年夜飯往事：少不了的那道菜，是家味，也是鄉(xiāng)愁｜何以為家①

【編者按】

對(duì)中國(guó)人而言，春節(jié)是一場(chǎng)盛大的回歸，朝著“家”的方向。從家人到家族，從家鄉(xiāng)到家味、家俗，這些傳統(tǒng)的風(fēng)物、習(xí)俗，情感關(guān)系，形塑了我們。澎湃新聞推出“何以為家”春節(jié)策劃，追尋我們的精神譜系，發(fā)現(xiàn)何以為“家”，何為“鄉(xiāng)愁”，又何為“我們”。

明朝博物學(xué)家謝肇淛曾在《五雜俎》中提到帶魚(yú)，說(shuō)它“諸魚(yú)中最賤者”。

確實(shí)，現(xiàn)今每年60萬(wàn)公斤的產(chǎn)量和發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)，足以把帶魚(yú)運(yùn)到遠(yuǎn)離河海的內(nèi)陸甚至深山。一斤十來(lái)塊，再普通的人家過(guò)年也能靠它維持著“山珍海味”的樸素門(mén)面；它做法多樣，烹飪方式豐儉由人，每家都有自己的帶魚(yú)秘籍，怎么做都好吃。

而我從小吃了那么多年帶魚(yú)，它已經(jīng)如基因一樣深植在我的記憶之中，走到哪里，都是我心里放不下的鄉(xiāng)愁。

記憶中的年味

2023年的新年，是我結(jié)婚后在婆家的第一個(gè)新年，和老公大華以及他父母去海南新家過(guò)。我興奮不已，計(jì)劃直接“殺”到市場(chǎng)采年貨，年夜飯我們自己回去做海鮮大餐。

大華卻說(shuō)不用那么麻煩，直接去飯店。他家過(guò)年毫無(wú)氛圍：大掃除請(qǐng)鐘點(diǎn)工，玻璃物業(yè)給擦，年夜飯全靠買(mǎi)，連人也不全乎——爸爸為了掙單位的“三工資”已經(jīng)缺席好幾個(gè)春節(jié)……

小區(qū)附近的四五家飯店的年夜飯都供不應(yīng)求，大華大手一揮，點(diǎn)了“迎春接福”套餐，馬鮫魚(yú)、椰子雞火鍋、白灼花螺、比手還長(zhǎng)的大角蝦……全是鮮貨，我山豬吃不了細(xì)糠，一個(gè)也吃不慣。回想起來(lái)，過(guò)年吃海鮮的記憶，只有我媽做的炸帶魚(yú)。剛炸出鍋時(shí)外面蛋液面糊脆脆的，一咬下去還會(huì)發(fā)出滋滋的聲音；帶魚(yú)點(diǎn)湯燉上綿軟爛乎，香飄十里，一抿肉就化了，湯汁瞬間溢滿口腔。

家里的炸帶魚(yú)

此時(shí)弟弟給我發(fā)微信：第一個(gè)你不在的新年，有點(diǎn)不習(xí)慣。我不知不覺(jué)就紅了眼眶，我才驚覺(jué)原來(lái)習(xí)以為常的生活竟再也回不去了。

小時(shí)候過(guò)年是我和弟弟最盼望的事，一放寒假，我都會(huì)以最快的速度寫(xiě)完作業(yè)，再幫家里干活兒。我爸媽比較胖，眼不好，一爬高就頭暈，家里擦玻璃、上房、掃院、抬上倒泔水，都是我們兩個(gè)小的活兒，我們倆忙前忙后，村里誰(shuí)見(jiàn)了都夸能干，心里樂(lè)開(kāi)了花。

