一帶改造加快推進，有很多市民和游客都在關注揚州老城區的變遷。他們懷念著街巷里的舌尖記憶，熱衷于打卡炸臭干、脆燒餅、大油火燒、彎彎雞、干拌面等美食。同時，也有更多的“80后”“90后”為老城區帶來更多的“新味道”。

燒餅巧克力

混搭的是傳統與時尚

國慶假日，揚州巧克力工廠可可狐在廣陵路224號開設了第一家線下門店——齊貝林巧克力。其中，豆腐巧克力、燒餅巧克力等成為市民和游客購買的熱門產品，不少口味的巧克力賣到脫貨。店主魯銘哲告訴記者，燒餅巧克力的原料燒餅出自人民商場一樓的榮康餅店。他們把燒餅店的脆燒餅打成粉，融入巧克力中。

記者探訪了榮康餅店。老板周華桃介紹，他1991年從高郵來打銅巷開燒餅店，后來把門店開到方圈門的北京烤鴨旁邊，緊靠著蔣家橋，“我在那邊開店時，炸油條賣燒餅，因為天天排隊，實在忙得吃不消，才把店遷到人民商場這邊來。”

“揚州燒餅巧克力里的脆燒餅就是我做的。這是我十幾年前在方圈門自創的一個品種，叫雜糧燒餅，用蕎麥、玉米、青稞和小黃米磨成粉，用傳統發酵的方法，放少許椒鹽和滿滿的芝麻，烤出來很香脆。”周華桃告訴記者，現在他每天做甜燒餅、咸燒餅、雜糧脆餅和甜咸兩種口味的金剛臍，“我做餅沒有竅門，用的就是老面發酵，不用酵母和泡打粉。”

周家的金剛臍手藝傳到周華桃已經是第6代了。周家祖上是鎮江人，清末遷到高郵。新中國成立前，他的爺爺和父親在上海提籃橋開過餅店并經營多年。當地不少中老年人，在童年時都品嘗過“老虎腳爪”的味道。

周華桃的手藝傳承自父親，他保留了提籃橋“老虎腳爪”的老風味。周華桃做金剛臍已有45年了,不少揚州人家有兩三代人都和他相識。

在傳統的金剛臍制作技藝中，要添加麥芽糖和雞蛋。面團發酵后加入麥芽糖，再進行烘烤，麥芽糖賦予金剛臍特殊的香甜味道；雞蛋則使面團蓬松，口感更加松軟、彈牙。周華桃說，添加麥芽糖和雞蛋并不是秘密，但是添加多少、何時添加，則是各家不外傳的訣竅，很多師傅已經把這些技藝傳丟了。

一手傳統金剛臍，一手加入時尚巧克力中的脆燒餅，讓周華桃不足十平方米的小店自帶時尚流量。當然，也不失揚州傳統手藝人堅守的品質。

老字號密布

一口早茶滿滿的文化

周華桃每天凌晨4點起床忙碌。一個半小時后，餅就陸續出爐了。

在廣陵路上，與周華桃一樣忙碌的還有小家平麻花。上午10點多，小家平麻花已經在炸最后一鍋。凌晨起床上班做小吃，是老城區小吃店共同的特質。

小家平麻花的油鍋飄香，炸到七八成熟的麻花泛著金黃色，旁邊是一袋一斤裝好整齊碼在一起的成品。這些麻花都是顧客提前預訂好的。多數是為外地賓客準備的。這是揚州“小吃刮”的魅力。

在小家平麻花向西不遠處，廣陵有鹽街區的門口掛著小璽園的招牌。這是揚州老店德林茶社分店德林璽園的小館。這附近，還有中華老字號共和春、蔣家橋餃面店、毛牌樓、九如分座、香園、眾順和等茶社，方圈門周邊面食文化頗有歷史。

油炸干、回鹵干、糖粥、豆腐腦……曾經，揚州方圈門農貿市場旁邊的蔣家橋街商業發達，被譽為揚州的“丹鳳街”。

揚州烹飪餐飲行業協會秘書長施志棠介紹，據《揚州印記》一書中記載，蔣家橋街曾經商鋪林立，著名的如九如分座茶館、四美春餃面店等。上世紀四十年代，九如分座曾經一度上午賣茶、下午說書。雖然規模檔次低于富春、月明軒，但供應的點心、湯面不偷工減料，售價低于其他茶館，且有免費茶水供應。四美春的餃面、火燒、鍋貼也素以質優價廉而聞名于揚州。四美春的業主王學成是跳面工人出身。因為經營有方，生意蒸蒸日上，1930年5月在南柳巷與多子街（今甘泉路）交叉處的大儒坊鬧市口開設了共和春餃面店，這也是共和春酒家的前身。

煙火氣十足

賦予老城區時尚味道

方圈門周邊的小吃，也是煙火氣十足。

記者在探訪中發現，小東門橋的炸臭干，因附近改造，如今已經搬遷到南柳巷4號；向西到甘泉路，有揚州土著愛吃的潘老板炸雞，榮康餅店斜對面的巷子里有彎彎小吃；人民商場向北有富春茶社、大麒麟閣茶食、蔣氏桂花糕、朱記牛肉湯等，向南到渡江路有陳氏鴨血粉絲、宏友鴨血粉絲、老陳烤鴨等，轉頭在方圈門的北側有皮市街的端榮燒餅、大油火燒、焰究所小吃等。

這里有傳統特色的小吃，也有出品更加時尚的餐食。比如在大眾點評必吃榜比較火的大潮淮、中國淮揚菜博物館體驗區、揚州宴何園店、花園茶樓分店、藕韻、無唬、玖記邊爐等。

當然，方圈門這里，還有一早就開門營業的揚州鹽水鵝、豬頭肉、醬園。這個國慶假期，朋友圈里有一張放在高鐵小桌板上的鹽水鵝圖片特別動人——一位已在上海定居的揚州“80后”女生將鹽水鵝打包帶上返程火車，并且打開盒子享受路途中舌尖上的幸福，另一位揚州游子留言說這是“揚州小孩路途必備”。

隨著方圈門農貿市場和廣陵路一帶的改造，老城區在不斷散發出年輕時尚的味道。有越來越多的年輕人來到這里創業，把他們心中對揚州這座城市的熱愛，用美食的方式呈現出來，吸引游客前來打卡，也帶來更多的共鳴。

記者 屠明娟