漢聲：一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暫時悠游于歲月之間｜純粹新書

原創(chuàng) 漢聲雜志 純粹Pura 

歲時節(jié)慶的米食

“正月里，鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩頭翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米團子新米糕；十一月里雪花飄；十二月里糖菌糖元寶。”

中國米食

作者：漢聲編輯室 編著

出版社：廣西師范大學(xué)出版社·純粹Pura

出版時間：2022-05

從這首江蘇民謠，我們可以了解到，在一年四季里，絕大多數(shù)中國人的生活都與形形色色的米食密不可分。平日，中國人天天吃飯，米是最簡樸、最基本的民生需要；而一旦傳統(tǒng)節(jié)日來臨，家家戶戶都會興高采烈地舂米、磨米，平凡的白米頓時更改了模樣，成為各色各樣的節(jié)令米食。

中國以農(nóng)立國，辛勞終年的百姓，從四季循環(huán)里提升出一連串各具情趣的歲時節(jié)慶。由年頭到年尾的歲時節(jié)慶中，人們一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暫時悠游于歲月之間。所以，看似微小的節(jié)慶米食，內(nèi)中自有中國人順天應(yīng)人、在悠長歷史發(fā)展中保持青春活力的奧秘。

下面，就讓我們由年頭到歲尾，大致點數(shù)一下中國人的節(jié)令米食吧！

春

大正月里過年，這是中國人最熱鬧的節(jié)日，又叫春節(jié)。過年要從初一直過到十五元宵節(jié)，其間多半地區(qū)的人都會喜滋滋地吃著各式用米做的、象征“年年高升”的年糕。廣東的蘿卜糕、浙江的寧波年糕、江蘇的桂花豬油年糕和糖年糕、臺灣的甜年糕、北方的棗糕和金銀年糕都是有名又好吃的年糕。

《中國米食》插圖之一

燈火照眼明的元宵節(jié)是新春的壓軸節(jié)目。為祈求新的一年諸事圓滿，不論南方人、北方人，家家都要吃圓滾滾的湯圓。

時序進入二月。在這萬物復(fù)蘇的春耕時節(jié)，農(nóng)民會在二月二土地公生日這天，祈求土地公保佑年谷豐登，然后就要挺起腰桿，展開一年的農(nóng)事了。于是清代吳地的風(fēng)俗要在這天煎食新年留存的年糕，謂之撐腰糕，希望食糕之后，腰桿能撐得更硬。

清明時節(jié)，春草欣欣滋長，各地的人們常先摘了艾草、蓬蒿或鼠曲草之類的青草，做成帶有清香草味的粿，再在清明這天帶去上墳祭祖。

過年除了元宵鬧燈

各種慶祝節(jié)目還多著呢！

品嘗著

形形色色的年糕、湯圓

更祈求著

步步高升、團圓美滿

夏

夏天是節(jié)慶很多的熱鬧季節(jié)，其中最重要的大節(jié)，自然要數(shù)五月五日端午節(jié)。這一天，有河水的地方都會掀起賽龍舟的熱潮，各家主婦則忙著用竹葉包粽子，要祭一祭大詩人屈原，也讓一家老小嘗一嘗各種粽子的美味。

《中國米食》插圖之二

粽子種類繁多，而且各有特色，像浙江的湖州粽、廣東的裹蒸粽、客家的粽、臺灣的燒肉粽，滋味雖然不同，但都引人垂涎三尺。

端午之后的大節(jié)是七月七日的七夕佳節(jié)，民間婦女在這中國的情人節(jié)晚上，要用鮮花、香粉，或再加上湯圓來拜織女。臺灣的習(xí)俗是在搓好圓仔后，再在上頭輕按一個陷下的小洞，據(jù)說這是給織女裝眼淚的。

接下來是七月十五中元節(jié)。民間為了祭祀祖先及普度眾“鬼”，會舉行盛大的宗教活動，并以一籃籃、一盆盆叫作孤飯的白米飯普施無主孤魂。此外，形如神的芋翹以及桃形的紅，都是中元不可少的祭品。

夏天也是農(nóng)忙時節(jié)，農(nóng)村婦女有時會用扁擔(dān)挑著點心送到田邊。比如在臺灣，婦女最常準(zhǔn)備的點心是帶有涼性的米苔目。吃一碗擱在糖水里的米苔目，讓人齒牙生津，氣力頓長。

