崇明島醍醐味：菜若好吃，得有泥土腥香

Melissa

八年前建成的上海長(zhǎng)江隧道，讓崇明島成為名副其實(shí)的“上海后花園”。自市里驅(qū)車(chē)約一個(gè)小時(shí)，便可逃離聲色虹霓，來(lái)到這個(gè)空氣澄清、滿眼綠意的地方。

對(duì)于那些喜愛(ài)把短途旅行當(dāng)作休閑的人來(lái)說(shuō)，周末進(jìn)島上“換肺”再好不過(guò)，唯一的遺憾可能在于聲名在外的土菜吃起來(lái)始終沒(méi)那么可口，其貌不揚(yáng)不說(shuō)，烹飪方式老舊，油鹽下得略重，且嘗起來(lái)永遠(yuǎn)帶著點(diǎn)泥土腥——聽(tīng)老饕們說(shuō)，這算是地道的崇明味道的一個(gè)標(biāo)記？

經(jīng)G40滬陜高速通過(guò)長(zhǎng)江入海口的時(shí)候，視線被水面上高漲的霧氣遮蔽掉大半，有那么一瞬，我們甚至錯(cuò)覺(jué)所乘的二驅(qū)小車(chē)已經(jīng)化為一葉扁舟，在江海混合的水域里漂浮，穿越層層迷障，僅憑不遠(yuǎn)處的一團(tuán)曖昧的綠光行進(jìn)。直到綠光逐漸拉近，具像化為灘涂、濕地、田壟，以及肉眼可辨的江南農(nóng)家風(fēng)景，煙波浩渺的江面才再度恢復(fù)成波光粼粼的模樣。

進(jìn)島后，直奔東灘大道盡頭而去——經(jīng)過(guò)近幾年以觀光農(nóng)業(yè)為名的地產(chǎn)開(kāi)發(fā)，這片曾經(jīng)蘆葦叢生的荒涼地，倏忽變成了濕地公園、中華鱘保護(hù)基地、低密度高爾夫社區(qū)，以及高端酒店的駐扎地。三年前，金茂凱悅作為崇明島首間五星級(jí)酒店進(jìn)駐東灘，給這個(gè)從無(wú)到有、迅速崛起的新區(qū)，帶來(lái)了大都會(huì)特有的精致感，而在前不久，喜來(lái)登集團(tuán)亦在距離金茂凱悅一個(gè)街口之遙，開(kāi)出了品牌位于上海的第五家酒店。

對(duì)于體積龐大的崇明島而言，擁有二家五星酒店固然沒(méi)有什么好奇怪的，但如果把東灘所屬的陳家鎮(zhèn)，與五十公里以外、人口相對(duì)密集的城橋鎮(zhèn)進(jìn)行平行對(duì)照的話，想必任何人會(huì)詫異于“擺渡時(shí)代”的終結(jié)施加給這座島嶼的巨大影響。

說(shuō)到影響，自然有好，有不好。或許有人會(huì)覺(jué)得，恬靜迷人的魚(yú)米之鄉(xiāng)突然植入一份對(duì)于奢華逸樂(lè)的主張，很是生硬突兀，但也有人覺(jué)得，如今來(lái)到崇明，總算不必再跟各種冒牌農(nóng)家樂(lè)置氣了，至少在“住”跟“吃”這兩件大事上，可以放下懸著的一顆心。

對(duì)于崇明土菜，這么多年來(lái)，我始終懷有一份類似遺憾的心情，有時(shí)想起這個(gè)地方，總會(huì)不由自主的想起北海道：同樣是出類拔萃的食材產(chǎn)地，也同樣缺少真正的地膽美食。當(dāng)我在崇明由由喜來(lái)登酒店大堂，與剛赴任不久的中餐大廚游龍閑聊時(shí)，他也絲毫不客氣的指出，“本地食材的質(zhì)素確實(shí)比其他地方要高，但說(shuō)句不好聽(tīng)的，在我之前，崇明可能沒(méi)有幾個(gè)大廚敢說(shuō)自己是有兩把刷子的。”

