飲食業的繁榮與江戶四大名食

在《氣替而戲作問答》這本繪草紙（江戶時代的一種帶插圖的小說讀物）中，有一幅圖生動描繪了天婦羅的小吃攤、蒲燒的街邊攤、賣春季鰹魚的小攤小販（下圖）。該書的作者是當時的人氣作家山東京傳，繪制插圖的是初代歌川豐國，圖上標有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代記載。山東京傳于1816年九月七日病逝，享年五十六歲。因此這本書應該是他去世前不久完成的。書中記載 ：

蒲燒的香氣勝過十種香（十種香料混合在一起制成的香）， 天婦羅的美味可讓人錢財散盡。鴨肉蕎麥面、白玉年糕紅豆湯的美味不需多言。不止如此，還有魔芋關東煮、大福餅、熱騰騰的烤白薯、卷壽司、烤魷魚干等，自有各位食客喜歡的口味，保證令九年坐禪終悟道的菩提達摩也食指大動，苦修的文覺和尚也無法無動于衷。吉野的鮮花盛開時再美麗，在肚子餓的時候也比不上一串菖蒲團子。無論楊貴妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的時候也比不上小販夜晚擔著賣的一碗蕎麥面。鮮花比不上團子，色欲比不上食欲，便是如此。不能覺得賺不了錢大不了不吃了，多賺錢吃遍人間美味才是正道。

餐飲店的繁榮。圖中生動地繪制了天婦羅的小吃攤、蒲燒的街邊攤、 賣春季鰹魚的小攤小販等。（《氣替而戲作問答》，1816）

好一個“鮮花比不上團子，色欲比不上食欲”。兩百多年前， 江戶已經發展成為一個人口數量超過一百萬的大都市，飲食業提供的食品可謂是琳瑯滿目。僅剛才引用的這段文字里面，就有鴨肉蕎麥面、天婦羅、蒲燒、白玉年糕紅豆湯、魔芋關東煮、大福餅、烤白薯、卷壽司、烤魷魚干、菖蒲團子、蕎麥面等等。

畫中，賣蒲燒的街邊攤撐起了“大蒲燒”的招牌，店主烤著蒲燒，旁邊疊著一堆笸籮，淺底的桶上面放著案板和菜刀。這些都說明這家街邊攤賣的蒲燒是當場把鰻魚劃開烤來賣的。

在賣天婦羅的攤位，客人就站在小攤前面享用剛炸好的天婦羅。食客身旁還畫著閻王。正所謂“連閻王都被蒲燒的香味絆住了腳，在六條岔路的路口迷失了方向。天婦羅的美味也讓人難以忘懷”，畫里的這位閻王爺也正被蒲燒的香味攔住了去路，在六條岔路的路口猶豫不知該不該離開。 

而一旁那賣春季鰹魚的小販，則一邊吆喝著“看啦看啦，新鮮的還活蹦亂跳的鰹魚啰！還能活蹦亂跳好久哪！賣鰹魚啰！鰹魚啰”，一邊精神百倍地穿過一條條街道。

正如此圖所表現的，當時的飲食業已經在提供各種各樣的食品了。而其中在江戶人中尤其有人氣的蒲燒、天婦羅、蕎麥面，則分別由“蒲燒的香味”“天婦羅的味道”“腹中空空如也時的一碗蕎麥面”簡潔地表現出各自的特點。在這里我們還沒有看到作者提到握壽司（卷壽司倒是提到了），不久之后握壽司誕生，與蕎麥面、天婦羅、蒲燒一起，并稱為“江戶四大名食”。

出生于江戶堀江町四丁目（現東京都中央區日本橋小網町） 的江戶人鹿島萬兵衛（1849-1928）在其所著的記錄幕末到明治初期江戶生活景象的《江戶的夕榮》（1922）一書中，稱鰻魚蒲燒、天婦羅、蕎麥面、壽司為“萬國無雙的江戶之味的美食”，并分別介紹了這四大名食的知名店鋪。而名作《飲食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也繼承了這一想法，將蕎麥面、蒲燒、壽司和天婦羅并列為“代表東京的四大食物”，并介紹了它們成為名食的緣由。（《美味回國》，1931）

在江戶人的熱愛中發展起來的這四大名食，是什么時候誕生并發展成為江戶的知名食物的？

本文摘自《四口吃遍江戶》，為其序章，澎湃新聞經授權刊載。

《四口吃遍江戶》，【日】飯野亮一/著 田蕊/譯，上海人民出版社·世紀文景，2021年7月版