荷葉飯

炎炎暑氣中，滿塘的荷花開得正盛。民間最擅長將當(dāng)令的蔬果運用于日常飲食，這時候，截取鮮藕來煮糖藕粥，摘下碧綠的大荷葉來做荷葉稀飯、荷葉包飯，或是用荷葉包了裹上蒸粉的肉來清蒸，吃起來但覺荷葉香或蓮藕香夾著米香，更兼清新甘糯，實在爽口極了。

入夏逢端午

光了背脊的人們在陽光下

奮臂爭勝賽龍舟

賽罷登岸后

來！嘗一嘗透著草葉清香

美味的粽子吧！

到了牛郎織女在天上

重逢的七夕佳節(jié)

吃一碗圓仔

共祈人長久，不相離

在中元節(jié)

人們一面請來觀音化身的

大士爺鎮(zhèn)壓眾“鬼”

一面準(zhǔn)備了豐盛的孤飯

紅、芋翹

祭拜并饗宴“鬼魂”

秋

九月九日重陽節(jié)是在中秋以后的節(jié)日。傳說由避災(zāi)疫而起的重陽節(jié)，到后來演變?yōu)榈歉呗糜渭讶眨彩亲罡磺槲兜墓?jié)日。這時節(jié)天朗氣清，金風(fēng)送爽，全家結(jié)伴登高，不但可以鍛煉手足筋骨，也能使心情開朗，真是極有意義的活動。

《中國米食》插圖之三

從唐朝起，人們還攜帶了糯米做的重陽糕上山。登眺之后，取下糕上的彩旗，插在山頭，合家再分糕而食。

重陽過后不久，便是農(nóng)家在田間忙著收割、打谷的時節(jié)。閩臺地區(qū)的農(nóng)家婦女會準(zhǔn)備一鍋雪白滑腴的糯米麻糍，給在田里工作的人送去。吃的時候，加上生姜紅糖水和花生屑，暖滋滋的，可讓人更有氣力工作啦！

九九重陽

天朗氣清，金風(fēng)送爽

正宜于暫拋塵俗

走向野外。這個時候

帶了插有各色彩旗

糯米制的重陽糕去登高

既可墊饑，又富情趣

吃了糕后

更祈愿百事俱高

冬

冬至這一天是時序中的重要轉(zhuǎn)折點，過了冬至，便日漸長、夜?jié)u短，春天快要來了。冬至要吃湯圓，滾圓的湯圓正象征著全家大小團圓過冬。

《中國米食》插圖之四

有趣的是，過冬至不但人要吃湯圓，牛也要吃呢！原來這一天人給整年辛苦的牛過生日，便象征性地喂牛吃湯圓，將湯圓粘在牛的頭蓋頂與兩犄角上。

過冬節(jié)時，大人忙著搓湯圓，小孩子則在旁邊用五顏六色的粉團揉捏成叫作“雞母狗仔”的各種小動物，揉好后上籠蒸十多分鐘，即變得晶瑩剔透。小孩子做雞母狗仔做得趣味盎然，大人則會用他們的作品去祭拜祖先，祈求六畜興旺呢。

過了冬至不久便是十二月八日，這天俗稱臘八，民間承襲佛教的習(xí)俗，用各種豆類、干果和米一起熬成香噴噴的臘八粥。大家相信喝了臘八粥，就能長得更為健壯。

緊接著是臘月二十四送灶的日子，相傳這天灶神要回天宮向玉帝述職。地上百姓為了拜托他“好話傳上天，壞話丟一邊”，便用甜湯圓粘在灶門或灶神的嘴上，好甜甜他的嘴。送灶神上天之后，家家忙著大掃除，以迎新春，年的氣氛又一天天濃烈起來了。

米粒篇

甜飯團

咸飯團、紅豆飯團

蝦米飯團??