游主廚從小在上海靜安區(qū)長(zhǎng)大，之前他師從于淮揚(yáng)菜名廚吳煥興，做了吳煥興的關(guān)門(mén)弟子，后隨原錦滄文華酒店的行政總廚馮明章學(xué)到一手港式粵菜。而他最擅長(zhǎng)的料理風(fēng)格就是中菜西做，用游龍自己的話來(lái)說(shuō)，就是呈現(xiàn)方式偏向于港式粵菜，但口味仍屬于淮揚(yáng)菜，這其實(shí)就是海派菜的做法。

喜來(lái)登在崇明新設(shè)的年豐中餐廳，特意邀請(qǐng)游龍坐鎮(zhèn)，而游龍赴任后完成的第一件大事，便是把年豐菜單里清一水的本幫菜，改為崇明菜與本幫菜兼收并蓄的融匯格局，他花了一段時(shí)間在崇明的田間小院里搜羅食材，最終決定對(duì)部分崇明特色吃食加以改良，并利用本地季節(jié)性的食材對(duì)本幫菜經(jīng)典進(jìn)行重譯，做出一份崇明、本幫三七開(kāi)的新菜單。

比如一道“石鍋酸菜土豬肉”，里面就包含了將紅燒肉“清淡化”的企圖心：使用石鍋是為了帶出熱氣、控制水分，加入酸菜墊底，則為了讓土豬肉嘗起來(lái)清甜不膩；比起一般功夫菜的做法，這款紅燒肉又勝在無(wú)需花費(fèi)太多時(shí)間燉煮煲蒸，只用了料理家常菜的個(gè)把鐘頭功夫，卻一樣入味。還有一道“崇明橘園走地雞”，主材是本地特有的散養(yǎng)雞，游主廚為了凸顯食材的原味，使用了最簡(jiǎn)單的烹飪方式，直接清蒸，加極少的鹽，用秋葵和枸杞子調(diào)味。因而稍后當(dāng)我嘗到這道菜的時(shí)候，果真吃出了雞肉的“彈”與“腥”——懂行的人自然知道，這是夜里在樹(shù)上睡覺(jué)、白天在林間空地吃蟲(chóng)的雞，才會(huì)有的口感。

至于崇明家庭餐桌上常見(jiàn)的小吃，崇明糕和草頭餅，他也刻意在視覺(jué)和味覺(jué)兩方面做了精致化處理。“傳統(tǒng)的崇明糕口感更淡，使用的米粉較為粗糙，干果、蜜餞、豆沙不會(huì)重復(fù)投放，我現(xiàn)在做的可說(shuō)是加料版。”

在“土菜精做”的過(guò)程中，游龍?zhí)寡宰约河龅降穆闊┎⒉簧佟？谖恫坏貌徽{(diào)整，是為其一，因?yàn)榻^大多數(shù)的崇明土菜都是濃口，久居城市之人多少會(huì)覺(jué)得難以接受。另一個(gè)在旁人看來(lái)有些費(fèi)解的難題，是崇明固然出產(chǎn)不少頂級(jí)食材，但品類受限、季節(jié)性很強(qiáng)，譬如冬末春初、夏末秋初出產(chǎn)的食材幾乎是不重樣，而這一點(diǎn)也要求料理人得跟著江鮮和野菜上市的節(jié)奏頻繁更換菜單。所以，“不時(shí)不食”并非為主動(dòng)選擇的結(jié)果，而更像是迫不得已而為之。

想吃外表粗獷、口感濃郁的土菜，最簡(jiǎn)單直接的辦法就是去南門(mén)輪渡站附近轉(zhuǎn)上一圈。這里有幾家人氣旺極的私房菜館，其中，最難約的怕要數(shù)前任怡沁園度假村行政總廚朱宇輝自己開(kāi)的菜館了。