那時(shí)候過(guò)年我們還要自己做豆腐，冰天雪地，我蹬著自行車(chē)去奶奶家?guī)麓虻狞S豆，回家后把癟的爛的雜毛豆莢挑出來(lái)，交由我媽，她再帶去麻將館，放到溝南頭張老二的車(chē)上。他好打麻將，但他家祖輩做豆腐。等豆腐做回來(lái)冒著熱氣兒，沉甸甸、肥塌塌的，直接放塑料硬桶里，擱在院角，涼夜里一直放著直至凍成硬磚頭，吃的時(shí)候切上幾刀，能儲(chǔ)到過(guò)年。

二十三，灶王爺爺也上了天；二十四，掃房子；二十五，做豆腐……零幾年的山西農(nóng)村，我們僅遵著年節(jié)，越到年根兒，需要忙活的事情就越多。結(jié)伴去澡堂洗澡、找老姑父拿對(duì)聯(lián)兒、問(wèn)二媽家拿錢(qián)罐兒（對(duì)聯(lián)兒上的五彩裝飾）、還要去山上撿柴火，等到三十下午壘旺火。

整個(gè)臘月，我媽要置辦從初一到十五接待親戚的食材，一刻不能停。炸丸子、包餃子、炸油糕、蒸饅頭、燉雞腿，有一年還和我二媽一起買(mǎi)了個(gè)大豬頭，找人壓了吃豬頭肉。不過(guò)，這里面的重頭戲還是一年只吃一次的炸帶魚(yú)，這是北方人過(guò)年獨(dú)特的集體記憶。

家家戶戶炸帶魚(yú)

帶魚(yú)似乎是天生為過(guò)年而生的食物，漁汛期大約從二十四節(jié)氣的小雪開(kāi)始，持續(xù)三個(gè)月左右，正好就是春節(jié)前后。這也是我小時(shí)候唯一接觸的海鮮，只是我見(jiàn)到它的時(shí)候多是從東南沿海一代捕撈上岸，經(jīng)歷千里迢迢運(yùn)輸，來(lái)到我們村集會(huì)上時(shí)，早就凍成邦邦硬的魚(yú)棍兒了。

臘月二十五以后會(huì)有一個(gè)禮拜天，這個(gè)禮拜天對(duì)全村人來(lái)說(shuō)都很重要，是采購(gòu)帶魚(yú)的日子。那時(shí)沒(méi)有車(chē)，我爸騎上摩托，要把我家、我姑媽家、嬸娘家的一并買(mǎi)齊，整整三四盒，一盒十來(lái)斤，綁在摩托車(chē)后座的鋼架上，浩浩蕩蕩地送人。

帶魚(yú)對(duì)我們來(lái)說(shuō)是硬通貨，送親戚準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，但是卻要包裝好的。有一年我三舅單位發(fā)了不少，讓我進(jìn)城去取。我擠上11路，手里掛著十來(lái)斤魚(yú)，怕人給擠壞了索性一手抓吊環(huán)一手摟著魚(yú)。不一會(huì)兒我的手就感覺(jué)一陣熱流粘手，原來(lái)是帶魚(yú)的獠牙把我刮破了，還把別人的衣裳給勾住了。即便如此，我們?nèi)詯?ài)帶魚(yú)，這玩兒意兒不好放，要儲(chǔ)在沒(méi)有火爐的冷家里。趁大人不在，我和弟弟會(huì)拔出帶魚(yú)當(dāng)?shù)秳﹂_(kāi)戰(zhàn)，砍得滿地冰碴子。

做帶魚(yú)的時(shí)候，每家都得放一天假，因?yàn)閷?shí)在太麻煩了。我媽要燒上好幾暖壺水，騰個(gè)洗衣裳的大鋁盆，架起搓板，擺好帶魚(yú)，用鋼擦把外面那層銀色脂皮仔仔細(xì)細(xì)搓干凈。一條十來(lái)分鐘，洗好再流水線遞給我爸，他膽子大，敢拿剪子豁開(kāi)肚皮用大拇指把內(nèi)臟刮出來(lái)。然后剪頭、去尾、扔到清水盆里再洗一遍。半晌工夫，一箱能看見(jiàn)“全尸”的帶魚(yú)就變成待俎的魚(yú)肉了。