這些都是

中國的家常食物

如果拿飯團

與喜愛米食的

日本人來做比較

日本有各式各樣的

壽司和手捏飯團

用料講究，手工精細(xì)

對比之下

我們也應(yīng)在

飯團的領(lǐng)域中

加以提升、創(chuàng)新

迎頭趕上才對

紅豆飯團

紅豆飯團

成品數(shù)量 4個

材料

粳米1?杯

紅豆 ?杯

準(zhǔn)備

1.紅豆洗凈放入鍋中，加水4杯泡5小時后，以大火煮滾，再改中火煮30分鐘。

2.粳米洗凈，泡3小時。

制作

1.把米和紅豆、紅豆煮汁1?杯同時放入電飯鍋中，煮成紅豆飯

2.手拿一條1尺見方、外套保鮮袋的布巾，先微抹上一層水，再參照36頁甜飯團包法圖解，把紅豆飯一碗放在布巾上，捏合成橢圓形飯團。剩余紅豆飯也依此捏成飯團。

應(yīng)用

若喜吃甜食，可以在紅豆飯中拌一點糖，再捏成飯團。

蝦米飯團

成品數(shù)量 4個

材料

粳米1?杯

蝦米80克

鹽1茶匙

準(zhǔn)備

1.將粳米洗凈，浸泡3小時。

2.蝦米洗凈，用1?杯溫水泡30分鐘。

制作

1.把米和蝦米、蝦米浸汁一起放入電飯鍋中，加鹽1茶匙，煮成蝦米飯。

2.手拿一條1尺見方、外套保鮮袋的布巾，參照36頁甜飯團包法圖解，先微抹一層水，再把蝦米飯一碗放在布巾上，捏合成橢圓形飯團。剩余蝦米飯也依此捏成飯團。

蝦米飯團

簡樸的飯團

經(jīng)過巧手慧心的處理

也能做出

千變?nèi)f化的精致食品

形色俱美的

甜咸小飯團，不但

可以當(dāng)作

酒宴里的點心

在平日，也能夠

吸引孩子更愛吃飯

酒會點心

一般酒會場合都會供應(yīng)多種小巧精致的面包和以面粉做的點心，讓賓客隨意取食。其實，原本樸實無華的飯團，只要靈活變化，也可以改變造型而成各色小巧精致的甜、咸糯米飯團，供作酒會點心，并使酒會增輝。

在工具方面，只要一塊包了潔凈保鮮袋的布巾，幾個木制刻模，或是可在超級市場買到的刻蔬果用的鋁模，便能做出多種花樣的飯團。

《中國米食》插圖之五

制作方面，首先要將糯米飯染色：把各種蔬果如芋頭、番薯、南瓜、豌豆、胡蘿卜，煮熟后搗爛成泥，和入白飯，飯就成為灰紅、淺黃、橘黃、碧綠、橘紅等顏色。

接著，就要依和在飯里的各種材料的特性，設(shè)計飯團的餡料是甜或咸，比如飯里和了胡蘿卜泥，就可配以咸的餡；飯里和了豌豆泥，就可配以甜的餡；若是單純的白飯，則甜餡、咸餡均可。糯米飯團內(nèi)的餡料則可隨個人喜好，選用豆沙、棗泥、花生醬、肉松、魚松??

最后在捏制飯團時，若想要自由塑造自己喜愛的形狀，可用手拿布巾將飯團捏塑成形。若用模子印制出各種成規(guī)的式樣，則必須要在印模內(nèi)抹一層水，以免飯粘模壁取不下。為使飯團能順利取出，也可先切一片和模型橫切面形狀相同的胡蘿卜，壓在模底，等飯?zhí)詈煤螅瑢⒑}卜片往上推出即可取出。

魚、鳥、樹、人、果物，以及正三角形、星形、四方體、圓錐體、金字塔等各種形狀的酒會飯團一一出現(xiàn)了，上面可再綴以櫻桃、豌豆、草莓、葡萄干、火腿絲，誰能說這不是藝術(shù)品！

延伸閱讀

《中國米食》出版序

《中國米食》插圖之六

米，為宇宙靈氣所鐘，飽含了天地營養(yǎng)精華。

米，是中國人的主要主食，七千年來喂飽了無數(shù)世代的子民。

米，替中華兒女造就了最堅牢的基礎(chǔ)，使中華文明在中國古老的土地上燦爛開花。

在此，我們謹(jǐn)以這本《中國米食》食譜，向歷代的農(nóng)夫、掌炊主婦和提升米食藝術(shù)的師傅們致敬。這本食譜從最平凡的一鍋白米飯，到變化萬千的精致米食，都是先民辛勞、經(jīng)驗積累的結(jié)晶。我們希望這本食譜能帶給現(xiàn)代中國人餐桌上的豐饒變化，更能進軍世界，使慣吃面包的西方人亦能享受到米食的珍味。

