洪緯讀《紅肉共和國》│牛眼看“好、壞、丑”

《紅肉共和國：美國經濟一體化的形成》，[美]約書亞·施佩希特著，柴晚鎖、趙冉譯，中國科學技術出版社2023年10月出版，364頁，89.00元

這是一部內容豐富的著作，涉足經濟史、環境史和科技史等多個領域。然而，作者施佩希特（Joshua Specht）的意圖并非在于寫作一部面面詳盡、篇幅龐大的著作。他將人與社會的沖突置于核心，試圖從政治史的角度來書寫現代牛肉生產業的發展史，并提出了“肉牛-牛肉聯合體”的概念。這一概念包括了牛肉如何能夠源源不斷地送到消費者餐桌的整個過程，以及當中涉及的全部機構、制度以及行業慣例等多個方面。

顯而易見，本書探討的主題十分廣泛，加之每章布局并非時序，對于缺乏美國歷史背景的讀者來說，可能會構成一定的挑戰。不過作者通過一系列引人入勝的故事將各個不同的主題串聯起來，完整呈現了從牧場經營、肉類加工到終端消費的全過程，為這本書增加了不少趣味性。

北美本無牧場，其廣袤的平原曾是成群結隊的野牛（bison）天堂。在白人定居者的貪婪和對肉食永無止境的索求中，歐洲引入的肉牛幾乎一夜之間取代了野牛。這主要發生在十九世紀，美國“西進運動”的高潮時期，美國的“鍍金時代”。盡管肉牛早在十五世紀就隨著一批批冒險者來到了北美，但施佩希特的研究主要集中在十九世紀后半葉。

正是那時，“牛仔”這個在影視和文學作品中被浪漫化的角色，在肉牛業中扮演了重要角色。他們是牧場的底層雇員，也是將肉牛趕向屠宰地的主要勞動力。讀完《紅肉共和國》，我不禁回想起一部1966年的經典牛仔片《好、壞、丑》（The Good, the Bad and the Ugly，一譯《黃金三鏢客》）。“好”“壞”“丑”分別代表了影片中三位智商超群且槍法一流的男主角。“好”者心懷憐憫，樂善好施；“壞”者冷酷無情，樂于殺戮；而“丑”者陰險狡詐，但仍保留了一絲良知。

在“肉牛-牛肉聯合體”的形成過程中，“好”“壞”“丑”一直左右著事態的發展。我相信大多數人和我一樣，偏好從動物中獲取高量蛋白質，傾向于欣賞“快樂大結局”和美好的事物，因此我將“好”放在最后。

1966年電影《好壞丑》中的“好人”男主角Blondie

一、壞：種族滅絕和肉牛牧場的形成

著名的非裔美國人，民權運動領袖馬丁·路德·金（Martin Luther King Jr.）曾經說過：

我們的國家在種族滅絕中誕生。它接受了這樣一種信條：原住于美洲的印第安人是一種劣等種族。即便在黑人大量涌入我們的海岸之前，種族仇恨的傷痕已經在殖民社會中留下了痕跡。從十六世紀開始，血液在種族至上主義的戰斗中流淌。也許我們是唯一一國，試圖將其土著人口滅絕作為國家政策的國家。（King Jr, Martin Luther, Why we can't wait, Harper & Row, 1963, pp130-131）

關于對美洲印第安人的大屠殺，歷史學家本杰明·麥德利（Benjamin Madley）在《美洲種族滅絕》中有過詳細的研究。《紅肉共和國》又一次為此等惡劣行徑進行了詳盡的注解。北美的印第安人曾經在遼闊的土地上過著狩獵采摘生活，在居所附近種植南瓜、玉米和豆類等作物，被后人譽為“花園三姐妹”。這一切在1492年之后發生了巨大變化。印第安人逐漸地失去了大量領土，如今只能棲身于三百二十六個保留地里。

