食物史｜一株烏龍茶樹的百年漂移③：老茶司的教導(dǎo)

當(dāng)初，在大理已經(jīng)摸索了好幾年的林云連沒有預(yù)測到，陽和茶廠最初存活下來的60棵桂花烏龍，長大、扦插，再長大、再扦插，如此循環(huán)3輪，到第一次試收時，已經(jīng)過了12年，又過了兩年才開始量產(chǎn)，最終發(fā)展到了30畝的規(guī)模。而在臺灣，高海拔茶地的茶苗都是在低海拔山地培育，一般的培育期僅1年，生長期3年，就可以量產(chǎn)。

林云連更沒想到，1000萬元人民幣投資化入茶地，無影無蹤，還倒欠工人幾十萬元的薪水，連過年都不敢回臺灣。有一年，他自己做活忙到天黑，猛然發(fā)現(xiàn)已是除夕，摸摸兜里只剩下200元。

又過了幾年，林云連和茶場才慢慢挺過難關(guān)，他也可以每年回臺中一趟過年。雖然冷凍茶建立了口碑，但他堅持要做出干茶，他認(rèn)為，常溫下能保存香氣和后勁的顆粒茶才完美。2019年，桂花烏龍的精品孔雀藍(lán)應(yīng)運而出，這是拿回臺灣高山茶比賽場極有可能拿特等獎的頂級茶，在中國大陸更是出類拔萃。

老茶司找到了臺灣烏龍茶在云南高原地理環(huán)境的生長和制作奧妙。不過，林云連也老了，沒人知道是他第一個把臺灣高山烏龍引種到中國西南的“老茶司”，更沒人知道他做出了大陸地區(qū)可能最好的烏龍茶。

2018年某一天，我循著鄉(xiāng)音找到陽和茶廠。林云連用一杯冷凍茶與一杯啤酒招待客人，竟然有這么野生的喝茶方式？一口茶一口酒之后，疑惑頓開，茶是甜的，酒是香的。

第二天，第三天，第四天……我頻上茶山，探尋究竟，從此與林云連亦師亦友，他成為我口中的“老茶司”，我則被他喚做“許兄弟”。

茶葉在近代成為全世界三大飲料之一，是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物。中國是茶樹的原產(chǎn)地，千百年來的異花授粉和人工種植，茶樹種質(zhì)發(fā)展成高雜合度的多樣性，引種范圍覆蓋到世界五大洲。

回溯一株烏龍茶樹，它的父本和母本，千百年前如何在福建北部丘陵的草叢中被先民采摘、浸泡和飲用，繼而被人工種植，繼而又被移種到福建南部近海的丘陵，再被移植到臺灣的北部與中部，又被有眼識的杜德再次引種到北臺灣，經(jīng)歷了日據(jù)的品種改良與茶品檢驗，繼續(xù)經(jīng)歷了民國時期的品種改良與種植輔導(dǎo)，迎來了1970年代的市場發(fā)展和1980年代的走向高山，在1990年代漂洋過海落地云南高原，生長到了今天。

再看一片茶園，如何從初冬時割草，追肥或澆育肥，早春時再割草，春季采摘，雨前攤晾、日曬、浪茶、炒茶、揉球、加熱、再揉球、再加熱……烘干、再烘干、包裝、艱難地銷售或者鎖進(jìn)庫存。

再到一杯烏龍茶的韻味，源自茶樹的品種、茶樹的年齡、山脈的味道、海拔高度的味道、茶葉的加工、土壤的養(yǎng)分、肥料的成分等等，通過面香、水中香、順滑、后勁而呈現(xiàn)出來。

影響茶湯表現(xiàn)的每一項因素，其背后都是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶I(yè)學(xué)科，林云連老茶司在陽和茶廠30年耕耘下來，這些枯燥的靜態(tài)理論變成鮮活的動態(tài)知識。

我了解到的第一個重要資訊是，好茶其實出廠時價格不貴，老茶司的茶葉是按生產(chǎn)成本定價而非市場行情定價，茶葉的溢價區(qū)間在于營銷環(huán)節(jié)與畸形的市場。

我學(xué)到的第一點知識是，云南大葉茶種主要靠茶籽的有性系繁殖，而福建和臺灣的烏龍茶種則是用扦插無性繁殖，其葉片越改良越小。此外，茶樹有青心與紅心、高枝與矮腳、硬枝與軟枝之分。

