論吃內臟和逐臭

沈寅

現代社會，個性多元，大家對于食物都有自己的偏好和禁忌。一般飯局，若是座上嘉賓彼此不熟，點菜時會避開容易犯忌的菜。

如豬肝、豬腰、豬肚、豬大腸等內臟，顯然是犯忌的最大公約數，洋化者不吃、特殊宗教信仰者不吃、素食主義者不吃、養身者不吃、減肥者不吃......只貪圖自己口腹之欲點了豬內臟，其他人光看不吃，也挺尷尬。

但熟悉的朋友吃飯就不會。我有一桌飯友，個個愛吃豬內臟，光靜安寺一帶好吃的豬肝，我們就發現了兩家。

豬內臟是嗜吃者普遍喜愛之物

在我看來，關系鐵不鐵，首先得看能不能吃到一起去。這樣看，豬下水具有檢驗彼此情感的功能。

為何會有人不喜歡吃下水？記得我在伊朗游玩，當地人雖因信仰而不食豬肉，但羊下水可吃得歡，所以原因不在信仰。原因也不在健康，許多不吃豬下水的人，照樣喝酒抽煙。那么，嫌棄內臟的原因，就只剩下內臟的氣味，和屎尿相關，不凈，被劃入了“臭物”的范疇。

古語說，與善人居，如入芝蘭之室，久而不聞其香。與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭。在古人心里，香和臭是對立的，其對立程度相當于善和惡，是關乎道德品格的。

君子怎么能逐臭呢？

按照福柯的理論，任何社會都內在地需要它的“離軌者”。離軌者的命名與放逐，是社會權力得以正常運作的重要保障。社會通過對離軌者放逐，象征性地純潔了社會機體，同時使未遭放逐者確認了他們的社會主體地位，增強了社會的向心力。

放在香臭上，香物，自然是社會主流，需要通過“臭物”的命名、鄙夷及放逐，來確立自己的正統的主體地位。

紹興的館子開在民居里，進廚房一見那些食材我就忍不住高興。

君子如蘭，一個擁有高尚情操和品格的人，自然應該“食不厭精，膾不厭細”，而且“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食”。不單是豬下水，連臭豆腐、臭鱖魚、臭莧菜等等聞著臭的都不該吃。

然而，許多“臭物”是天生美味，不吃太可惜了。如果一個國家或民族不能懂的包容“臭物”，難以稱之為美食大國。即使是西方，如法國意大利也偏愛各種發霉長毛的山羊奶酪。日本也是，雖然日本菜表現出來的都是精致高雅的清冷外觀，但如果去到日本市井餐廳，就能發現，日本人特別愛吃各種內臟。

有次去日本看花火大會。東京荒川及岸邊上布置了煙火機器，持續向天空噴射各種花火，整整一個多小時，漫天絢爛的煙火升空，宛如一朵朵巨大而艷麗的花，仿佛近在咫尺，令人激動。日本人看似木訥，實則深諳營造浪漫，這種壯麗而絢爛的情境，往往能催動共賞者彼此間情感，仿佛此刻時間停滯而天地之大只剩彼此相互依存。所以煙花大會都是情侶成雙結對去的。

但有趣的是，煙花大火結束后，之前如潮水般涌來的人群，又如潮水般散去。都散去街巷里的居酒屋喝酒擼串。先前還羅曼蒂克，一下就市井俗人，這無疑是日本文化的一體兩面，就宛如櫻花，開的時候爛漫絢麗，高潔而純美，可花謝了經雨打風吹零落成泥碾作土，又是另一回事了。

日式居酒屋里各種內臟是燒烤的重頭戲

日本居酒屋里擼串，能見識到日本最世俗化的一面。喝酒場所本就放松，不用拘著，所以對于吃的也是不那么在意形式，只要美味就行。于是，如烤內臟，就細分至各種部位，除了中國常見的肝、腰、腸、胃四件套及口條外，還有橫膈膜、胰腺、心臟的瓣膜和動脈，雞的輸卵管等等匪夷所思的部位。此時，不懂日語也挺好，干脆指著菜單瞎點，如猜盲盒般看最終端上桌的是什么，是意外之喜還是雷區。

事實上，一塊塊肉塊串著看上去都差不多，吃進嘴才知道究竟是什么。有次我咬開一塊肉塊，見到的不是肉纖維，而是流淌出流質，連忙湊上嘴吸吮——呃！是未熟透的肝臟。但意外好吃，似果凍般顫顫巍巍的口感，又讓人聯想起咬開流沙包、挖開舒芙蕾那一刻。內臟居然能那么好吃？恐慌也接踵而來——別是心里也住著個漢尼拔？