切好的帶魚(yú)

切剁之后的腌制，最考驗(yàn)技藝。每家都有不同的配方，而我媽手生，做飯充滿創(chuàng)意性，料酒、白酒、蔥姜蒜料、陳醋、糖鹽，各種材料都放一點(diǎn)，腌得能看見(jiàn)上色就開(kāi)始準(zhǔn)備掛面糊油炸。油炸她有秘方：淀粉和面勾芡的水糊糊里放幾顆雞蛋，這樣能增加帶魚(yú)的香味和口感。

炸帶魚(yú)時(shí)煙大，冷鍋熱油，門(mén)簾得撩架在門(mén)上散味，一下鍋，那滋滋作響的聲音和飄出的香味，整條巷子都知道了。鄰居美英大娘總會(huì)順著信號(hào)來(lái)和我媽聊天，再嘗下頭鍋帶魚(yú)給出專業(yè)點(diǎn)評(píng)。她家以前給人送液化氣罐，條件不錯(cuò)，比我們常吃魚(yú)，我媽總調(diào)侃“看人家美英多會(huì)活”。

我們兩家關(guān)系很好，我媽不在時(shí)我爸就帶我倆去大娘家蹭飯。過(guò)年也是，她家要炸帶魚(yú)，我媽也過(guò)去。我們就圍在火爐前，撿著吃炸好的雞蛋糊，脆脆的，像餅干一樣，大人轟都轟不走，有時(shí)候被濺起來(lái)的油點(diǎn)燙了一下，疼得吱哇亂叫。我媽就說(shuō)，“這下就歇心（安生）咧哇！”

炸好的帶魚(yú)兩面金黃，在不銹鋼大盆里堆得小山一樣，各個(gè)飽滿肉厚，像一個(gè)鼓囊囊的錢(qián)包夾子。我們只許吃一個(gè)解解饞，剩下要留著過(guò)年吃。帶魚(yú)剛出鍋時(shí)很燙，端住兩個(gè)小角小口一抽，一側(cè)的魚(yú)刺就出來(lái)了，我非得把魚(yú)刺全撿出來(lái)才肯大口一咬，滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜膺M(jìn)了嘴里，外酥里嫩，有蛋香有魚(yú)香，嘴角流油，別提多好吃了。而另一邊的魚(yú)刺，也被我剃得光溜溜，沒(méi)掛一點(diǎn)殘?jiān)Ｕ麄€(gè)過(guò)程里，我一句話也不說(shuō)，神圣得就像進(jìn)行某種儀式，而不是為了簡(jiǎn)單解饞。

這口吃完，就只能等過(guò)年了。

炸好的帶魚(yú)

農(nóng)村里的大正月

年初一天還沒(méi)亮，村里就被此起彼伏的炮聲淹沒(méi)了。我媽爬起來(lái)安頓我們穿好衣裳，隨即做飯。我們那里年夜飯不隆重，反而是這頓年初一的接神飯無(wú)比神圣。飯邊做，我爸邊展大門(mén)，點(diǎn)旺火，放鞭炮通知天上神仙進(jìn)門(mén)，來(lái)我家吃飯。

我和弟弟則在旁邊玩兒小花炮，禮花、手舉噴花、煙霧、各種小動(dòng)物造型的旋轉(zhuǎn)升空花，每點(diǎn)一個(gè)我都要跑進(jìn)西廚房撩開(kāi)門(mén)簾，喊做飯的媽媽快看。小手凍得通紅，一說(shuō)話全是哈氣，也不嫌冷。玩累了我和弟弟就烤旺火站沾福氣，有時(shí)候還會(huì)不小心把頭發(fā)燎了。整個(gè)天空到處印著煙花，看也看不過(guò)來(lái)。