早在1983年，臺北漢聲鑒于當(dāng)時臺灣稻米滯銷、農(nóng)田廢耕等現(xiàn)象，推出了《中國米食》（繁體字版）。此書籌劃前后共花了兩年時間，動員數(shù)十位名廚及精于各地米食的專家，十多名編輯更是不辭辛勞，日日進行攝影、繪圖、記錄和實驗工作，務(wù)使這本食譜能達(dá)到生動明晰、人人得而上手的效果。此書甫一出版，便在全球華人地區(qū)引起極大反響；尤其身處異鄉(xiāng)的華夏子孫，口含芬芳米食，細(xì)品濃郁鄉(xiāng)味，“何人不起故園情”。

二十多年后的今天，我們依然在談中國的稻米文化，依然驚嘆于傳統(tǒng)的米食藝術(shù)，因為在當(dāng)今中國，有65％以上的人口以稻米為主食；因為我國的稻米文化博大精深，從農(nóng)耕生產(chǎn)、生活方式到信仰習(xí)俗無所不包；更因為近年來，隨著城市化進程的不斷推進、環(huán)境污染的日益嚴(yán)重，稻米生產(chǎn)面臨著水、耕地、人力等資源不斷減少的挑戰(zhàn)，事實上，稻米危機已經(jīng)成為一個無法諱飾的全球性問題。

《中國米食》插圖之七

為此，我們在《中國米食》（繁體字版）的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)下之新變化，保留精華，盡力完善，完成了這本《中國米食》（簡體字版），希望國人能將之充分運用在日常生活中，在豐富家庭餐桌的同時，更能細(xì)細(xì)體味其中的文化深意。

全書的設(shè)計分為“米粒篇”和“粉篇”兩部分，米粒篇以樸素的飯團、粽子為開端，然后進入到飯菜混合的炒、燴、蒸、煮飯類。至此，你已掌握了米粒精微的特質(zhì)，只要再繼續(xù)跟隨食譜，必可做出下一項變化多端、極盡精致的菜點米食。

接下來，有一連串米粒的變形篇幅，包括廣大的粥品世界，焦米和鍋巴的運用，酒釀和酒糟類的做法和活用。

米食的升華，在于磨米成粉，并用粉做出更加多姿多彩的食品。粉篇中，我們由各地年糕說起，進而了解各種糕的做法。然后，就粉食物的變形，談各類米條、米片、米屑、米漿的制作及相關(guān)的飲食餐點。

全書記錄的食譜及附帶的應(yīng)用法，總共可做出兩百多道精彩的米食。所謂“運用之妙，存乎一心”，只要摸熟了這本食譜，了解米粒及粉的細(xì)微特質(zhì)，你大可以成為一位米食藝術(shù)家，去創(chuàng)造更多芬芳美好的米食。

但愿《中國米食》帶給你豐饒、健康、充滿情趣的生活！

漢聲雜志LOGO

漢聲創(chuàng)立于1970年，50多年來，一直致力于民間傳統(tǒng)文化的整理報道和地方風(fēng)物的保護，期許能在現(xiàn)代化潮流中，擔(dān)起銜接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的重任。漢聲采集中國民間各地傳統(tǒng)、活生生的文化內(nèi)容，希望建立一座“中華傳統(tǒng)民間文化基因庫”。目前漢聲已出版200 多本雜志及專著。

（本文節(jié)選自《中國米食 》，漢聲編輯室 編著，純粹pura出品，廣西師范大學(xué)出版社，2022年5月）

中國米食

作者：漢聲編輯室 編著

出版社：廣西師范大學(xué)出版社·純粹Pura

出版時間：2022-05

《中國米食》分為米粒篇和粿粉篇兩部分，米粒篇以樸素的飯團、粽子為開端，進入到飯菜混合的炒、燴、蒸、煮飯類，兼及粥品、焦米和鍋巴的運用，酒釀和酒糟類的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕說起，進而了解粿粉食物的變形。全書記錄的食譜及附帶的應(yīng)用法，可做出兩百多道精彩米食。

《中國米食》動員數(shù)十位名廚及精于各省米食的專家，十多名編輯進行攝影、繪圖、記錄和實驗工作，使這本食譜達(dá)到生動明晰、人人得而上手的效果，在全球華人地區(qū)引起極大反響。

