舌尖下的中國｜未來的人類廚房（上）：正視外包的隱秘代價

“你，會自己下廚做飯嗎？”

在回答這個問題之前， 不妨在腦海中自行想象一下，做飯是一個怎樣的畫面？

《飲食男女》劇照。

在混雜著油煙味和食物香氣的小小一方廚房里，食物在油鍋中呲啦作響，油煙縈繞中，廚房圍觀者絡(luò)繹不絕：或是端杯水進來問問菜色；或是筷子伸過來想要嘗幾口燙嘴的肉；或是鮮少下廚的年輕人探頭探腦，以幫忙攪蛋或剝蒜的方式，參與到這件魔法般的創(chuàng)造性事件中來......喧囂擁擠中，掌勺者只想大喝一聲，把那些用嘴做飯的閑雜人等轟出廚房。

景觀社會里的現(xiàn)代人，喜歡給這種稀松平常但又漸漸遙遠的廚房場景打上個標簽——煙火氣，我們喜歡這個詞，類似于喜歡電影《飲食男女》鏡頭下的那些聲色風(fēng)味。

看，我們不是討厭廚房本身，但......

“做飯實在太麻煩了”

買菜、洗菜、切菜、配菜、做菜、洗碗，做飯2小時，吃飯5分鐘，只要自己完整做過一頓飯，相信沒有人不會感謝現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)和外賣平臺的發(fā)展。

這是社會分工高度發(fā)展的結(jié)果，人類可以從“做飯”這件日常的“瑣碎”中解放出來，有更多時間和精力投入到自己所屬的分工領(lǐng)域，去生產(chǎn)創(chuàng)造或休閑娛樂。又如洗衣、縫紉、修車、打掃......那些人類希望從生活中剔除的部分，花點錢，總會有“別人”替我們效勞。

就這樣，“人類廚房”漸漸被一眾“市場解決方案提供者們”外包了，尤其是年輕一代的廚房。

外包的代價是隱秘且巨大的

這一點似乎等不及被嚴謹?shù)目茖W(xué)研究揭示，就自己慢慢暴露出來了，以各種各樣的形式。

1.   亞健康

肥胖癥、2型糖尿病、痛風(fēng)、高血脂、高血壓......這些慢性病正在找上年輕人。醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》報告曾指出，全球范圍內(nèi)“不健康的膳食”是造成疾病和死亡的第5大危險因素，而在中國，10%-20%的疾病和死亡可以和“不健康的膳食”相關(guān)聯(lián)。上海外服健康管理中心的《2019上海白領(lǐng)健康指數(shù)報告》呈現(xiàn)了當(dāng)代城市青年亞健康狀態(tài)的增長趨勢。

圖1：上海職場白領(lǐng)體檢異常率變化趨勢（來源：美通社-上海外服）

關(guān)于現(xiàn)代加工食品對人類健康的負面影響，更早受到“現(xiàn)代病”困擾的西方國家的研究學(xué)者們有更多深入的研究。

普利策獎獲得者、調(diào)查記者邁克爾?莫斯以一本《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》揭示了加工食品廠商對人類味蕾“滿足點”的拿捏，以及如何通過游說營養(yǎng)機構(gòu)，玩“低脂”“0糖”“健康”的文字游戲來操縱消費者的心智認知，相信讀完此書之人，都難以直視超市貨架上琳瑯滿目的商品。

除了加工食品本身對人體健康的危害，更有扎入消費者內(nèi)心的食品安全問題，新冠疫情間接推動了中國冷鏈食品可溯源系統(tǒng)的建設(shè)，但公眾仍然缺乏渠道了解食品安全背后的故事。你知道每天進入口中的食物從何而來嗎？它們經(jīng)歷了什么？又會以怎樣的方式作用于我們的身體？

《Food Factory》紀錄片截圖。

過去100年，傳統(tǒng)食品加工行業(yè)豐富了超市的貨架，喂大了幾十個世界500強，而今在中國，互聯(lián)網(wǎng)平臺則讓“吃飯”這件事兒變得更加復(fù)雜。

2.   平臺、算法與壟斷

一篇《外賣騎手，困在算法里》揭示了外賣平臺如何通過算法規(guī)則來實現(xiàn)對普通騎手的“控制”，個體的利益、安全、價值，在這個切面的側(cè)寫中被放大，栩栩如生，又觸目驚心，我們似乎被一夜間拉回了卓別林的《摩登時代》，同樣是資本對人的控制，和當(dāng)下的算法規(guī)則相比，工廠打卡那套就顯得小兒科了。

被困住的不只是騎手，還有餐飲商家。占領(lǐng)了大份額用戶市場后，外賣平臺動輒20%以上的抽成，讓原本就利潤微薄的餐飲商家左右為難，線上的流量不能不要，但又怎么負擔(dān)得起高額的傭金和廣告費用。消費者更覺得冤，明明外賣單價漲了不少，但商家給的肉卻一次比一次少。

目前來看，這個“人類廚房”外包實驗，除了創(chuàng)造了大規(guī)模的非正式雇傭的零工就業(yè)崗位外，似乎是一個無一方真正受益的解決方案（資方除外）。

2020年，疫情讓人類措手不及，但未料卻促成了一個商業(yè)賽道的快速起飛。另一個和“吃”息息相關(guān)的領(lǐng)域——賣菜，也被互聯(lián)網(wǎng)平臺盯上了。從二三線城市的社區(qū)生鮮入手，讓社區(qū)商鋪的店主變相成為“團長”“分揀員”“配送員”，以迅雷不及掩耳之勢，自建供應(yīng)鏈，低價補貼，搶傳統(tǒng)菜販的生意。

穿過層層商業(yè)戰(zhàn)場，生鮮產(chǎn)品成了武器，成了搶占高頻流量的入口，商業(yè)競爭何其殘酷，怎會等待傳統(tǒng)個體戶和菜場商販們緩慢轉(zhuǎn)身？

真正的傷害是對供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者——菜賤傷農(nóng)，以低于市場的價格售賣農(nóng)產(chǎn)品搶用戶，即便是平臺自己貼錢，也是一個損害農(nóng)民長期收益的事情，壟斷對消費者和整個價值鏈的傷害都是巨大的。

筆者無意勸誡大家歸園田居，放棄當(dāng)代便利的消費生活，更無意將矛頭指向商業(yè)主體，恰恰相反，他們在決定人類“未來廚房”的議題中扮演著舉足輕重的角色。

品牌的商業(yè)決策往往深受消費者偏好的影響，同時大品牌也有能力去教育市場，我們看見越來越多愿意對消費者健康、生態(tài)環(huán)境做出承諾的品牌出現(xiàn)了，食品標簽越來越規(guī)范和透明，碳足跡的概念隨著碳達峰、碳中和目標的頒布，也越來越被大眾所熟知。而消費者，仍需更主動一些，發(fā)出自己的聲音，用腳投票。

（作者柯書白系良食基金寫作小組成員，在財經(jīng)媒體從事運營工作）

以食物見世界，借舌尖論未來。

“舌尖下的中國”專欄由中國綠發(fā)會良食基金策劃及撰寫。