屋里滿滿一大桌子菜肴，要趁天亮前吃完，背景音樂(lè)是重播的春晚，我挑嘴，但帶魚(yú)和餃子必吃，寓意年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓。此刻的炸帶魚(yú)經(jīng)過(guò)再回鍋后已經(jīng)沒(méi)有了剛出鍋時(shí)的干脆利落，多了一份溫婉纏綿，一筷子夾起，騰著熱氣，里面滲滿了湯汁，已經(jīng)完全進(jìn)化成了另一種食物，吸一口，滿滿魚(yú)香……

吃不了幾口就有小伙伴穿戴整齊來(lái)拜年了，我也被勾引著要出去。大街上滿地鮮紅的鞭炮紙屑能淹了鞋，空氣中全是硫磺的味道，家家戶戶紅彤彤，旺火架得大的人家還沒(méi)燒完。我們挨門(mén)挨戶串掙壓歲錢(qián)，我表弟鬼點(diǎn)子多，去孤寡老人“貴小爺爺”家拜年，帶上帽子進(jìn)去掙了一塊錢(qián)，脫了帽子又掙了一塊。

小時(shí)候長(zhǎng)大的院子

從初一到十五，我們要每天走不同的親戚，隔幾天又輪流做東，一起兩大桌子，男人一桌，女人小孩一桌，四五十個(gè)盤(pán)子重重疊疊。人類的活動(dòng)促成大山大海之間食物的聚合，食物的流轉(zhuǎn)也調(diào)動(dòng)人類的聚散。魚(yú)一般是壓軸菜，一上來(lái)就能看出這家女人的燒菜手藝。

帶魚(yú)是海洋給平民的饋贈(zèng)，量大、肉美、營(yíng)養(yǎng)高，還適合各種操弄。我們的魚(yú)都是帶魚(yú)，有些人家炸好放冰箱冷藏，再拿出來(lái)還能有鮮脆口感；有些人家直接燉，爛乎乎的夾不起來(lái)；我大姑喜歡把帶魚(yú)燴在雜菜中，等大家在吃菜時(shí)尋到驚喜。我們也會(huì)比誰(shuí)剃的最干凈，我和我二表姐總是冠軍。

所有帶魚(yú)的做法中，我最喜歡的是表哥的燒帶魚(yú)。他是鄉(xiāng)廚，常年跑南郊的流動(dòng)飯店。每年去他家吃飯總有種蹭館子的享受。表哥燒帶魚(yú)用干辣椒煸炒，出香味了煨高湯燜出濃郁的魚(yú)汁兒。吃餃子我不喜歡蘸醋，拿魚(yú)汁當(dāng)佐料有別樣風(fēng)味。我表嫂是河南人，喜歡吃饃。他家宴席上還有大饅頭，用饅頭蘸碗底的魚(yú)汁，我能把盤(pán)子擦得干干凈凈。剩下的帶魚(yú)吃時(shí)一蒸，又是美美一餐。這些是魚(yú)的味道，年的味道，也是人情的味道。

下午大人們就上了麻將桌，小孩子滿口袋新鈔票進(jìn)了小賣(mài)鋪，從未有過(guò)的富足。我們買(mǎi)摔炮、洋片、泡泡糖和辣條，當(dāng)然，也要提防大一點(diǎn)的哥哥來(lái)騙你錢(qián)。幸運(yùn)的話，他詐了你的錢(qián)還會(huì)帶你去網(wǎng)吧瀟灑一把，登錄他的賬號(hào)耍一下跑跑卡丁車(chē)，能高興一下午。

整個(gè)正月，全村都沉浸在喜悅當(dāng)中。大人們能好好歇歇，孩子們無(wú)盡瘋玩兒。要是壓歲錢(qián)上交了手頭沒(méi)錢(qián)，膽子大的還會(huì)闖入陌生人家拜年，有幸也能掙點(diǎn)。等到初十村里準(zhǔn)備鬧元宵報(bào)名，我們總央求父母給自己報(bào)，凡是報(bào)名都能給家里掙上床被子、電飯鍋、電餅鐺，學(xué)生娃娃還有新書(shū)包。從沒(méi)覺(jué)得自己這么有本事過(guò)，無(wú)比自豪。

