2023年，酸菜魚還是一門好生意嗎？

2022年九毛九集團財報顯示，旗下的主力品牌太二酸菜魚，客單價從2021年的80元下降到2022年的77元，翻座率從2018年的4.9下降到2022年的2.6。消息一出，到處都是“酸菜魚涼了”的聲音。

業內公認，2017—2018年是酸菜魚賽道的巔峰時刻，如今五年過去，不止太二，整個酸菜魚賽道都發生了天翻地覆的變化。辰智餐飲大數據中心發布《2023酸菜魚大數據分析報告》，讓我們一起來看看酸菜魚品類的市場表現和未來趨勢。（評論留言獲取完整報告）

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酸菜魚品類市場洞察

1、2022年酸菜魚門店數負增長

2022年，全國酸菜魚門店數約為4.39萬家，較上一年度減少了10.6%。酸菜魚市場從飽和狀態轉向優勝劣汰，加之疫情下消費理念更為保守謹慎，頭部品牌穩扎穩打，小型品牌關閉部分門店規避風險，市場從存量競爭進入高質量競爭階段。

2、酸菜魚品類高線城市需求更堅挺

2022年，酸菜魚在一線城市和二線城市的門店占比分別為12.4%和49.8%，而下沉市場的占比為37.8%。僅從疫情發生后各線級城市分布來看，一二線城市酸菜魚門店數占比呈現增長態勢，表現出相比下沉市場更為堅挺的市場需求。

3、酸菜魚連鎖化品牌化發展加快

酸菜魚的火爆，曾經吸引了眾多餐飲創業者，但是到2022年，疫情持續反彈，缺乏競爭力的單店被淘汰，酸菜魚品類連鎖率拉升明顯，達到了48.7%。

從連鎖規模區間分布來看，酸菜魚品類市場集中度較低，但也有品牌已經進入千店規模，比如魚你在一起全球門店數已突破1800家（截止2023年6月）。

4、酸菜魚單一菜品難以滿足消費需求

94.2%的消費者在酸菜魚門店中會點選酸菜魚以外的菜品，過去風靡一時的大單品戰略難以滿足消費者日益追求多樣化的消費需求，尤其是一些特色小吃與川味涼菜是頗受消費者推崇的搭配菜品，從辰智餐飲大數據發現，蛋酥糍粑、二哥愛雞翅、現任椰奶冰粉是消費者喜歡的TOP3搭配菜品。

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酸菜魚品類發展趨勢

1、酸菜魚快餐正撼動正餐市場地位

酸菜魚本身適用場景非常廣泛，上到五星級酒店，下到家常菜館里，都有酸菜魚的身影。目前，酸菜魚賽道逐步邁入成熟期，市場已形成正餐和快餐兩大派系，品牌之間差距漸顯。

連鎖品牌中，魚你在一起是快餐品類領航者，太二則是正餐品牌代表，2022年魚你在一起在酸菜魚賽道連鎖品牌市場中占比7.5%，遠超太二（2.1%），頭部top10品牌中，快餐已經開始撼動正餐地位。

2、酸菜魚品牌以差異化尋求發展空間

面對同質化嚴重的酸菜魚市場，各品牌精準定位，改變策略，打造差異化。魚你在一起堅持打造產品“下飯”屬性，解決“飽腹”需求，并研發了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經典香辣等口味的酸菜魚。

另一邊，太二酸菜魚放下了“超過四人就餐不接待、酸菜魚不外賣”的“高冷人設”，改變原本的弱社交屬性，開啟戰略轉型。太二原本的核心優勢在于強大的粉絲運營能力和品牌勢能，目前太二官方公眾號仍保持著篇篇10w+的閱讀量。如何在酸菜魚品類熱度低迷期，維持品牌勢能的持久性，也是太二面臨的問題。

3、酸菜魚品牌發力下沉市場

雖然2022年疫情對下沉市場的酸菜魚餐廳沖擊不小，但如果把視線延長至5年，可以發現當經濟形勢良好時下沉市場的門店數增長更為突出，說明下沉市場對于外部經濟環境的改變更敏感。隨著疫情管控放開，2023年國內經濟形勢好轉，相信下沉市場的發展潛力會再次釋放出來，酸菜魚品類有望進一步下沉。

魚你在一起從2021年開始盯準下沉市場，在2020-2022年新開的門店中，下沉市場新開門店的占比從30%+上升到50%+，其憑借自身定位優勢和酸菜魚強大的下沉基因，積極布局下沉市場，隨著經濟的進一步恢復，想必未來下沉市場的占比會持續走高。

任何餐飲品類都會經歷崛起、擴張、成熟、衰退四個階段，當紅利期消失，大量跟風闖入的微小品牌注定會被淘汰，同時也會誕生強大的頭部餐企。酸菜魚的品類故事還沒有結束，讓我們拭目以待。

你覺得酸菜魚餐廳可以在口味、配菜、經營模式等方面進行哪些創新？歡迎在評論區留言。

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