崇明島醍醐味：菜若好吃，得有泥土腥香

Melissa

八年前建成的上海長江隧道，讓崇明島成為名副其實的“上海后花園”。自市里驅車約一個小時，便可逃離聲色虹霓，來到這個空氣澄清、滿眼綠意的地方。

對于那些喜愛把短途旅行當作休閑的人來說，周末進島上“換肺”再好不過，唯一的遺憾可能在于聲名在外的土菜吃起來始終沒那么可口，其貌不揚不說，烹飪方式老舊，油鹽下得略重，且嘗起來永遠帶著點泥土腥——聽老饕們說，這算是地道的崇明味道的一個標記？

經G40滬陜高速通過長江入海口的時候，視線被水面上高漲的霧氣遮蔽掉大半，有那么一瞬，我們甚至錯覺所乘的二驅小車已經化為一葉扁舟，在江海混合的水域里漂浮，穿越層層迷障，僅憑不遠處的一團曖昧的綠光行進。直到綠光逐漸拉近，具像化為灘涂、濕地、田壟，以及肉眼可辨的江南農家風景，煙波浩渺的江面才再度恢復成波光粼粼的模樣。

進島后，直奔東灘大道盡頭而去——經過近幾年以觀光農業為名的地產開發，這片曾經蘆葦叢生的荒涼地，倏忽變成了濕地公園、中華鱘保護基地、低密度高爾夫社區，以及高端酒店的駐扎地。三年前，金茂凱悅作為崇明島首間五星級酒店進駐東灘，給這個從無到有、迅速崛起的新區，帶來了大都會特有的精致感，而在前不久，喜來登集團亦在距離金茂凱悅一個街口之遙，開出了品牌位于上海的第五家酒店。

對于體積龐大的崇明島而言，擁有二家五星酒店固然沒有什么好奇怪的，但如果把東灘所屬的陳家鎮，與五十公里以外、人口相對密集的城橋鎮進行平行對照的話，想必任何人會詫異于“擺渡時代”的終結施加給這座島嶼的巨大影響。

說到影響，自然有好，有不好。或許有人會覺得，恬靜迷人的魚米之鄉突然植入一份對于奢華逸樂的主張，很是生硬突兀，但也有人覺得，如今來到崇明，總算不必再跟各種冒牌農家樂置氣了，至少在“住”跟“吃”這兩件大事上，可以放下懸著的一顆心。

對于崇明土菜，這么多年來，我始終懷有一份類似遺憾的心情，有時想起這個地方，總會不由自主的想起北海道：同樣是出類拔萃的食材產地，也同樣缺少真正的地膽美食。當我在崇明由由喜來登酒店大堂，與剛赴任不久的中餐大廚游龍閑聊時，他也絲毫不客氣的指出，“本地食材的質素確實比其他地方要高，但說句不好聽的，在我之前，崇明可能沒有幾個大廚敢說自己是有兩把刷子的。”

游主廚從小在上海靜安區長大，之前他師從于淮揚菜名廚吳煥興，做了吳煥興的關門弟子，后隨原錦滄文華酒店的行政總廚馮明章學到一手港式粵菜。而他最擅長的料理風格就是中菜西做，用游龍自己的話來說，就是呈現方式偏向于港式粵菜，但口味仍屬于淮揚菜，這其實就是海派菜的做法。

喜來登在崇明新設的年豐中餐廳，特意邀請游龍坐鎮，而游龍赴任后完成的第一件大事，便是把年豐菜單里清一水的本幫菜，改為崇明菜與本幫菜兼收并蓄的融匯格局，他花了一段時間在崇明的田間小院里搜羅食材，最終決定對部分崇明特色吃食加以改良，并利用本地季節性的食材對本幫菜經典進行重譯，做出一份崇明、本幫三七開的新菜單。

比如一道“石鍋酸菜土豬肉”，里面就包含了將紅燒肉“清淡化”的企圖心：使用石鍋是為了帶出熱氣、控制水分，加入酸菜墊底，則為了讓土豬肉嘗起來清甜不膩；比起一般功夫菜的做法，這款紅燒肉又勝在無需花費太多時間燉煮煲蒸，只用了料理家常菜的個把鐘頭功夫，卻一樣入味。還有一道“崇明橘園走地雞”，主材是本地特有的散養雞，游主廚為了凸顯食材的原味，使用了最簡單的烹飪方式，直接清蒸，加極少的鹽，用秋葵和枸杞子調味。因而稍后當我嘗到這道菜的時候，果真吃出了雞肉的“彈”與“腥”——懂行的人自然知道，這是夜里在樹上睡覺、白天在林間空地吃蟲的雞，才會有的口感。

