掛面也內(nèi)卷，85-90%的雞蛋面都沒(méi)添加真正鮮雞蛋

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● 綜合推薦：五得利玉脂掛面（橢圓2.5），湯清面爽滑，醇厚的麥香味；

● 最好吃：香雪麥芯雞蛋面、五得利玉脂掛面（橢圓2.5）；

● 性價(jià)比推薦：金龍魚(yú)手搟風(fēng)味雞蛋麥芯掛面；

● 85-90%的雞蛋面都沒(méi)有真正添加鮮雞蛋；

● 87.5%的掛面都添加了鹽。

萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，那些我們平日里覺(jué)得最稀松平常的東西日后竟然成了隔離期間的香餑餑，實(shí)名點(diǎn)名掛面，樸實(shí)無(wú)華甚至毫無(wú)存在感，但是救了被封在家的我一命。

它和泡面一樣，不用冰箱、耐存放，最主要的是：便宜！絕對(duì)是日常必囤的不坑人不踩坑好物。

本著有福同享的心態(tài)，町芒君給大家一口氣買(mǎi)了24款掛面，到底誰(shuí)才能在普普通通一掛面中做出不普通的好品質(zhì)，町芒君把這票給五得利，絕對(duì)是媽見(jiàn)媽夸。

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掛面怎么評(píng)測(cè)？

根據(jù)大家比較關(guān)心的安全、口感和味道等，町芒君定了12個(gè)左右的評(píng)測(cè)維度，涵蓋了食材的安全性、標(biāo)簽合規(guī)性、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)、煮制時(shí)的操作感受、面條的色澤、口感和味道等。

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經(jīng)過(guò)近30天的檢測(cè)和評(píng)測(cè)分析，我們將這份掛面的完整榜單先給到大家，建議先轉(zhuǎn)發(fā)收藏。

從結(jié)果看到，五得利的兩款掛面都在榜首，兩款掛面無(wú)論從哪個(gè)維度都絕對(duì)對(duì)得起排名。

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除了最終的評(píng)測(cè)結(jié)果，我們看下這批評(píng)測(cè)的掛面大致情況。

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是不是在各種自媒體平臺(tái)中都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“雞蛋掛面里沒(méi)雞蛋”的慫人傳聞，咱們來(lái)驗(yàn)證下。

24款掛面中有6款是雞蛋面：

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陳克明、金龍魚(yú)、福臨門(mén)、香雪、想念用的全都是雞全蛋粉，只有中裕用了鮮雞蛋。

雞全蛋粉只能叫做【蛋制品】，并不能算是雞蛋。

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《GB 2749 蛋與蛋制品》標(biāo)準(zhǔn)截圖

這樣根據(jù)我們已有的樣本量可以推算，市面上85-90%的雞蛋面都沒(méi)有真正添加鮮雞蛋。

為什么商家大多選用雞蛋粉？

因?yàn)閺墓I(yè)化生產(chǎn)角度講，經(jīng)過(guò)干制后的雞全蛋粉使用起來(lái)更方便快捷，更大限度上避免鮮蛋導(dǎo)致的二次污染等問(wèn)題（用鮮蛋制作對(duì)衛(wèi)生和安全性要求更高）。

但雞全蛋粉也是用雞蛋作為原料制作的，就算經(jīng)過(guò)過(guò)濾、殺菌、干燥后會(huì)輕微流失部分營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是值得肯定的。

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為什么掛面吃起來(lái)發(fā)咸？因?yàn)榇蠖鄶?shù)掛面都加了鹽。

加鹽可以讓面條更容易儲(chǔ)存，也能縮短煮制時(shí)間，同時(shí)也可以提高面條的口感。我們本次評(píng)測(cè)的24款掛面，87.5%都添加了鹽。

除了加鹽，部分掛面里還加了食用堿，不喜歡堿味的買(mǎi)的時(shí)候注意分辨。

食用堿就是碳酸鈉，可以讓面條更有彈性，但是加多一點(diǎn)會(huì)有明顯的味道和顏色上的變化，最典型的例如武漢的熱干面就是堿面條。

這4款面條雖然加了堿，但是味道不重，如果你不是對(duì)堿味特別敏感也可以入。

那我們自己購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候如何分辨是不是加了堿呢？町芒君教給大家一個(gè)分辨方法。

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買(mǎi)掛面時(shí)看下配料表，只要有“碳酸鈉”的都是加了堿的，它在配料表中越靠前說(shuō)明加的越多。

是的你沒(méi)看錯(cuò)，掛面里加了色素的是白象的這款高鈣掛面：

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加了色素后的面條確實(shí)比一般掛面看起來(lái)更黃。

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因?yàn)槭且豢铍u蛋面，這是怕大家覺(jué)得加的雞蛋少，所以加了黃色色素給大家造成“加的雞蛋多”這種錯(cuò)覺(jué)，那實(shí)屬?zèng)]必要！

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除了小麥粉，摻粉情況最多的加淀粉，個(gè)別產(chǎn)品也有加魔芋粉、加山藥粉的。

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張寶山是因?yàn)橹鞔虻木褪巧剿帓烀妫渌?個(gè)品牌無(wú)論是加淀粉還是魔芋粉，目的都是為了讓面條吃起來(lái)更筋道爽滑。

標(biāo)簽不合規(guī)的三款產(chǎn)品是張濤梅空心掛面、香雪麥芯雞蛋掛面、張寶山鐵棍山藥掛面，不合規(guī)原因都是實(shí)測(cè)鈉含量要≥120%標(biāo)示值。