還有一次，端上來的是嫩黃色的肉塊，三角形，一串兩個，據說是店里最受歡迎的食物。咬上一口，飽含油脂而意外噴香，那薄薄的嫩皮之下，肉質Q彈。這究竟是什么部位？

細細瞧，嫩白色的皮上似乎還有細小的毛孔，里面殘留著未處理干凈的羽毛根。我恍然大悟——雞屁股。

我從小到大就抵觸雞屁股，沒想到在異國他鄉誤打誤撞“開了葷”，居然還覺得無比美味。莫非年齡增長，我也終于成為了我討厭的樣子？

可是，這里的雞屁股并沒有膻味，似乎只要聞不出味道，原本“臭物”也變成了美味。這或許就是人們嗜好吃臭物的原因吧。

嗜吃臭物是一種不斷挑戰自我的過程，最初淺嘗都是從動物內臟開始的，而當你愛上了肝臟、腎臟和腸，恭喜你，你身上帶有嗜臭的基因，可以繼續挑戰。臭鱖魚？根本就不算臭吧，魚肉經腐化而變得緊實，滋味豐腴，令人著迷。臭豆腐也是小兒科，特別是油炸臭豆腐，實在無法呈現臭豆腐的魅力，而應該切碎了蒸，讓臭豆腐完全綻放風采。

蒸三臭是考驗一個人能不能吃臭物的標桿

江南地區，有名的臭物還有蝦油露，以魚蝦和醬油發酵而成的醬汁，和魚露差不多。江南地區人們會用蝦油露浸雞，類似糟雞醉雞的做法。我總覺得，蝦油露令我卻步并非是“臭”，而是咸。咸也就下飯，江南地區常見的臭物，似乎都和下飯有關，比如紹興寧喜愛的臭莧菜，寧波人喜愛的臭冬瓜，其美味程度都是和下飯體量成正比的。

到紹興或寧波，免不了嘗試臭物。比如紹興大名鼎鼎的蒸三臭，將臭豆腐、臭莧菜蓋上臭千張一同蒸，待到一盤“蒸三臭”熱騰騰端上桌，那氣味真是驚心動魄。

紹興還保留著傳統的民居，同時也保留住了原始的飲食習俗。

除了腌臘，各色蔬菜，最令人心動的都是紹興的三臭。

其實，臭味挺難描繪的。如果是香氣，還能因循著熟悉的芳香去形容，比如如麝如蘭，即是用麝香和蘭花香來類比。那臭味呢？如屎如糞？如泔水如腐肉？那混雜而難以捕捉和名狀的氣味，聞久了甚至又不覺得那么臭了。我忽然想起科學家經常舉的例子，把糞臭素，即 3-甲基吲哚，稀釋多倍后，變成了茉莉花香。原來香和臭，只是一線之隔。

用筷子挑一塊臭千張，放在鼻子下聞聞，豆制品腐壞的氣味中夾帶著一股子霉味。吃在嘴里，最先感受的是咸，果然又和下飯相關，咸之后則透著植物蛋白的鮮。

臭豆腐無需多論，最好吃還是臭莧菜。據說紹興人吃臭莧菜，嗜好吮吸菜桿子中那根果凍狀的莖絮。小心翼翼噙著，試著去吮吸，又怕吸得用力萬一太臭吸進嘴里來不及吐。先入口是湯汁，略咸，咸之后噴涌而出的是鮮美，那鮮美有些出乎意料。原來植物發酵后也能呈現如此壯烈的鮮，絲毫不亞于肉類與海鮮。隨著莖絮吸進嘴里，滿滿的鮮味也跟隨而入，意猶未盡，忍不住咂吧著菜桿，好把鮮美的汁液咀嚼干凈，心中也升騰起一種滿足，我終于成功挑戰了紹興三臭。

臭豆腐的鹵汁也可以用來鹵臭莧菜

當然，中國人對于食物的包容度大，走遍世界，似乎生冷不忌，什么都吃，但也有難以征服的時刻。我有次在法德交界的斯特拉斯堡一家餐廳吃飯， 一道奶酪真是勸退我。在國內，我其實是吃奶酪的，也不覺得有什么難以下咽。可這次盤里的山羊奶酪，就小小兩塊，似藍又泛著淺綠，毫不起眼，但那氣味實在霸氣，像一個月沒洗澡又撒了泡尿在上頭，又膻又臊。試了一口，那滋味足以改變人生，我忽然意識到，人的基因難以改變，縱然能逐臭中國，還是難敵一顆異國臭奶酪。