對于生活在大平原的印第安人來說，野牛不僅僅是食物，還象征著他們的精神，被廣泛用于治療和祈禱中。可悲的是，隨著一批批追求免費土地和財富的白人定居者的涌入，野牛和印第安人被迫離開了大平原。

白人定居者期待他們的肉牛能夠快速適應大平原的生態環境，像野牛一樣繁衍不息，自由馳騁于大平原，他們就可以免費享受大自然的饋贈，金錢如流水般源源不斷。為了排擠印第安人，白人定居者只要發現印第安人每殺死或偷走一頭牲畜，他們就會殺死多達十五名的印第安人。實際上，牧場主遭遇偷盜的概率非常低。更常見的是牛群自行遠離了主人的視野，隨后遭遇偷盜。為了讓人相信他們證據確鑿，牧場主會刻意描述印第安人活動的跡象。

白人定居者之所以如此膽大妄為，包括施佩希特在內的不少學者認為，主要原因是他們得到了美國軍方的支持。為了鼓勵殖民者開發西部，1862年美國政府通過了《宅地法》。該法規定，成年戶主只需繳納極少的申請費，并在該土地上連續居住五年，即可獲得一百六十英畝的公共土地。這一法案加快了美國人在西部的定居步伐。

為了獲取免費土地，東部的農民辭去了原有的工作，傾家蕩產，長途跋涉，歷經千辛萬苦奔向大平原。一路西進的舟車勞頓、危險重重的場景，我們可以在美國的許多經典電影，甚至青少年閱讀的歷史小說中窺見一斑。一望無際的大平原，夏季烈日滾滾，冬季里冰雨夾雪隨著狂風傾瀉而下，惡劣的環境時常讓人們心生退意，但是面對著廣闊無垠的土地資源和一無所有的現實，他們只能強忍孤獨和痛苦，繼續開疆拓土，等待財富的降臨。書中提到的塞繆爾·紐康姆（Samuel Newcomb）和妻子于十九世紀六十年代來到得克薩斯西部平原后，便養成了一種酷似軍旅生活的生活方式。

針對印第安人，美國政府深知野牛對他們的重要性，采取了種種手段來徹底消滅野牛，以破壞印第安人的生計。1867年，美國政府和南部平原印第安部落進行了談判，并簽署了《醫療小屋條約》（Medicine Lodge Treaty）。條約規定了各個印第安部落的領土范圍，承認了他們的領土所有權。此外，條約還規定了美國政府會向這些部落提供的援助和賠償，以換取他們同意限制在其領土內的狩獵和發動戰爭的行為。

印第安人被控制在保留地范圍之內，野牛的棲息地由此減少，而肉牛的活動范圍相應增加了。北美大平原由一個以游牧和野牛為主的體系轉變為一個由牧場主和肉牛主宰的體系。

二、丑：欺詐、剝削和肉類加工廠

白人定居者為了抹黑印第安人的形象，刻意凸顯出印第安人的野蠻和骯臟的形象。最為不堪的描述，是《紅肉共和國》中提到的，在血淋淋的動物內臟兩端，一頭是狗，另一頭是印第安女人，雙方都在狼吞虎咽地撕咬著。印第安人被冠以落后、野蠻、罪犯和骯臟的標簽。

盡管如此，白人在覬覦碧綠豐茂的草原牧場的同時，也垂涎于政府給保留地的定額配給制合同，因為這些合同的盈利遠高于在牛肉市場銷售的利潤。這些合同有些時候還成為承包商處理病畜的一個出口。例如，被病菌感染的“大下巴”病牛不能在正規肉牛市場中銷售，常常成為牧場主的雞肋，可是他們卻可以通過政府的合同將這些不合格的牛供應給保留地。

為了吸引巨額外來投資，牧場主們還經常欺詐和舞弊。那些資金實力雄厚的公司因為不懂養牛行業的門道，誤以為這個在這個行業能輕松獲利，于是大舉收購牧場，希望迅速建立起一支龐大的牛群隊伍。