至于崇明家庭餐桌上常見的小吃，崇明糕和草頭餅，他也刻意在視覺和味覺兩方面做了精致化處理。“傳統的崇明糕口感更淡，使用的米粉較為粗糙，干果、蜜餞、豆沙不會重復投放，我現在做的可說是加料版。”

在“土菜精做”的過程中，游龍坦言自己遇到的麻煩并不少。口味不得不調整，是為其一，因為絕大多數的崇明土菜都是濃口，久居城市之人多少會覺得難以接受。另一個在旁人看來有些費解的難題，是崇明固然出產不少頂級食材，但品類受限、季節性很強，譬如冬末春初、夏末秋初出產的食材幾乎是不重樣，而這一點也要求料理人得跟著江鮮和野菜上市的節奏頻繁更換菜單。所以，“不時不食”并非為主動選擇的結果，而更像是迫不得已而為之。

想吃外表粗獷、口感濃郁的土菜，最簡單直接的辦法就是去南門輪渡站附近轉上一圈。這里有幾家人氣旺極的私房菜館，其中，最難約的怕要數前任怡沁園度假村行政總廚朱宇輝自己開的菜館了。

朱家食堂就在渡輪站對面，門面略隱蔽，位于一個頗有煙火氣息的小弄堂入口處，走進去看，覺得有那么點崇明版“深夜食堂”的意思。隔壁有家小店，連招牌不設，只在墻上寫一個大大“糕”字，留一串手機號碼。我本想買一份崇明糕，但四下張望不見店主，只能悻悻離去。

島民們活得肆意隨性，從這些門窗緊閉的飲食店，以及街邊閑人圍坐下棋的模樣，便可知一二。想來，土菜隨性而至的味道亦植根于此。進入朱家食堂，我詫異于諾大的店鋪竟然不設菜單，不管是食客，還是點菜員，或是主廚本人，都得擠入前廳，根據現場擺放出來的食材，決定是日出品的種類、分量。見我猶豫的時間略長，朱宇輝忍不住發問，“是上海來的吧？不清楚吃什么？諾，白切羊肉、野生江蝦仁、鮰魚湯、拌金瓜絲……”隨即報上一連串菜名。

菜式跟預期中的差不多，講真，并不太適合清淡飲食嬌養出來的味覺。但好在用料足夠新鮮，江鮮本身的清甜并未被豪放的調味模式蓋去鋒芒。以“鴛鴦火”烹煮的長江青蝦，滑嫩彈牙，清甜多汁，聽說是主廚的拿手絕活，烹飪過程中鍋子一半在火、一半離火，只消15秒功夫上下翻兩翻，淋上油醬，帶著鑊氣送上餐桌。還有一道紅娘子魚，是把漁民曬成半干的娘魚以油醬入味，口感鮮香不咸，肉質軟糯，非普通鰻鲞可以比擬。

墊著新鮮粽葉蒸出來的印糕，雪白粉嫩，冒著熱氣，在一席飯末了才登場，著實是點睛之筆。印糕作為江南古老的點心品種，在很多城市都被視為幾近失傳的傳統糕點之一，因其制作過程費時費力，且品相好壞完全視乎制作者的手藝和心思，因而也無法進入大眾化的飲食場所公開販售。

早些年，崇明街頭常常能見到戴著草帽的大叔，騎著自行車沿路叫賣“印糕嗎哇”，“嗎哇”就是“買嗎”。聽朋友說，之前在堡鎮碼頭和南門申崇線車站還見到有人賣，可是他自己也有十來年沒在街上遇到過印糕阿叔了，至于現在仍在賣的，味道好與不好，亦無從知曉。

朱家食堂是整個島上唯一一家供應印糕的食肆，古法手工制作，每天定量出個百十來件，照規矩是一次點五件，只許堂吃，不許外帶。

眼前的印糕膚白貌美，淺褐色的桂花內餡用的是正兒八經的隔年曬干桂花，皮薄處能透出點顏色來，光是拿在手里端詳就覺得又糯又香。過篩的糯米粉在糕體表面自動留下的顆粒感，令它吃起來如同松餅般蓬松，入口瞬間的觸感則如真正的雪花一樣輕盈。

崇明人常驕傲于本地的點心種類有八十八種之多，聽起來或許有虛報的可能性，但對于我等在吃上委實沒見過太多世面的過客，最具蠱惑力的旅行邀約怕也不過如此。

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