朱家食堂就在渡輪站對(duì)面，門(mén)面略隱蔽，位于一個(gè)頗有煙火氣息的小弄堂入口處，走進(jìn)去看，覺(jué)得有那么點(diǎn)崇明版“深夜食堂”的意思。隔壁有家小店，連招牌不設(shè)，只在墻上寫(xiě)一個(gè)大大“糕”字，留一串手機(jī)號(hào)碼。我本想買(mǎi)一份崇明糕，但四下張望不見(jiàn)店主，只能悻悻離去。

島民們活得肆意隨性，從這些門(mén)窗緊閉的飲食店，以及街邊閑人圍坐下棋的模樣，便可知一二。想來(lái)，土菜隨性而至的味道亦植根于此。進(jìn)入朱家食堂，我詫異于諾大的店鋪竟然不設(shè)菜單，不管是食客，還是點(diǎn)菜員，或是主廚本人，都得擠入前廳，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)擺放出來(lái)的食材，決定是日出品的種類、分量。見(jiàn)我猶豫的時(shí)間略長(zhǎng)，朱宇輝忍不住發(fā)問(wèn)，“是上海來(lái)的吧？不清楚吃什么？諾，白切羊肉、野生江蝦仁、鮰魚(yú)湯、拌金瓜絲……”隨即報(bào)上一連串菜名。

菜式跟預(yù)期中的差不多，講真，并不太適合清淡飲食嬌養(yǎng)出來(lái)的味覺(jué)。但好在用料足夠新鮮，江鮮本身的清甜并未被豪放的調(diào)味模式蓋去鋒芒。以“鴛鴦火”烹煮的長(zhǎng)江青蝦，滑嫩彈牙，清甜多汁，聽(tīng)說(shuō)是主廚的拿手絕活，烹飪過(guò)程中鍋?zhàn)右话朐诨稹⒁话腚x火，只消15秒功夫上下翻兩翻，淋上油醬，帶著鑊氣送上餐桌。還有一道紅娘子魚(yú)，是把漁民曬成半干的娘魚(yú)以油醬入味，口感鮮香不咸，肉質(zhì)軟糯，非普通鰻鲞可以比擬。

墊著新鮮粽葉蒸出來(lái)的印糕，雪白粉嫩，冒著熱氣，在一席飯末了才登場(chǎng)，著實(shí)是點(diǎn)睛之筆。印糕作為江南古老的點(diǎn)心品種，在很多城市都被視為幾近失傳的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，因其制作過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且品相好壞完全視乎制作者的手藝和心思，因而也無(wú)法進(jìn)入大眾化的飲食場(chǎng)所公開(kāi)販?zhǔn)邸?/p>

早些年，崇明街頭常常能見(jiàn)到戴著草帽的大叔，騎著自行車(chē)沿路叫賣(mài)“印糕嗎哇”，“嗎哇”就是“買(mǎi)嗎”。聽(tīng)朋友說(shuō)，之前在堡鎮(zhèn)碼頭和南門(mén)申崇線車(chē)站還見(jiàn)到有人賣(mài)，可是他自己也有十來(lái)年沒(méi)在街上遇到過(guò)印糕阿叔了，至于現(xiàn)在仍在賣(mài)的，味道好與不好，亦無(wú)從知曉。

朱家食堂是整個(gè)島上唯一一家供應(yīng)印糕的食肆，古法手工制作，每天定量出個(gè)百十來(lái)件，照規(guī)矩是一次點(diǎn)五件，只許堂吃，不許外帶。

眼前的印糕膚白貌美，淺褐色的桂花內(nèi)餡用的是正兒八經(jīng)的隔年曬干桂花，皮薄處能透出點(diǎn)顏色來(lái)，光是拿在手里端詳就覺(jué)得又糯又香。過(guò)篩的糯米粉在糕體表面自動(dòng)留下的顆粒感，令它吃起來(lái)如同松餅般蓬松，入口瞬間的觸感則如真正的雪花一樣輕盈。

崇明人常驕傲于本地的點(diǎn)心種類有八十八種之多，聽(tīng)起來(lái)或許有虛報(bào)的可能性，但對(duì)于我等在吃上委實(shí)沒(méi)見(jiàn)過(guò)太多世面的過(guò)客，最具蠱惑力的旅行邀約怕也不過(guò)如此。

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