曹蓉︱倪云林的食譜

翻檢云林詩稿，常常可見“筍脯”、“菊菹”之類的食品，用于贈答酬唱詩中。《寄張景昭》云“筍脯炊菰米，松醪薦菊菹”，《四月訪衡齊高士》云“筍脯松醪三日醉，西山在望已醒然”。用白話來講，就是筍干醬菜，佐餐助酌，別有風味。

王季遷舊藏《筠石喬柯》一軸，今在美國克利夫蘭美術館，畫上自題七絕一首，亦有“筍脯”二字：“蕭蕭風雨麥秋寒，把筆臨摹強自寬，尚賴吾君相慰藉，松肪筍脯勸加餐。”款署云：“四月十七日風雨中□□茂異攜酒肴相餉于晚節軒中，因為寫筠石喬柯并題絕句。云林子、瓚。”“茂異”前二字闕文，應當是受畫者的名字，這是首答謝詩。

同一時期的友朋書札之中，亦有不少酬答贈物的內容，譬如彝齋先生贈馬脯、干魷，云林子謂“尤佩盛心”。

這些東西不是風臘食品，就是腌制的小菜，何以如此？這恐怕和云林晚年的生活方式脫不了干系。

倪瓚，無錫人，生于大德十年（1306）。家境本來十分闊綽，明清人論元末江南富戶，往往拈出其與顧阿瑛、沈萬三并舉。可惜當時的江南地區，官租沉重，富紳豪強往往被盤剝得最為厲害。至正十五年（1355），云林年適五十，索性舍棄家業，整衣宵遁，避居江湖去了。因為常在湖泖之間，新鮮蔬菜未必供應得上，肉干醬菜，自是下飯的好物。

北京國家圖書館藏《云林堂飲食制度集》鈔本一部，毛晉汲古閣舊鈔，收入《續修四庫》子部譜錄類，講的是云林日常飲食的制作方法，里面也有幾道醬菜。

例如“醋筍”，乃“用筍汁，入白梅糖霜或白沙糖、生姜自然汁少許，調和合味。入熟筍淹少時，冷啖。不可留久” 。

再如“糟姜”，“凈布揩去嫩芽。每姜一斤用糟一斤半、炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面，封之”。

這些小菜，制作簡單，貯存方便，適于湖上生活。除此之外，還有什么是湖上取用不盡的呢，當然是河鮮！《云林堂飲食制度集》載河鮮做法甚富，蜜釀蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、清蝦卷攛、香螺先生、江瑤、鰦魚、田螺、煮鯉魚、蟹鱉、鯽魚肚兒羹，凡此種種，不一而足。

我們擇幾樣來說，蜜釀蝤蛑，“鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，留全殼。螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏、醋供”。

蝤蛑，宋高似孫《蟹略》有載，屬梭子蟹科而有別于梭子蟹，蝤蛑有膏而梭子蟹無膏，東坡詩云：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，則雙螯亦多肉。今人有將“蝤蛑”釋作梭子蟹者，梭子蟹無膏，那之后的“膏腴”只好釋作豬油，其實不然，這膏腴本就是蝤蛑自己的財產。

橙齏，即橙切細絲或搗碎，與醋同供，古人用來搭配魚生和蝦蟹。

青蝦卷攛，“生清蝦，去頭、殼，留小尾。以小刀子薄批，自大頭至尾，肉連尾不要斷。以蔥、椒、鹽、酒、水淹之。以頭、殼擂碎熬汁，去渣。于汁內攛蝦肉。后澄清，入筍片。糟姜片供。元汁，不用辣，酒不須多。攛令熟”。

也就是活蝦去頭、殼，留尾，平批成薄片而不使尾巴折斷，然后腌制。再以之前剝下的頭、殼碾碎熬汁，去渣，投入片好的蝦肉，稍燙便撈出。蝦湯澄清，入筍片同煮。供糟姜片。

鯽魚肚兒羹，“用生鯽魚小者，破肚去腸。切腹腴兩片子，以蔥、椒、鹽、酒浥之。腹后相連如蝴蝶狀。用頭、背等肉熬汁，撈出肉。以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉焯過。候溫，鑷出骨。花椒或胡椒、醬水調和。前汁捉清如水，入菜或筍同供”。

工序與前法略同。取小只的鯽魚，劃取魚腹最肥處，向背相連，狀如蝴蝶，用以腌制。接著用魚頭、魚背熬湯，撈出魚肉。竹漏勺盛魚肚，入湯少焯，稍溫便出，鑷出魚刺，加佐料調和。魚湯澄清，入菜或筍同煮。

其余蛤蜊、蚶子、江瑤、鯉魚、鰦魚則無非酒烹。田螺則糖腌或蔥椒腌，入雞汁攛。蟹法有三，常用的恐怕也是水煮之法，即生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮，旋煮旋啖。