這樣的年節(jié)從我出生到十五六歲，每隔265天就上演，我們永遠(yuǎn)過(guò)不膩。不過(guò)，隨著2014年棚改開(kāi)始，過(guò)去的歲月全都和炸帶魚(yú)一起，留在了回憶當(dāng)中。

回不去的鄉(xiāng)愁

2014年我正好高三，我們市浩浩蕩蕩的城鎮(zhèn)浪潮襲來(lái)，原來(lái)的城區(qū)要擴(kuò)大一倍。為了修建一條機(jī)場(chǎng)快速路和拓寬原先的國(guó)道，身在縣鄉(xiāng)連接點(diǎn)的我們村大半得搬遷至新修建的村集體新樓。

我家離大馬路還有段距離，沒(méi)趕上這潑天的富貴。我媽一邊羨慕人家算下不少錢(qián)，一邊又替他們沒(méi)了老院子而可惜。在村里，最理想的狀態(tài)是冬天能上樓取暖，夏天能回村避暑。后來(lái)我們不少人家都實(shí)現(xiàn)了。按照村里每人12.5平米的福利補(bǔ)償，家里只要添十來(lái)萬(wàn)都能住上小產(chǎn)權(quán)樓房，那幾年村民們陸續(xù)上了樓。

而美英大娘家，卻因?yàn)榻o她看病花光了積蓄，獨(dú)留在村里。6月份的夏天，我高考前回家，在巷口看見(jiàn)拉棺材的板車(chē)和很多人，一回家看見(jiàn)邊縫十字繡邊泣不成聲的媽媽，才知道美英大娘走了。肝癌，從發(fā)現(xiàn)到人沒(méi)只用了半年。半年前正好快過(guò)年，她在家做牛肉，炸帶魚(yú)，好好的突然吐了一口血。去醫(yī)院檢查我們只當(dāng)是小毛病，還等著回來(lái)吃她做的魚(yú)，沒(méi)想到一住院就住了幾個(gè)月。

后來(lái)我去廣東上大學(xué)、工作，又出了國(guó)。一年回來(lái)一兩次，也都待在小區(qū)，很少再回村里。聽(tīng)媽媽說(shuō)，美英大娘走后，我們那條巷子再也沒(méi)有熱鬧過(guò)。鄰居們都離開(kāi)了，只剩二保大爺（美英老公）每天在院子里放個(gè)收音機(jī)解悶，家不成個(gè)家，她看見(jiàn)都唏噓不已。

而我媽自己身體也不好，前兩年做了肝囊腫手術(shù)、痔瘡手術(shù)后，無(wú)心操勞，家里過(guò)年也變得糊弄。買(mǎi)點(diǎn)串串燈，只貼一張對(duì)聯(lián)。吃上也簡(jiǎn)單，買(mǎi)一大堆火鍋食材，誰(shuí)來(lái)也帶你們涮鍋?zhàn)印Ｖ劣趲~(yú)這種復(fù)雜菜式，她興致起來(lái)了弄下，大部分時(shí)候我只能去大姑家解解饞。這樣想來(lái)，沒(méi)有年味的家好像和大華家也區(qū)別不大。

海南沙灘上放煙花

海南年夜飯吃完，我和大華在沙灘上漫步，有人彈吉他，有人圍放煙花，還有人用手機(jī)和老家人視頻，聽(tīng)到有個(gè)東北口音的大姐說(shuō)“這兒過(guò)年和咱老家完全不同，真想帶你們一塊兒過(guò)來(lái)！”是啊，我哪有想過(guò)穿著裙子、吃著新鮮海鮮過(guò)年，回想小時(shí)候竟感覺(jué)像上輩子一樣遙遠(yuǎn)。

看著漫天煙花，聞著空氣里的硫磺味，我和大華一致認(rèn)為，這才是年味兒。

海報(bào)設(shè)計(jì) 白浪