黃河十四走：黃河民藝考察記

作者：楊先讓 楊陽 著

出版社：廣西師范大學(xué)出版社·純粹Pura

出版時間：2018-07

本書榮獲中國民間藝術(shù)最高獎——第十四屆中國民間文藝山花獎·學(xué)術(shù)著作獎；楊先讓教授被文化和旅游部、光明日報推選為2019“中國非遺年度提名人物”； “《黃河十四走》立體營銷拓展計劃”在“2019年全國社店營銷及年度人物推展活動”中獲評“營銷金案”。

自1986年至1989年，楊先讓作為中央美術(shù)學(xué)院民間美術(shù)系的組建者之一，率領(lǐng)考察隊14次深入黃河流域，考察當(dāng)?shù)氐拿耖g藝術(shù)種類、藝術(shù)風(fēng)格、民間藝人、節(jié)慶習(xí)俗等，足跡遍及青海、甘肅、寧夏、陜西、山西、河南、河北、山東8省（區(qū)）。

在走訪中，考察隊積累了近千張圖片資料，并整理出二十多萬字的文本，匯集成《黃河十四走》一書。書中不僅詳述了諸如安塞腰鼓、漢畫像石、木版年畫、剪紙、農(nóng)民畫、石刻、泥（面）塑等民間技藝，還分析了其藝術(shù)風(fēng)格、反映的民俗風(fēng)貌、折射的文化內(nèi)涵等，并記錄下當(dāng)時優(yōu)秀的民間藝人（如劉蘭英剪紙、蘇蘭花剪紙、潘京樂皮影等），為黃河流域的民間藝術(shù)留下了珍貴的圖文資料。

《黃河十四走》以真切的文字和鮮活生動的圖片，記錄下80年代黃河流域的民間藝術(shù)，讓古老的民藝得以傳唱至今……

戲出年畫

作者: 王樹村 著

出版社: 廣西師范大學(xué)出版社·純粹Pura

出版時間: 2021-04

年畫是春節(jié)時人們除舊布新、趨吉避邪的木刻版畫，其精美的繪畫雕刻亦極具欣賞價值。年畫種類繁多，其中戲出年畫內(nèi)容最為豐富，它借著角色、情節(jié)和繪畫將傳統(tǒng)文化傳承不絕，可說是最有學(xué)問的年畫。戲曲的一個獨立劇目叫“齣”(簡化字為“出”)，故戲曲題材的年畫叫作戲出年畫。本書收錄了江蘇、安徽、福建、四川、山西、河南、陜西、天津、河北、山東十省市最為精美的戲出年畫，全面展現(xiàn)了各地繪畫風(fēng)格、曲目及表演特色。在體例上，本書以“說戲”“說圖”“細(xì)部欣賞”三種文字層次，深入戲出年畫的精髓，表現(xiàn)出中國民間文化博大的內(nèi)涵。

松陽傳家：:松陽鄉(xiāng)土文化考察

作者: 松陽縣人民政府 漢聲編輯室 編著

出版社: 廣西師范大學(xué)出版社·純粹Pura

出版時間: 2019-10

位處浙江西南部的松陽，因為種種歷史機緣，保存了豐富的村落建筑以及鄉(xiāng)土傳統(tǒng)文化、生活習(xí)俗，這在江南甚至全國也可以說是少有的。正是從松陽的文化價值判斷出發(fā)，在松陽縣政府的支持與委托下，漢聲團隊歷時兩年，17次深入松陽，深入田野考察，翻遍松陽歷史典籍，拜訪當(dāng)?shù)貙W(xué)者文人，訪談干部群眾，以二十四節(jié)氣為線索對松陽民間傳統(tǒng)文化、地方風(fēng)物進行了系統(tǒng)梳理，分為“開天辟地”“圖像篇”“歷史篇”“歲時風(fēng)俗”“聚落建筑”“手工技藝”“論述訪談”等篇章對松陽的文化進行集中呈現(xiàn)，系統(tǒng)全面地挖掘了松陽活態(tài)的文化遺產(chǎn)，展現(xiàn)了松陽百姓樸實無華的精神意蘊，描繪了松陽著力打造升級版農(nóng)耕文明的探索實踐。這是一本新穎的人類學(xué)與民俗學(xué)意義上的田野考察報告，圖文并茂，有專業(yè)記者拍攝的大量圖片，又有記錄風(fēng)俗文化的詳細(xì)文字，直觀、喜讀又發(fā)人深思。

原標(biāo)題：《漢聲：一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暫時悠游于歲月之間｜純粹新書》

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