除卻河鮮，書中還有一味燒鵝，流傳最廣，《隨園食單》有載，稍詳，是故照《食單》移錄：

整鵝一只，洗凈后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，攙入蔥、椒末子，以酒和勻。

對于此法，隨園評道：“云林集中，載食品甚多，只此一法，試之頗效，余皆附會。”此之謂酷評。不過袁子才這個人向來嚴苛，他評《說郛》所載飲食之書三十余種，與眉公、笠翁飲食陳言，也都認為不甚可靠，“皆閼于鼻而蟄于口，大半陋儒附會，吾無取也”。“云林鵝”能夠入選，想必不俗。

明代的刻書家顧元慶輯了本《云林遺事》，后被附入《清閟閣集》中。分門別類講述云林的軼聞，其中不少直接取材自他的師父都穆那里。其中“飲食”一門，下列九條，全數為《制度集》載錄。《云林遺事》最早的版本在嘉靖間，清代四庫館臣說崇禎間毛晉汲古閣別有刻本，“較今本稍繁”，只是不曉得這繁本的面貌如何，亦不知與同出汲古閣的這部《制度集》是否有什么關系。

近人講“鵝適于野人之食”，且食鵝宜在上墳船中，草窗竹屋次之。大抵意思是，鵝之肥膩，只有在極簡淡的環境里吃，才不顯得“肉食者鄙”。那么，云林這樣寫詩往往“筍脯”、“菊菹”，作畫只有疏樹茆亭的“野人”，吃起來就再合適不過了。

附記

上文所舉王季遷舊藏《筠石喬柯圖》，近日查考著錄，發現與各家所見均有出入，是故略贅數言，以發其端。

容庚輯錄各家著錄中的倪瓚畫跡，作《倪瓚畫真偽存佚考》，指出明張丑《真跡日錄》、清顧麟士《過云樓書畫續記》中著錄此畫，其中以顧氏著錄為詳：

…..上方自題云：‘蕭蕭風雨麥秋寒，把筆臨摹強自寬，尚賴□君相慰藉，松肪筍脯勸加餐。’下二句為漁洋激賞，其闕文則俞字也。見《清閟閣集》。據翁覃溪手批漁洋《精華錄》謂曾見云林此稿，原闕是俞字，足資征信。自題又云：‘四月十七日風雨中，□□茂異攜酒肴相餉于晚節軒中，因為寫筠石喬柯并題絕句，云林子瓚。”鈐一大長方印文曰‘自怡悅’。右方三題，為陸公載平、袁子策（按：當作英）華、趙用晦余。姓氏名字各詳于印章。又一為知白道人，印曰鼎伯，白文。

不難發現，這條著錄之中，倪詩第三句“君”字之前有一字闕文，奇怪的是，今畫上此字不闕，并作“吾”字。有關這條闕文，顧氏轉引王士禎《精華錄》語，認為原闕當是“俞”字。

按圖索驥，查《漁洋山人精華錄箋注》（清康熙鳳翙堂本）卷二，有用倪詩韻賦詩一首，詩前小序云：“太液兄家舊藏倪元鎮畫，自題云‘蕭蕭風雨麥秋寒，把筆臨摹強自寬。尚賴□君相慰藉，松肪筍脯勸加餐。’此詩甚佳而《云林集》不載，今年偶得松圓老人畫，愛其風格不減云林，因用前韻題于左方。”注云：

《先生文學太液三兄墓志》：“兄諱士鵠，字太液，為新城人。”又《居易錄》：“觀卞中丞永譽《書畫考》，有王叔明自題《喬松絕壑圖》絕句，一字不異，第三句闕處是‘俞’字。題下又注云：‘一本作至正十三年二月晦日倪瓚題，與此同。味此詩風致，斷是云林所作，然叔明何以勦襲不移一字，殊不可解也。’”

此為原闕是“俞”的由來。

再查張丑《真跡日錄》（清乾隆間鈔本），此詩卻一字未闕，原闕即作“俞”字。另有一點，署款中的“茂異”前兩字同樣不闕，寫作“叔經”。

除卻容庚提到的兩條著錄之外，明李日華《味水軒日記》中亦有一本，記作“云林小景”，題詩同此，而原闕作“東”，向為人所不察。

明人雖然去元未遠，但于著錄之事卻不如清人審慎，著錄相對簡單，體例也未稱完備，這一道理，放到目錄書中也同樣適用。日記中或有可能誤記，但既然兩處文獻都作“俞”，就應當引起注意。

不論是否存在復本，至少此本與諸家著錄俱不相符，這是事實，除非既且將上款剜去，又有補字的現象，否則此本必然不是著錄之本。

至于畫上題跋，袁華有存世墨跡可資比較，我以為恐怕不對。其余數跋則目力苦短，不敢妄斷，只能先提出問題，以俟來日。

按：倪詩見于《清閟閣集》卷八，題為《筠石喬松》，文字略有出入。