速溶咖啡，到底是不是咖啡屆的“垃圾”？

原創(chuàng) 小栗子 食栗派ChestnutMates

適量喝咖啡，好處多多；尤其是對(duì)肝臟的保護(hù)作用，得到很多研究證實(shí)。但每次討論這個(gè)話(huà)題，總會(huì)有人問(wèn)：

那，速溶咖啡呢？

從健康角度來(lái)說(shuō)，速溶咖啡也是個(gè)好選擇；但前提是你沒(méi)買(mǎi)錯(cuò)。

咖啡里有什么？

想知道一杯咖啡里有什么，就要先來(lái)了解下咖啡豆的成分。

和其他很多植物種子一樣，咖啡豆中的主要成分也是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。烘焙過(guò)程中，這些成分發(fā)生反應(yīng)，讓咖啡豆的外觀從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榻固巧?，并散發(fā)出令人愉悅的芳香。

▲咖啡生豆By Isai Symens

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另外，咖啡中還有多種植物化學(xué)成分，比如綠原酸、咖啡因、葫蘆巴堿等。這些成分和咖啡豆中的糖類(lèi)、氨基酸、油脂一起塑造了咖啡的風(fēng)味。

不同咖啡豆中各種成分的含量不盡相同，再加上烘焙溫度等的差異，各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就形成了不同的風(fēng)味。

▲卡內(nèi)弗拉咖啡豆的成分 參考資料 石脅智廣《你不懂咖啡》

烘焙咖啡豆的過(guò)程，本質(zhì)上和炒茶差不多；煮咖啡的過(guò)程，也跟泡茶差不多，都是用熱水把其中的可溶性物質(zhì)萃取出來(lái)。

“速溶咖啡”

是怎么做出來(lái)的？

速溶咖啡也是用咖啡粉制取的。它的生產(chǎn)流程是這樣的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→濃縮蒸發(fā)→干燥。

自己煮咖啡，是用熱水萃??；而制作速溶咖啡時(shí)，為了提高萃取率，對(duì)溫度和壓力都有要求，比如水溫可以175℃；

水溫越高、萃取速度越快，萃取率就越高，萃取出來(lái)的物質(zhì)，也會(huì)和現(xiàn)煮的咖啡不一樣，所以口感會(huì)不同。

萃取得到的咖啡液，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。

▲速溶咖啡粉 By Editor at Large

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干燥的方法有兩種：

?噴霧干燥

咖啡液噴霧遇到熱的干燥空氣后，水氣蒸發(fā)，得到干粉顆粒。

?真空冷凍干燥

咖啡濃縮液凍成冰塊，在真空狀態(tài)下讓水分升華，得到干燥的咖啡粉末。

現(xiàn)在很多水果干、酸奶干零食就是用這種方法加工的。

▲凍干咖啡。By Sprogz

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咖啡中的芳香物質(zhì)對(duì)熱很敏感，加工過(guò)程中的高溫會(huì)造成這些芳香物質(zhì)揮發(fā)、流失。這也是很多人覺(jué)得，速溶咖啡不如現(xiàn)煮咖啡好喝的原因之一。

相對(duì)而言，真空冷凍干燥因?yàn)槭堑蜏馗稍铮鼙Ａ舾嗟南阄丁?/p>

除了不夠香，咖啡中那些有益健康的物質(zhì)，有沒(méi)有損失呢？

喝速溶咖啡

也能補(bǔ)充抗氧化成分

日本、法國(guó)等國(guó)的研究發(fā)現(xiàn)，咖啡是人們?nèi)粘ｏ嬍持锌寡趸锏淖畲髞?lái)源。

氧化跟衰老、癌癥、心血管疾病等的發(fā)生發(fā)展都有關(guān)，咖啡對(duì)健康的很多好處，也跟這些抗氧化物有關(guān)。

雖然加工步驟更多，但速溶咖啡也依然保留了豐富的抗氧物。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，1杯180ml的速溶咖啡中，大約含有320mg多酚類(lèi)物質(zhì)；而同樣大小的一杯現(xiàn)煮咖啡中多酚物質(zhì)的含量，大約是400mg。

▲B(niǎo)y Julius Schorzman

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速溶咖啡的

咖啡因含量更低

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，速溶咖啡的咖啡因含量普遍低于現(xiàn)煮咖啡。

一杯225ml的現(xiàn)煮咖啡，大約含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。

速溶咖啡的

丙烯酰胺含量稍高

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。關(guān)于咖啡和丙烯酰胺的問(wèn)題，我們?cè)??一文中已經(jīng)詳細(xì)分析過(guò)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，你不必?fù)?dān)心這個(gè)問(wèn)題。

美國(guó)FDA的一份調(diào)查顯示，市售多個(gè)品牌的速溶咖啡(泡好的)的丙烯酰胺含量，還略低于現(xiàn)煮咖啡呢。

中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為，中國(guó)人丙烯酰胺的攝入量遠(yuǎn)低于1μg/kg體重/天的“警戒線”。

▲丙烯酰胺主要在經(jīng)高溫烹煮淀粉類(lèi)食物（比如馬鈴薯、面包)，發(fā)生褐變反應(yīng)而產(chǎn)生。

By Peachyeung316

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如果你實(shí)在是怕“丙烯酰胺”，那與其擔(dān)心咖啡里那點(diǎn)量，不如少吃點(diǎn)油條、炸雞塊之類(lèi)的油炸食品來(lái)得實(shí)在。

你喝的根本不是

“速溶咖啡”！

一般研究中所說(shuō)的咖啡，是指不加糖、不加奶的“黑咖啡”。

考慮到咖啡豆中很多對(duì)健康有益的成分還是得到了保留，所以，研究中所說(shuō)的那些好處，同樣適用于速溶咖啡。

但是，請(qǐng)注意！這里的“速溶咖啡”是指用純的咖啡粉沖泡的咖啡；而不是那些“三合一速溶”、“1+2即溶”之類(lèi)的咖啡味飲料。

你看，排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，還沒(méi)白糖多。應(yīng)該叫“糖水”才名副其實(shí)啊。

今日互動(dòng)

有哪些好喝的速溶咖啡？

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參考資料

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3.Gilbert, R.; Marshman, J.;Schwieder, M.; Berg, R. (1976). "Caffeinecontent of beverages as consumed". Canadian MedicalAssociation Journal. 114 (3): 205–208. PMC 1956955?. PMID 1032351.

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5.https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1003

原標(biāo)題：《速溶咖啡，到底是不是咖啡屆的“垃圾”？》

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