實際情況并非如此理想，白人希望他們的肉牛能夠像野牛一樣在天然環境里繁衍生息，但現實卻殘酷得多。在自然環境中，與牛共存的包括了狼、鼠在內的多種動物，它們有的可能對肉牛的生命構成威脅，有的可能破壞草原土壤。大自然還時不時地發飆，帶來一個個嚴寒酷暑。

美洲野牛能夠在惡劣的環境生存，而經過人工培育的肉牛卻沒有如此強大的適應能力。當然，投資方并不了解這些，他們只看到表面上的誘惑和虛假的數字宣傳，便認定在美國西部的大草原上可以輕松致富，特別是那些急于擴張的公司。不過，擁有牧場的人對此了然于心，他們設置陷阱，等待投資人如同螞蟻般紛至沓來，一擲千金。

現實中的牛仔“壞人”Billy the kid

據統計，在1879年至1900年間，英國投資者總計投入了超過三千四百萬美元，成立了大約三十七家英資肉牛養殖公司。不幸的是，南部平原在1885-1886年那個冬季極為寒冷，而在北部平原，1886-1887年的“死亡之冬”幾乎讓懷俄明、蒙大拿乃至整個北部平原地區的各家牧場都遭遇了滅頂之災。

寒冬并不只有這幾年，在大量的歷史記錄中，我們可以閱讀到更多的關于致命的暴風雪的描述。置身暴風雪中，如同身處黑夜一般，什么都看不見，有些人甚至凍死在自家牲口棚和家門之間。1888年，“兒童暴風雪（children’s blizzard）”占據了許多報紙的頭條。有人回憶，氣溫驟降，這場暴風雪就像“面粉”一樣從天空傾瀉而下，人在室外根本無法呼吸，會窒息而死。一百多名孩子因為這場暴風雪無法從學校回到家中，因而喪失了性命。

嚴寒的冬季引發了市場上的恐慌情緒，導致了牛肉價格長期下滑，造就了買方市場。肉牛的生命終點不是牧場，而是肉類加工廠。養牛人歷經千辛萬苦將肉牛運送至加工廠集中的城市，成為急于出手的賣方。即使是規模龐大的公司化牧場，在芝加哥的肉類加工廠面前也顯得不堪一擊。

我們再將焦點轉向“肉牛-牛肉聯合體”中的勞工群體。那些為牧場工作的人通常為牛仔，他們工作辛苦，報酬低廉，而且又是季節工，與深受剝削的產業工人毫無差異。1883年，得克薩斯州的多家牧場的牛仔組織了罷工，要求改善待遇，薪水從每月的三十美元提高到五十美元。然而，美國政府站在了牧場管理人員的一方，以維護罷工的反對者和養牛人的利益。最終，這次罷工無果而終。

事實上，在牛肉加工廠，剝削也似乎更加殘酷。十九世紀下半葉，大量移民涌入北美大陸，導致勞動力供應過剩。工廠外到處是成群結隊、急切等待著日工或者周工機會的男男女女。芝加哥各家屠宰場的加工廠老板為所欲為，只要有人對微薄的薪水略有微詞，或者只要有人膽敢走得更激進，試圖組建工會，便會立即被解雇，由外面迫切等待工作機會的人取而代之。

受到勞工需求的季節性變化和勞工供大于求的雙重影響，工人為了保住工作不得不拼命干活。流水線技術的運用使得屠宰場的許多工序上并不需要技術熟練的工人，加工商便可以借此來加強對工人的剝削。只要一個人的節奏加快，其他每一個人也就不得不跟上節奏。加工商往往只挑選那些身強力壯的求職者，并強迫他們加班趕工。工人們如果未能在指定的時間點準時到達，就很可能被解雇。他們也可以不要薪酬繼續等待，一直等到其他時間點，看是否有另一批牲畜運來。

