為何品牌連鎖店屢觸食品安全雷區？暴露什么問題？專家解讀

今年4月份以來，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤發”超市曝出食品安全問題，引起社會廣泛關注。24日，市場監管總局公開6起食品違法案件查處情況。道歉當然是涉事企業應有的態度，不過，我們更為關注的是，道歉之后問題又該以怎樣的方式去解決？尤其是當這些出現問題的店面都屬于連鎖品牌，又在提醒我們需要注意怎樣的問題？我們連線中國人民大學法學院副院長王旭，共同關注！

市場監管總局公開6起食品違法案件查處情況

涉嫌使用黑作坊加工假冒“鮮鴨血”，成都小龍坎被約談；篡改開封食材日期、過夜奶漿仍使用，記者暗訪解開蜜雪冰城的“秘密”；炸雞掉地上繼續用，清洗劑滴入油鍋，華萊士涉事餐廳停業整頓；臭味明顯的肉沖洗去味再上柜臺，大潤發超市的處理方式令人震驚。食品安全沒有“零風險”，但對食品安全領域的任何違法違規行為，必須堅持“零容忍”，這是國家市場監督管理總局表明的態度。

餐飲連鎖企業，總部和加盟店，到底是什么關系？

中國人民大學法學院副院長 王旭：在食品市場經營活動中，總部和加盟店的法律關系是比較復雜的，有的分部可能是總部直接設立的銷售分店，有的可能只是以一種加盟方式，相對獨立的法律地位加入到經營環節中。但是不管是相對獨立的，還是相對一致的法律地位，應該說作為一個共同品牌的總部經營主體，不管是通過合同約定還是通過一般行業的慣例，以及法律對于企業是第一責任人的要求，它都需要對于分店或者具體門店有約束和監督，我想這點在法律上應該是比較明確的。

如何看待涉事企業聲明中與個別門店做“切割”的表述？

主持人：除了食品安全問題，涉事企業的聲明中，除了道歉，還會有“涉事門店已停業整頓，且公司已經派出工作人員前往監督”給人感覺像在切割甩鍋，您怎么看？

中國人民大學法學院副院長 王旭：應該說從類似措詞和表述來看，確實給人有切割的印象，但是這種切割在法律上來看，還是有很大的風險，也是不能夠成立的。因為《食品安全法》通過專章規定了企業是第一責任人。他們是在共同的品牌和共同經營環境里的一個共同體。所以作為企業，它在共享一個品牌對于它的加盟店或者分店，進行管理、規制的過程中，實際上是履行自身企業的法律責任的一種表現，而不是將自己置身事外，作為高高在上的一種姿態去指責它的同行，我想這兩個邏輯是不可以混淆的。

注重強化總部管理，才能更好地解決餐飲連鎖企業可能存在的安全風險

主持人：除了排查、處罰、追查外，市場監管總局公開6起食品違法案件查處情況中還特別提到，對于案件查處，“不僅聚焦單獨門店，也注重強化總部管理”，如何理解這一目標？

中國人民大學法學院副院長 王旭：這次國家市場監督管理總局設計了一套“組合拳”，也是完全符合《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中對于風險全過程的控制以及可追溯的法律原則和法律思路。因為一個門店“爆”了，引發了公眾的擔憂和監管部門的介入，就可以合力推導出，在同一品牌，同一經營鏈條里，別的店也可能存在的類似風險，我們需要對于其它的店進行風險監測和排除，這樣一種監管的手段是以點代面，堅持了一種基本的底線思維，也是很有效的“組合拳”設計。

食品安全出了問題，企業想通過道歉、營銷后就“翻篇”？想得美！

中國人民大學法學院副院長 王旭：有企業的文化和心態，就是利用生活節奏非常快的社會氛圍，網絡世界瞬息萬變的信息海量去應對問題的出現。但《食品安全法》和《食品安全法實施條例》對于“精準監管”是提出了要求的，比如說法律規定，如果在某領域，多次爆發類似問題，那么就應該在加大對它風險監測的，包括抽檢、約談，對整改情況進一步監督。在頻次、范圍、力度上都該加大。假如屢次發生同類型的食品風險的，在處罰的力度上是可以加大的；情節嚴重的，根據實施條例規定，可以對于自然人，比如店長、企業法定代表人、直接責任人，對自然人給予嚴厲處罰。

品牌連鎖店屢觸食品安全雷區，暴露了怎樣的問題？

中國人民大學法學院副院長 王旭：首先應該說這個問題是在我國食品產業規模化、集約化程度越來越強，市場越來越有活力的大背景下出現的，它同時也對市場秩序提出了新的挑戰，那就是我們要監管一個“點”相對容易，但當連鎖店成為一個“面”，成為集約化、規模化的存在，也意味著我們對于它的監管手段也必須要升級。

品牌連鎖店屢觸食品安全雷區，何解？

中國人民大學法學院副院長 王旭：首先我想第一點，就是整個行業應該有一個基本的行業初心，做食品企業，包括餐飲業，不管我們為它附加多少的其它食品之外的能量和元素，它首先是一個給人吃的東西，我想這個初心，如果這個行業立不起來，那么它就可能會在其它的一些經營思路下，淡化安全底線。實際上《食品安全法》對行業的文化和標準建設，包括自律和共治是寄予了厚望的。

中國人民大學法學院副院長 王旭：第二點，我想就是對于企業本身應該要加強合規建設，我們一個方面要讓企業的投資能夠在一個有序的環境里充分流動，創造高質量發展的前提，但是另一方面這個高質量的發展一定是以秩序作為前提的，它一定是活而不亂的，所以這就需要每一個發展主體，也就是企業它要有一套內部的自身的有效的合規與封控的體系，這一套體系它是一個預防機制，是一個安全的閥門。

中國人民大學法學院副院長 王旭：第三個我想就是政府要更好有為。這個有為不僅僅是積極的作為，也包括我們要創造更多的手段，這些手段能夠應對一定體量的企業，應對它內部相對復雜的這樣一個鏈條。我們一個方面要通過法律去明確追究責任，另一方面也應該在政策方面，比如說優惠政策的給予，比如說對于企業信用體系的評級，對相關的企業合理引導。政府應該有更多的柔性的激勵方式，這點對于大企業，對于美譽度比較強的企業，它可能是更有效的。

連鎖餐飲企業必須配備的食品安全管理人員，為什么未能做到自查問題？

中國人民大學法學院副院長 王旭：《食品安全法》有這樣的要求，不等于很好地實施，仍然可能存在制度上墻，但未必落地的情況。設置這么一個崗位和相應的人員，對于企業來講，客觀上意味著增加成本，所以能不能有效運轉，能不能真正落地還真不一定。其次，即便有這樣的崗位和有人員要求，涉及到人員自身的專業能力、職業倫理，能不能符合食品產業標準的要求，我覺得這也是要考量的。《食品安全法》2015年修訂后，進入到新的法律里，應該說還是一個相對新的事物，基于不同的企業類型、體量、規模，制度落地的程度、效果也不一樣。