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根據(jù)我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB 28050規(guī)定，能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍要控制在80%-120%內(nèi)，三款產(chǎn)品均未達(dá)到此條件。

《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB 28050截圖

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標(biāo)簽不合規(guī)雖然不是產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，但和品控有關(guān)系，我們?cè)诋a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)維度上給了這三款最低分處理。

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脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又名嘔吐毒素，是一種常見(jiàn)的農(nóng)作物污染物，在2017年就已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列在了致癌物清單中，我國(guó)對(duì)該污染物的限量也有明確規(guī)定：≤1000μg/kg。

《食品中真菌毒素限量》GB 2761截圖

我們將24款掛面送去專業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，其中22款未檢出。只有璞匠的手工空心掛面、想念的雞蛋風(fēng)味爽滑掛面檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，但都在限量范圍內(nèi)，安全性上不用擔(dān)心，但品質(zhì)上大打折扣，這兩款產(chǎn)品我們也在安全性上做了扣分處理。

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除了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，我們還檢測(cè)了掛面中不允許添加，但易出問(wèn)題的防腐劑山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和增白劑鋁，24款產(chǎn)品均未檢出！

結(jié)合以上污染物、添加劑、標(biāo)簽、配料等維度評(píng)測(cè)結(jié)果后，這24款掛面在安全性上沒(méi)有任何質(zhì)量問(wèn)題，只在品控和原料上有差距，那其他方面的差別都在哪？

差異沒(méi)有很懸殊，所有掛面的蛋白質(zhì)都在10g-14g/100g之間浮動(dòng)。

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蛋白質(zhì)含量只要≥12g/100g都是高蛋白產(chǎn)品，24款中有11款產(chǎn)品都達(dá)到了“高蛋白”水平，特別是裕湘的兩款掛面，蛋白質(zhì)含量都非常高。

24款產(chǎn)品中只有塞北雪、裕湘的掛面沒(méi)添加鹽，其余21款加了鹽的掛面中鈉含量差異巨大。

想念、河套、五得利、福臨門(mén)的掛面鈉含量都比較低。像陜富這種2兩面條里都有6g鹽的主兒，清水煮我都覺(jué)得咸，更別提你還想加點(diǎn)佐料或者嗆個(gè)鍋啥的，妥妥的鹽分過(guò)量。

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什么叫烹調(diào)損失呢？就是在煮的過(guò)程中，面粉在水中的流失率，工藝比較好的面條，烹調(diào)損失率會(huì)更低一點(diǎn)。

我們?nèi)粘Ｔ趺凑鐒e損失情況？可以觀察面湯。有的面條在煮的過(guò)程中，面粉損失率較高，面湯會(huì)很白；相反，損失率較低的面條，面湯會(huì)比較清。

煮了整整一下午的町芒君對(duì)這24款掛面可太有發(fā)言權(quán)了，烹調(diào)損失情況根據(jù)肉眼觀察分成了中高低三檔。

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烹調(diào)損失也會(huì)和面條的耐煮性有關(guān)，損失率越高，越不耐煮，煮到最后會(huì)湯渾面爛，不如損失率低的面條更清爽。

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細(xì)一點(diǎn)的面條會(huì)更好煮，煮出來(lái)也更適合牙口不好的老人和孩子吃，喜歡細(xì)一點(diǎn)的可以買(mǎi)下面這幾款：

其中最細(xì)的是璞匠，面條極細(xì)，開(kāi)水下鍋30s幾乎都能熟，特別適合1歲以上小朋友和牙口不好的老人吃。

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要是喜歡“手搟效果”的可以選粗一些的這幾款：

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最粗的是裕湘的寬掛面，特別難煮，我煮了大概8分鐘才敢出鍋吃。

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有的掛面表面特別粗糙，而且還掛粉，掏一把出來(lái)沾一手面粉。

表面粗糙的是下面這幾款：

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看到?jīng)]有，表面粗糙的這幾款都是手工掛面，沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)化拋光，跟掛面品質(zhì)沒(méi)有絕對(duì)關(guān)系，可能家母?jìng)兇蠖嘞矚g這種手工感。

與此相反的是工業(yè)化生產(chǎn)線中經(jīng)過(guò)處理的滑溜溜面條，手感最好的是五得利的玉脂掛面（橢圓2.5），表面光滑，色澤帶著油潤(rùn)的朦朧感，面條呈圓柱型，真對(duì)得起“玉脂”倆字。

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為了能更清晰的品嘗出每款掛面味道上的差異，這次都是清水煮的，沒(méi)放任何配料的町芒君差點(diǎn)吃死在掛面碗里。

不過(guò)還是在眾多面條中吃出了不一樣：有的品牌掛面，煮后特別咸，咸到湯都發(fā)齁，有的品牌掛面清湯煮出來(lái)卻有淡淡的雞蛋白味道，個(gè)別品牌還能吃到面粉的甘甜味。

町芒君根據(jù)實(shí)際情況，給大家一個(gè)更直觀的購(gòu)買(mǎi)建議。

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先看下24款掛面每斤的價(jià)格：

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多數(shù)掛面的價(jià)格都徘徊在10元每斤，兩款高價(jià)掛面：好爺爺和河套，既不好吃也沒(méi)啥主要優(yōu)勢(shì)，真不推薦！

我們綜合排名中前幾名的產(chǎn)品：五得利、河套、裕湘和金龍魚(yú)價(jià)格都不算太貴，味道也不算太差。

所以經(jīng)過(guò)安全性、營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品味道、烹調(diào)損失率等維度綜合評(píng)測(cè)，我們的推薦建議如下：