如此看來，肉牛銷售體系中的所有參與方似乎都受到了負責屠宰肉牛的人的剝削。

三、好：技術革新、牛肉民主和反壟斷

在美國的普通超市，我們可以看到各種價格不等的牛肉。通常情況，牛肉的價格要高于豬肉。不可忽略的是，不同品級的牛肉不僅取決于牛體的部位和脂肪含量，還受到出售體積和刀工的影響。我們常常還可以看到，一大塊小牛肉的價格甚至低于切成薄片的豬肉，甚至有時低于一些雞胸脯肉的價格。

牛肉的價格為何得以如此親民？盡管牧場的企業化經營模式在1880年代末便走向了終結，但是，施佩希特認為正是由于1880年代涌現的牧場企業化經營模式，才導致了牛肉的價格下降，牛肉不再是精英的專屬。

當然，這也與技術的發展有關。在肉類加工廠，高效率的、流水線操作的屠宰方式，在二十世紀初還成為現代化的標志，學校甚至組織孩童參觀屠場。辛克萊在小說《屠場》就描述了這樣一幕：

走進達勒姆的一棟房子里，他們看見有很多其他的參觀者等在那兒。一會兒又來了一個導游，大家跟著他到處參觀。廠房車間的參觀者在這里是很受歡迎的，因為這是給廠子做了一次效果很好的廣告。不過約伯斯嘀嘀咕咕地說，不想讓參觀者們看見的東西，罐頭廠是絕對不會讓他們看見的。他們爬上房子外面的一條長長的樓梯，走到了廠房的最高層，這座廠房得有五六層樓高。斜道就在那個地方，那條豬的河流正緩慢、堅定地往上流淌。這兒有個地方可以讓豬們歇一歇，涼快涼快，隨即經過一條通道進入另一個房間，從此這些豬就再也回不來了。（《屠場》，[美]辛克萊著，孟繁強譯，安徽人民出版社2013年，29-30頁）

游客們還能聽到豬的慘叫，看到它們如何在大型的屠宰機器上被高效地切割。據說，福特公司創始人亨利·福特（Henry Ford）就是在參觀完芝加哥聯合畜牧場之后，才有了汽車生產線的想法。由此，汽車生產線的工作效率大大提高，汽車的價格也隨之下降，工人的休閑時間也開始多了起來。

效率提高，很多工作不再需要技術，人工可以隨時被取代。還有鐵路網絡發達、冷凍倉儲的發展以及玉米在肉牛增肥中的優勢明顯，牛肉產業化規模越來越壯觀，這些都為“牛肉民主”鋪平了道路。如今社會精英、平民百姓都可以吃上牛肉。不可忽略的是，“牛肉民主”也加劇了牛肉業的壟斷行為，價格基本上取決于幾家大公司。1902年5月2日，紐約街頭出現的牛肉暴動便是對這一壟斷的反抗。

1902年，警察在紐約街頭逮捕“暴動分子”

《紅肉共和國》提到了“牛肉世界”里的歧視現象，比如清一色男性參加的牛排宴，男人批評女人做不出好牛排，精英階層對普通工薪族追求高品質牛肉嗤之以鼻。不過，施佩希特沒有重點提到的是，紐約街頭的牛肉暴動事實上還與當時正在興起的女權運動相關。男性屠夫們在壟斷的威懾力下很快便軟弱下來，但是五百多名婦女卻不甘示弱，她們憤而自發組成委員會，晚上開會并立即行動。她們打砸肉鋪，把肉撕成碎片，把一些肉扔進灰桶，拿不走的就灑上煤油。

這次暴動，也標志著美國鍍金時代的結束，然而牛肉的“鍍金時代”才剛剛開始。如今，美國大約百分之八十的牛肉主要來自四大公司：泰森食品、嘉吉食品、JBS美國食品控股公司和國家牛肉包裝有限責任公司。

一天，當我走出細胞培養室，一個念頭突然在我腦海中閃現：“實驗室牛肉”會是“肉牛-牛肉聯合體”的終結者嗎？