【問答】只吃肉和蔬菜而不吃碳水化合物，真是減肥良方嗎？

答：高蛋白低碳水化合物的減肥食譜中食物種類受到嚴格限制，通常熱量比較低，采用這類食譜往往能讓你在短期內體重下降，但這種飲食并不健康。

高蛋白低碳水化合物減肥，就是一種只吃肉類、蔬菜而不吃碳水化合物的減肥法。原理在于人體消耗熱量是從最容易分解的開始，順序是從糖分開始，消耗得差不多了，然后才是脂肪（鍛煉要30分鐘后才開始消耗脂肪，也是這個原因），而身體里面多余的糖分則會轉換成脂肪存儲。所以，當不給身體提供碳水化合物的時候，身體就轉向燃燒脂肪來提供熱量。

這樣的飲食方法聽上去似乎很科學，但事實上并非如此。目前，高蛋白低碳水化合物食譜對人體健康的長期影響還不明確。但從肉、蛋、奶酪這類高蛋白食物中獲取人體每日所需的大部分熱量并不是均衡的飲食計劃。你可能會因此攝入過多脂肪和膽固醇，使你患心臟病的風險上升。你還可能會因為水果和全谷物的攝入不足，導致人體缺乏膳食纖維而便秘。采用高蛋白低碳水化合物的減肥食譜，也可能會讓你感覺惡心、疲倦和虛弱。

另外，一天的碳水化合物攝入量不足130克會導致血液酮體積累。酮體是脂肪代謝的中間產物。酮體在血液中積累（即酮癥）會導致機體產生大量尿酸，使痛風和腎結石的患病風險上升。對孕婦、糖尿病患者和腎病患者來說，酮癥尤其危險。還有，低碳水化合物減肥法能在多時間內有明顯效果也是這種飲食法流行的原因，但是事實上，人們體重減輕的真正原因來自于體內的水分和肌肉。

高蛋白低碳水化合物的減肥食譜中的食物種類受到嚴格的限制，通常熱量比較低，所以采用這類食譜往往能讓你在短期內體重下降。但是，那些能夠滿足碳水化合物、蛋白質和脂肪的每日建議攝取量的飲食計劃也能讓你實現減重目的。而且，采用這種均衡的飲食計劃，你不需要禁食某種食物，也就不會因此導致身體缺乏這些食物中所含的重要營養物質。

（童謠 南京中醫藥大學）

問：我很喜歡吃豬肝、豬心等內臟，不過據說它們的毒素很多？

答：豬肝、豬心等內臟通常營養豐富，但這些內臟器官是動物體內的解毒和代謝器官，的確可能積蓄有害物質。

豬肝、豬心等動物內臟通常含有豐富的維生素A、維生素E以及鐵、鋅等礦物質。在中國很多人提倡吃豬肝、豬心等內臟器官滋補身體。不過，動物肝臟、腎臟等內臟器官是動物體內重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內最大的解毒器和毒物“中轉站”，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥、農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒并排出體外。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多，肝臟也會蓄積這樣的有害物質。

2003年，廣西醫科大學對南寧市10個農貿市場中出售的豬肝等肝臟食品進行調查發現，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為每千克0.149和0.703毫克，均超出我國食品衛生標準。2004年，四川一項調查也發現，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過大部分還是沒有超標。2012年，一項對杭州下沙地區市售豬肝的調查發現，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標。雖然這只是一份小型的調查，送檢的產品也不能完全反映杭州地區豬肝的安全情況，但是，提醒我們，豬肝的確容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在更高的獸藥殘留。成都有調查發現，市售動物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒有超標，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的。

而且，不光是豬肝，幾乎所有的內臟都更加容易富集重金屬。有研究認為，飼料中的鉛在內臟中富集的順序從高到低依次是腎臟、脾臟及肝臟。

總體來說，豬肝、豬心等動物內臟內的毒素往往是比較高的，雖然大部分并沒有超過安全標準，但是不建議大量吃。

另外，豬肝、豬心等動物內臟脂肪和膽固醇含量也很高，如，100克鮮內臟的膽固醇含量：豬肝，288毫克；豬心，152毫克；豬腦，2571毫克；豬脾，461毫克；豬腰子，354毫克；雞肝，476毫克，鴨肝341毫克。研究發現，膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風險，通常建議，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克。所以，就算豬肝、豬心沒有重金屬、獸藥等有毒物質的殘留，它們也并不是健康的食物，不推薦每天都大量吃這些動物內臟。

（阮光鋒 中國農業大學營養與食品安全碩士生）