老茶司送給我一包2018年春季的桂花烏龍冷凍茶和一副臺灣葉記窯陶瓷出品的評審杯，輕輕地說，如果真的沉迷于茶飲，就要動手，進(jìn)去感受。 

“把靈魂進(jìn)到茶葉里面，把自己當(dāng)成一棵茶樹。”聽到老茶司的這句大師體悟，我決定沉住心來學(xué)做茶。老茶司又說，“做到了師傅，過多少年不做也不會忘，因為知道了其中的原理和構(gòu)造，認(rèn)識飛躍，才能看茶葉講話。沒有做到師傅，過后很快就忘。” 我被這句誠懇的為師忠告說動，決定用三年時間專心學(xué)做茶。

2018年，老茶司與我

學(xué)茶，首先要跟著嬢嬢們學(xué)采茶。

與一株茶樹全面接觸，把想象中的瑜伽、武術(shù)、體操等動作悉數(shù)用上，手指撫過每一株細(xì)枝，用拇指的指甲和食指第一指節(jié)，快速而又輕輕摘下那些鮮嫩可人的芽葉。采摘當(dāng)下，心無旁騖，猶入禪定，一天下來渾身酸痛，身心俱疲，眼皮一合，一枚枚芽葉如同茶仙子般整夜在眼前跳動。

茶樹種類繁多，自己動手采茶時，很快發(fā)現(xiàn)茶樹有高有低，有新有老，枝條有硬有軟，葉片大小相差數(shù)倍，甚至連葉片纖維質(zhì)的粗細(xì)，都可以通過采摘的手感分辨出來。用采茶嬢嬢們的話說，人有百樣，茶樹也有百樣。

明代天啟年，福建龍溪人高元濬撰《茶乘》云：“一芽帶一葉者號一槍一旗，一芽帶二葉者號一槍二旗。 ”時下的茶葉商品有標(biāo)榜純芽尖、一芽一葉、一芽兩葉，老茶司叮囑嬢嬢們采嫩的，不管幾芽幾葉，老的不能采，這才是采茶的真相。此外，茶葉不能攥在手上，采茶最好的時辰是“二五采”，也就是下午2點至5點采的茶青。

2019年，350年云南大葉古樹采摘

2021年，日曬茶青

每天耗時15分鐘從洱海邊開車到茶場，走進(jìn)蒼山，俯身于大地，細(xì)嗅樹根的生息，感知耕作與采集，體會生產(chǎn)方式、生產(chǎn)資料、生產(chǎn)技術(shù)對于累世以來人類的重要性。有了這樣的知覺，自然會去梳理在地、區(qū)域乃至世界的時空變遷，從中找出活色生香的自然景觀、生產(chǎn)技藝、人物與民藝，以及宗教與哲思。

世界正在跨進(jìn)全球資本主義貿(mào)易體系的異化階段， 資本的逐利本性必然趨向壟斷和掌控，當(dāng)世界的多樣性與差異性被各種技術(shù)和算法減滅，個體的主動性與選擇性隨之弱化，價值觀越來越被時代洪流裹挾，生活越來越被各種平臺和應(yīng)用程序定義和安排，人與自然、人與社會、人與人的連結(jié)接連斷裂，我們?nèi)找鏈S為體系的碎片。

老茶司以一介臺胞個體戶的身份承包陽和茶廠，頑固地延續(xù)臺灣小農(nóng)戶兼小型茶廠的模式進(jìn)行經(jīng)營，轉(zhuǎn)瞬之間，30年也過來了，如今生意不好不壞，卻讓我和朋友們邂逅到賣價不高的頂級高山烏龍茶。茶山的日子簡單而充實，一切按照茶葉生產(chǎn)日歷輪轉(zhuǎn)，人和茶樹在舒緩中共同生長和變老。

在茶山學(xué)習(xí)的三年，我也一直在探尋，在急劇的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型與社會轉(zhuǎn)型中，在全球化的潮流和回不去的傳統(tǒng)之間，是否存在第三種生產(chǎn)模式的選擇，擺脫對利潤貪欲和對資源壓榨的虛妄，僅僅為生存和生活而保持適度的人地關(guān)系與人海關(guān)系。遵循自然與社會生態(tài)倫理，實現(xiàn)單位土地種植物的最佳產(chǎn)出；遵循經(jīng)濟(jì)與市場倫理，實現(xiàn)產(chǎn)品的最佳售出；告別資本對勞動力的統(tǒng)治，一極對另一極的統(tǒng)治，一個民族對另一個民族的統(tǒng)治 ，人類社會對自然界的統(tǒng)治，卻又不排斥市場、競爭、效率、技術(shù)和現(xiàn)代化。

今年初春，我向老茶司討要了18棵烏龍茶苗，從蒼山山麓移栽到洱海之濱的院子里，其中9棵已成活。

（作者許路系生產(chǎn)技術(shù)史學(xué)者與社會學(xué)者。）